Điều gì làm cho một con chó nóng một con chó nóng?

Tôi thích những con chó nóng, nhưng tôi luôn ý thức rằng chúng là một phương tiện mà những miếng thịt không thể nói được có thể được làm ngon miệng, ngay cả khi chúng có một cái tên lạ mắt như bockwurst để che giấu sự thật.

Vì vậy, tôi đã mua một gói xúc xích chay thương hiệu Tesco và rất ngạc nhiên khi thấy chúng trông và hương vị giống như những con có thịt trong đó. Sau đó, tôi đã mua một gói xúc xích chay Tevion - chúng cũng có vị "đúng" và chúng ngon hơn! Kết cấu tương tự như thật với cả hai sản phẩm.

Vậy điều gì làm cho một con chó nóng trở thành một con chó nóng? Theo như tôi thấy, bạn không cần thịt!

EDIT: Các câu trả lời cho đến nay đang tập trung câu hỏi. Xúc xích là một loại xúc xích nhạt nhẽo, được thiết kế để sử dụng hết "thịt" mà nếu không được coi là không thể ăn được. Thịt đóng góp ít hoặc không có gì cho hương vị và kết cấu, nó rất mịn - nhưng xúc xích có hương vị và kết cấu nhất định.

Vì vậy, có hai câu hỏi;

1) hương vị của một con chó nóng là gì? Nó không phải là duy nhất, bởi vì các công ty trên khắp thế giới tạo ra chúng, nhưng tôi không thể cung cấp cho nó bất kỳ nhãn nào;

2) những tác nhân nào họ sử dụng để làm cho khối lượng lớn các thành phần khác nhau này kết hợp thành một hình dạng xúc xích không da, đứng lên để được nấu chín mà không bị rơi ra?

Bây giờ bạn đã thực hiện chỉnh sửa, nó rõ ràng hơn với tôi những gì bạn yêu cầu. Dưới đây là câu trả lời cho hai câu hỏi của bạn:

2) Họ không cần bất kỳ đại lý. Protein hoạt động như một chất keo khi đun nóng. Protein gần như là loại thực phẩm duy nhất thực sự sẽ "kết dính" mọi thứ lại với nhau - hãy thử làm bánh kếp không chứa gluten với bột phi protein như bột hạnh nhân và bạn sẽ nhận thấy ý tôi là gì. (Bạn có thể "gian lận" và sử dụng hydrocoloid như xanthan, tạo ra một khối rất nhớt đến nỗi nó dính vào nhau, nhưng đó là một chủ đề khác). Mặt khác, xúc xích cứng hơn, bạn có thể nhận thấy sự khác biệt giữa các cục của công cụ, bởi vì các khối lớn hơn. Một số xúc xích thô cũng có thể bị rơi ra, nhưng đó là vì chúng không được nấu chín, chúng được chữa khỏi. Xúc xích xúc xích được làm từ protein động vật, mỡ động vật, chất tạo hương vị (không quá nhiều) và chất độn. Lượng thịt đủ để làm cho khối lượng cong trong một xúc xích chặt chẽ, giống như các protein trong lòng đỏ trứng là đủ để làm cho một creme brulee uốn cong trong một cái sữa trứng có hình dạng của chính nó. Bạn có thể tự nấu xúc xích tại nhà, và chúng sẽ liên kết mà không có bất kỳ chất phụ gia nào.

Độ kết dính của một con chó nóng có thể đạt được với một lượng thịt tương đối thấp khi so sánh với chất béo và chất độn có thể (như bánh mì). Nếu một nhà sản xuất quyết định sử dụng thêm chất độn, anh ta có thể sử dụng transglutaminase để có được kết cấu chặt chẽ ngay cả khi có ít thịt hơn bình thường trong xúc xích. Tôi không biết liệu các nhà sản xuất có thực sự làm điều này hay không, tôi nghi ngờ rằng ít nhất một số người làm điều đó. Có thể là trong một số khu vực tài phán, họ không được phép.

1) Như tôi đã đề cập: hot dog được làm từ thịt, mỡ và một ít chất độn. Nó không chứa nhiều gia vị. Thịt được sử dụng cho nó là thịt chất lượng thấp, protein đồng nhất nguyên chất từ ​​động vật trẻ, chủ yếu là lợn hoặc gà. Và nó được đun sôi, không tiếp xúc với nhiệt độ cao trực tiếp. Do đó, thành phần hương liệu của hương vị gần như bị thiếu hoàn toàn. Các loại thịt khác bạn ăn có mùi thơm riêng, tùy thuộc vào động vật và phát triển theo độ tuổi (bạn đã thử ăn dê già chưa?). Họ cũng nhận được mùi thơm dễ thương từ phản ứng caramel hóa và Maillard ở nhiệt độ mà không đạt được thông qua đun sôi. Cả hai đều mất tích từ một con chó nóng. .

