Làm thế nào để nghỉ ngơi thịt nhưng không để nó quá lạnh?

Đã đọc câu hỏi này Tôi thuyết phục rằng thịt nghỉ ngơi là tốt cho hương vị của nó. Nhưng nếu thịt có nhiệt độ tốt ngay sau khi được nấu chín, có vẻ như nó sẽ quá lạnh sau khi nghỉ ngơi trong vài phút.

Làm thế nào để bạn nghỉ ngơi thịt theo cách mà nó không quá lạnh để ăn?

Ngay sau khi nó ra khỏi chảo, nó thường sẽ quá nóng để ăn. Bất kể nghỉ ngơi hay không, bạn không thể nếm đầy đủ những thứ quá nóng, chúng cần phải hạ xuống nhiệt độ thoải mái trước khi bạn ăn chúng.

Một số điều bạn có thể làm để ngăn thịt quá lạnh khi phục vụ:

• Bạn có thể nghỉ phần thịt được bọc trong giấy bạc, điều này sẽ khiến nó không bị nguội quá nhanh nếu bạn chưa sẵn sàng phục vụ một khi đã có thời gian nghỉ ngơi.
• bạn có thể nghỉ ngơi và sau đó làm ấm lại trước khi ăn, dưới vỉ nướng nóng một chút, hoặc trong lò nướng.
• phục vụ nó với nước sốt nóng sẽ làm ấm thịt
• phục vụ nó trên một cái đĩa ấm sẽ làm cho nó nguội quá nhanh trên bàn

Mặc dù tôi nghĩ rằng bạn đang lo lắng quá nhiều về việc IMHO không có gì. Ngay cả khi đã nghỉ ngơi, thịt vẫn sẽ ở nhiệt độ tốt, đặc biệt là khi bạn chưa cắt nó và phần lớn nhiệt sẽ được giữ lại ở giữa thịt.

Lý tưởng nhất là bạn muốn thứ gì đó sẽ hấp thụ nhiệt từ thịt quá nóng cho đến khi thịt nguội đủ, sau đó phát lại để giữ thịt gần nhiệt độ phục vụ cho đến khi đến lúc phải cắt.

Bạn sẽ không nhận được điều đó với thứ gì đó tỏa nhiệt (bàn kim loại) hoặc hấp thụ nó không bao giờ quay trở lại (mặt bàn đá).

Điều đó có nghĩa là một đĩa gốm / đất nung có kích thước phù hợp, được cách ly với các chất dẫn nhiệt khác. Miếng thịt càng lớn, món ăn càng lý tưởng. Đối với bít tết mỏng, tôi sử dụng một tấm bàn mỏng đặt trên một miếng nóng. Đối với rang, một đĩa phục vụ nặng.

Thịt sẽ mất một phần năng lượng của nó vào không khí thông qua bức xạ và đối lưu (tăng tốc nếu da ẩm). Một mảnh nhôm mỏng trên nó sẽ giúp làm chậm tốc độ của cả hai.

Bạn không cần phải để nó trong một giờ hoặc bất cứ điều gì. 5-10 phút lừa cho bít tết, và nó sẽ vẫn ngon và ấm áp.

1. Trừ khi bạn đang nấu các phần ăn đơn lẻ, nhiệt độ sẽ thực sự tăng lên sau khi bạn giảm nhiệt. Đây là lý do tại sao bạn loại bỏ nó khỏi nhiệt trước khi nó đạt đến nhiệt độ "thực hiện" mong muốn.

2. Bạn chỉ để nó nghỉ ngơi trong một thời gian ngắn: 5-10 phút cho bít tết, lâu hơn cho những miếng thịt lớn hơn hoặc toàn bộ chim. Điều này không đủ dài để ảnh hưởng đáng kể đến nhiệt độ bên trong của thịt. Tham khảo công thức của bạn để biết chi tiết về thời gian nghỉ ngơi.

3. Bạn có thể thả lỏng nó bằng giấy bạc để giữ nhiệt. Ý tưởng ở đây chỉ là những gì nó nghe giống như - lấy một tờ giấy bạc, uốn cong nó thành hình bát và đặt nó lên thịt. Cố gắng giữ giấy bạc ít nhất một hoặc hai inch trên bề mặt thịt để nước ngưng tụ không chảy vào thức ăn.

4. Một ý tưởng tốt khác là đặt thịt lên thớt gỗ trong khi nghỉ ngơi. Gỗ là một chất dẫn nhiệt khủng khiếp, vì vậy nhiệt nên ở trong thịt.

5. Tôi thường không nói điều này, nhưng nếu bạn vẫn còn hoài nghi sau khi đọc những điều trên, chỉ cần tin tưởng chúng tôi . Tôi là một đầu bếp chuyên nghiệp. Tất cả các đồng nghiệp của tôi biết về nghỉ ngơi, và tất cả chúng ta làm điều đó. Chúng tôi có đèn sưởi ấm trong nhà bếp nhà hàng của chúng tôi, nhưng không ở nhà. Chúng tôi sẽ không gửi thịt trực tiếp từ gà thịt hoặc chảo đến bàn - nó làm hỏng thịt. Ngay khi ai đó cắt vào thịt, tất cả nước ép chảy ra đĩa, nơi chúng hoàn toàn vô dụng. Thịt có vẻ xám và chín quá. Chúng tôi sẽ bối rối khi phục vụ một bữa ăn tầm thường như vậy cho những người thân yêu của chúng tôi, nói gì đến khách hàng của chúng tôi.