Thành phần hương vị của hương vị cũng không chứa nhiều. Có muối từ gia vị, và có một ít umami từ thịt (nhưng không nhiều, đây là thịt non). Đừng quên rằng trong khi hầu hết mọi người thích umami, nó được biết đến với việc tăng cường mùi thơm của thực phẩm hơn là một hương vị dễ chịu có ý thức trên chính bản thân nó là vị ngọt. Parmesan, cà chua, thịt - chúng ngon vì mùi thơm mà chúng có, không chỉ vì vị umami mỗi se. Bột ngọt nguyên chất rất umami, nhưng rất đáng thất vọng nếu bạn cố gắng tự ăn nó. Chất béo trong xúc xích hoạt động tương tự như một chất tăng hương vị. Cả hương vị umami của protein nguyên chất và chất béo sẽ rất tuyệt nếu chúng có thứ gì đó để tăng cường, nhưng không có gì trong xúc xích được tăng cường, vì vậy hương vị vẫn nhạt nhẽo và đồng đều.

Các nhà sản xuất xúc xích chay có thể sử dụng tốt điều này. Protein đậu nành gần như nguyên chất không khác biệt với protein gà hoặc lợn gần như nguyên chất, nơi có liên quan đến hương vị. Kết cấu là khác nhau, nhưng chế biến cả hai thành một hỗn hợp nhuyễn với độ ẩm phù hợp sẽ đảm nhận việc đó. Chất béo trung tính có thể được thêm vào cho miệng mà không thay đổi hương vị. Về lý thuyết, protein của đậu nành sẽ có thể liên kết xúc xích khi đóng cục. Trong thực tế, tôi nghi ngờ rằng quá trình chiết xuất giúp tinh chế protein đậu nành từ thực vật có vị đậu làm hạn chế protein và họ sử dụng một số loại phụ gia để "dán" xúc xích sau đó. (Ít nhất là protein đậu nành nguyên chất mà tôi có khi thay thế thịt đã bị hạn chế. Có thể có những quy trình khác không yêu cầu điều đó).

Vậy xúc xích xúc xích là gì? Thịt chế biến đến mức gần như protein nguyên chất, chất béo được chế biến đến mức có vị trung tính, muối. Một số tinh bột để cải thiện kết cấu. Tất cả mọi thứ nấu cùng nhau trong một hình dạng xúc xích. Nghe có vẻ không ngon miệng, nhưng nó rẻ, làm đầy, và sự tấn công vị giác của mù tạt và sốt cà chua rất mạnh, rằng bất kỳ xúc xích tốt hơn sẽ bị lãng phí trong bánh sandwich xúc xích.

Xúc xích là một ví dụ bản địa Bắc Mỹ của một lớp xúc xích gọi là xúc xích nhũ hoá . Thịt và mỡ được nghiền mịn đến mức chúng nhũ hóa lại với nhau thành một hỗn hợp mịn. Các loại xúc xích khác thuộc loại này bao gồm Frankfurter Wurstchen của Đức (trong đó hot dog là hậu duệ) và Mortadella của Ý (cũng là con trỏ trước của xúc xích Bologna của Mỹ ).

Xúc xích được chữa khỏi, và thường được hun khói nóng và được bán chín hoàn toàn.

Chúng có thể được làm từ nhiều loại thịt, nhưng thịt bò và thịt lợn (hoặc hỗn hợp của chúng) là phổ biến nhất.

Xúc xích đòi hỏi một sự cân bằng cẩn thận của nạc (đối với protein myosin , cung cấp liên kết và cấu trúc cho xúc xích), chất béo và nước (thường được thêm vào dưới dạng nước đá trong quá trình sản xuất vòng, để giúp giữ nhũ tương non phá vỡ bằng cách giữ cho hỗn hợp mát.)

Không có tác nhân liên kết như vậy ở những con chó nóng: myosin trong cuộc họp tạo thành một ma trận cung cấp cấu trúc và nhai xúc xích. Một con chó nóng không có đủ thịt (hoặc một số nguồn protein khác) sẽ không giữ được nhau. Điều này gần giống với cách làm pa tê - theo một cách nào đó, một con chó nóng là một pa tê nhồi vào vỏ, và hun khói nóng.

Mặc dù có thể thêm chất độn (và nhũ hóa trong nước bổ sung), nhưng không cần thiết và các nhà sản xuất chất lượng cao làm như vậy trong chừng mực hoặc hoàn toàn không.

Các yếu tố hương vị chính trong một con chó nóng kiểu New York (nơi chúng có nguồn gốc) thường là thịt tự chữa, muối, hạt tiêu, tỏi và ớt bột, cũng như hương vị khói. Trên khắp thế giới, xúc xích nhũ hóa có hương vị với nhiều loại gia vị, đặc biệt là các loại gia vị ấm, nhưng chúng không phải là đặc trưng ở một con chó nóng.

Bạn có thể tìm thấy một công thức và trình chiếu với hình ảnh chi tiết về quá trình làm xúc xích tại Serious Eats . Nó cho thấy tất cả các bước chính: lựa chọn các thành phần với sự cân bằng cẩn thận của nạc và chất béo, nghiền ban đầu, nhũ hóa, nhồi, và hút thuốc.

klypose,

Từ những gì tôi nhớ lại (!), Việc làm xúc xích xúc xích thịt thường mềm, ẩm, đồng nhất và không có hương vị đặc biệt mạnh, ít nhất là so với các loại xúc xích khác. Khá nhạt nhẽo, với một số.

Xúc xích thương hiệu Tesco mà bạn giới thiệu dựa trên protein đậu nành và lúa mì http://www.mysupermarket.co.uk/#/tesco-price-comparison/f Frozen_vegetarian / byteco_vegetarian_hot_dog_sausages_10_per_pack_300g.html

Theo tôi, hầu hết các loại xúc xích chay dựa trên đậu nành cơ bản có xu hướng bắt chước kết cấu và hương vị của việc lấp đầy trong một xúc xích thịt chó ngân sách. Mặc dù là một loại xúc xích hơi nhạt nhẽo và không thú vị (theo ý kiến ​​của tôi!), Chúng hoạt động tốt như một sự thay thế cho xúc xích thịt trong một con chó nóng. Có lẽ điều này là do việc lấp đầy xúc xích thịt nóng có xu hướng được xử lý cao, xem ví dụ: http://en.wikipedia.org/wiki/Mechan Về_separated_p Bird . Như vậy, kết cấu khá đồng nhất từ ​​xúc xích chay có nguồn gốc từ đậu nành đạt khá gần với nhãn hiệu này.

Tuy nhiên, tôi không biết hương vị của xúc xích chay được tạo ra như thế nào để xấp xỉ thịt. Tôi đã rất ấn tượng về sự gần gũi trong hương vị của một món thay thế chay có thể được làm cho thịt mà nó đang nhắm đến để thay thế. Điều này đặc biệt đúng khi bối cảnh của bữa ăn được tính đến. Đây là một thứ trông giống như một chiếc bánh mì xúc xích inna (cảm ơn Terry Pratchett!), Được pha với nước sốt cà chua và mù tạt. Tôi đã mua nó với giá rẻ từ một người bán hàng rong. Tôi hy vọng điền vào xúc xích sẽ được dán nhạt nhẽo. Nó dựa trên thịt hoặc đậu nành? Không chắc chắn, thực sự không thể nói trong bối cảnh. So sánh điều này với một nỗ lực để tái tạo xúc xích thịt chất lượng cao với một thay thế chay.

Điều này có mang lại cho chúng tôi gần với một câu trả lời cho bạn? Bạn có cần thịt trong xúc xích của bạn để gọi bài báo gói bánh mì là "hot dog"? Tôi sẽ lập luận rằng lượng thịt trong xúc xích xúc xích ngân sách là tối thiểu và do đó cắt giảm bằng chất độn mà xúc xích dựa trên đậu nành cơ bản tạo ra một sự thay thế tốt.

Hôm nọ tôi làm một kho rau của những gì còn lại trong tủ lạnh. Nó chủ yếu là cần tây, hành và tỏi. Tôi sôi sục cả ngày. Hôm qua tôi đã làm một món súp đậu lăng từ nó. Vợ tôi không ăn thịt lợn hoặc thịt bò để cho mượn nên tôi ninh nhừ một ít thịt xông khói bên cạnh đậu lăng trong một cái cốc để tôi có thể đặt các miếng trong bát súp của riêng mình. Vợ tôi xuống cầu thang và hỏi: "Anh đang nấu xúc xích à". Tôi nói không, nó phải là thịt xông khói và cổ phiếu. Tôi nếm thử trong nước thịt xông khói và nó thực sự có vị giống hệt như một con chó nóng, một hương vị "xúc xích" mãnh liệt.

Do đó, tôi nghi ngờ rằng hương vị xúc xích cổ điển chủ yếu là cần tây, hành tây, tỏi và thịt lợn muối với một số hương vị khói (thịt xông khói được hun khói).

Hương vị của xúc xích là gì? Câu trả lời là khói gỗ cứng, muối, ớt bột, hành tây, nhục đậu khấu và bột cần tây. Bạn chỉ cần nhìn vào nhãn của những con chó nóng hoàn toàn tự nhiên trong các cửa hàng thực phẩm sức khỏe để tìm hiểu.

Hương vị nguyên bản của hơn 100 năm tuổi của những con chó nóng đến từ một số ít các thành phần đơn giản, và tin hay không, những con chó nóng Tesco chung có nguồn gốc từ công thức rất thế kỷ đó và không phải là ma thuật, mặc dù chứa đầy bí ẩn Thành phần. Tất cả những thứ được gọi là hương liệu tự nhiên, bột ngọt, vv, bắt chước hương vị công thức xúc xích ban đầu. Xúc xích hoàn toàn tự nhiên đạt được kết quả tương tự chỉ bằng cách sử dụng các thành phần ban đầu.