Thịt nghỉ ngơi là điều cần thiết, đặc biệt đối với các món bít tết như sườn-mắt hoặc phi lê. Khoảng 5-10 phút là lý tưởng, điều này sẽ cho bạn một miếng bít tết mềm, ngon ngọt hơn. Nó cũng sẽ ngăn nước ép chảy vào đĩa khi cắt vào.

Một lựa chọn đơn giản là nghỉ ngơi trong lò ấm, mặc dù không quá 50c (60c là khoảng trung bình hiếm).

Một lựa chọn khác (đòi hỏi nhiều công việc hơn một chút) mang lại kết quả tốt nhất theo quan điểm của tôi là nghỉ ngơi trong một monte beurre (http://en.wikipedia.org/wiki/Beurre_monte). Đây thực chất là một dung dịch bơ tan chảy mà bạn có thể làm ấm đến ~ 40c và cho thịt vào trong 10 phút.

nhiều khớp lớn và vết cắt thực sự có thể tăng nhiệt độ khoảng từ 5 đến 10 độ C sau khi được lấy ra khỏi lò. sử dụng đầu dò.

Kéo thịt ra khỏi vỉ nướng khoảng 5 đến 10 độ dưới nhiệt độ mong muốn vì thịt sẽ tiếp tục "nấu" và tăng nhiệt độ .... vì vậy sau 5 đến 10 phút thịt của bạn sẽ sẵn sàng để khắc và phục vụ ... .

Đối với tôi, bí mật để nghỉ ngơi là tất cả về nhiệt độ cốt lõi. Hãy lấy một miếng thịt bò phi lê làm ví dụ. Không có cách nào thịt có thể khô dưới 55 C do cấu trúc của các sợi và bạn cũng không thể vượt qua bít tết khi nhiệt độ lõi không tăng trên 50/55 C theo sở thích cá nhân.

Vì lý do này, tôi để bít tết nghỉ ngơi trong lò nướng nóng đến 50 C một mình. Điều này giúp giảm mất nhiệt độ từ sản phẩm trong khi đảm bảo bít tết sẽ không bị quá chín trong thời gian nghỉ ngơi. Đơn giản chỉ cần lật chúng lại sau một nửa thời gian nghỉ ngơi (tôi có xu hướng nghỉ ngơi trong khoảng 6 phút) và tận hưởng!

Chỉ cần để nó trên thớt trong vài phút. Xem tầm quan trọng của nghỉ ngơi-nướng

Lát để phục vụ, và chuyển sang đĩa phục vụ nóng

Nếu bạn đã nấu thịt trong lò, hãy tắt lửa và để cửa mở.

Khi bạn đang nói về một món nướng thì tôi lều ít nhất 10 phút và đôi khi chỉ 20 phút, thịt nóng và ngon ngọt. Nhưng tôi có cùng một vấn đề với thịt cắt như ức vịt. Câu trả lời dường như là thêm một loại nước sốt nóng hơn thịt ở nhiệt độ phòng hiện nay. Các miếng bạn cắt càng lớn thì thịt sẽ càng ấm, cắt mỏng và nguội ngay lập tức. Vì vậy, tôi đã bắt đầu tạo ra gravies, vv để đưa thịt trở lại temp. Nếu thịt thăn bò của tôi, tôi đã sử dụng bơ nóng, với một số hẹ. Gordon Ramsey có một số loại nước sốt tuyệt vời trên youtube.

Giống như trái đất phẳng, một số thứ vẫn tồn tại rất lâu sau khi khoa học nói khác. Nhà khoa học thực phẩm nổi tiếng Harold McGee cho biết nhiều mảnh lớn khác nhau như thịt quay nên nghỉ ngơi trong 20 đến 30 phút trước khi cắt. Một phần để phân phối lại nhiệt và chất lỏng và một phần để dễ cắt lát. Ông không bao giờ nói bất cứ điều gì về vết cắt mỏng hơn như bít tết.

Nhưng khoa học nói rằng thịt giống như một quả bóng. Chất lỏng không 'chảy ra' nếu được cắt lát ngay lập tức. Các thử nghiệm được thực hiện bởi nhà khoa học thực phẩm Tiến sĩ Greg Blonder cho Amazing Ribs cho thấy sự khác biệt rất nhỏ trong chất lỏng bị mất trong bít tết. Các chất lỏng sau đó được tái hấp thu trong hành động cắt lát và ăn bít tết. "Lau" như nó đã được. Giống như khuân vác lâu năm khô khan này tại Peter Luger's Steak ở Brooklyn. https://peterluger.com/ Kiểm tra tất cả nước trái cây trên đĩa và thìa để múc nó trên lát của bạn.

Làm nóng đĩa của bạn trong lò vi sóng sau đó đặt bít tết lên nó để nghỉ ngơi, với cánh cửa đóng kín, đáng yêu và ngon ngọt.

Điều gì xảy ra khi bạn để bất kỳ thực phẩm ra ngoài? Trời trở lạnh. Không có gợi ý nào được trang bị hữu ích. Cho tiếng khóc lớn, giấy bạc! Hâm nóng lại, giấy bạc, đĩa gốm nóng đều có cùng một vấn đề khi nói đến bít tết - chúng mở rộng quy trình nấu ăn KHÔNG phải là điều bạn muốn. Nghỉ ngơi bằng mọi cách nếu đó là một đợt cắt lạnh. Thịt nghỉ ngơi dường như là một cái cớ ưa thích để trang trải cho việc phục vụ thức ăn lạnh có nghĩa là ăn nóng.