Làm thế nào để xào nấm đúng cách để chúng không giải phóng nước?

Mỗi lần tôi cố xào nấm, chúng tiết ra rất nhiều nước tôi kết thúc bằng một vũng nước. Điều này, từ những gì tôi thu thập được, không phải là hiệu ứng dự định - chúng nên hơi nâu nhưng khô. Bất kỳ lời khuyên về làm thế nào để tránh điều này xảy ra? Tôi đã thử một chút mọi thứ - tôi làm nóng chảo rán của mình khá lâu trước để đảm bảo nó rất nóng, tôi sử dụng nhiều dầu ô liu, nhưng tất cả đều vô ích.

Có lẽ tôi đang nấu quá nhiều cùng một lúc, tức là tôi có nên nấu chúng theo từng mẻ nhỏ không? Tôi có nấu chúng quá lâu không?

Có một thử nghiệm tuyệt vời về các vấn đề nấu ăn liên quan đến chính vấn đề này. Lời khuyên chung là không nên vung chảo vì xả nước đồng thời; Tuy nhiên, các chàng trai nhận thấy rằng làm điều này thực sự có lợi bởi vì, mặc dù rất nhiều nước ban đầu được giải phóng, vào thời điểm chất lỏng cuối cùng đã bốc hơi, nấm đã sụp đổ và nấu chín tốt hơn trong dầu còn sót lại. Đây là lời giải thích đầy đủ:

Để làm cho bài kiểm tra thực sự nghiêm trọng, tôi quyết định nấu nấm ngâm trong một mẻ trong một cái chảo cực kỳ đông đúc và nấm khô trong 3 mẻ với nhiều chỗ. Chúng tôi đã cân nhắc lượng muối và dầu giống hệt nhau (đây là phần quan trọng) và bắt đầu nấu ăn.

Đúng như chúng tôi dự đoán, những cây nấm đông đúc ướt sũng tạo thành một mớ hỗn độn trong chảo. Nấm khô không hầm và nấu chín nhanh chóng. Đây là nơi nó trở nên kỳ lạ. Các loại nấm khô cuối cùng đã hấp thụ tất cả dầu. Trên thực tế, tôi đã đánh giá thấp lượng dầu họ cần. Họ muốn nhiều hơn nữa. Tuy nhiên, tôi không thể thêm dầu nữa vì nó sẽ phá hỏng thí nghiệm. Khi nấm ngâm và đông đúc cuối cùng đã bốc hơi hết nước và tuyên bố xào, họ không hấp thụ hết dầu. Khi chúng được hoàn thành, một lượng dầu đáng kể còn lại trong chảo. Họ trông tốt và ngon hơn và ít dầu hơn so với anh em họ khô của họ rất nhiều.

Giải thích của chúng tôi: Trong khi nấm đang sôi nước, chúng không hấp thụ dầu. Vào thời điểm sôi, chúng đã sụp đổ, vì vậy chúng không xốp như nấm sống và không muốn hấp thụ dầu. Nấm khô bắt đầu hấp thụ dầu từ việc di chuyển.

Những gì tôi làm bây giờ là đây:

• Thêm tất cả nấm băm nhỏ vào chảo trên lửa vừa với một ít muối và nước và đậy nắp.

• Nấm hấp và giải phóng và tấn nước của chính họ: cho phép nấu trong 5-10 phút.

• Để ráo nấm - dự trữ nước nấm được giải phóng - và làm khô chảo trước khi đưa nó trở lại nhiệt độ cao.

• Khi chảo rất nóng, thêm một vài muỗng dầu (tùy thuộc vào khối lượng nấm nấu chín) và ném vào nấm.

• Khi chúng có màu nâu đẹp mắt, làm mất màu chảo với nước nấm

Lý do cho quá trình hai giai đoạn là tôi đã tìm thấy nếu bạn đợi nước bay hơi tự nhiên, cặn từ các chất rắn hòa tan trong nước có thể dính vào chảo và cháy trong khi nấm đang chiên. Bằng cách đậy nắp chảo ban đầu, nước không bay hơi và có thể được hút sạch bằng bất kỳ chất rắn hòa tan nào (mà bây giờ không thể bị kẹt xuống đáy chảo) và sau đó được giới thiệu lại ngay ở cuối. Khi chảo đang nóng như vậy nó chỉ mất một hoặc hai phút cho tất cả các nước bốc hơi và bất kỳ mới thích tạo ra bởi thực sauteeing nấm được sử dụng như là tốt.

Nấm chứa rất nhiều nước, vì vậy bạn sẽ không bao giờ có thể tránh được hoàn toàn. Tuy nhiên, bạn có thể giảm nó bằng cách:

• Chiên thành từng mẻ nhỏ hơn, ngăn quá nhiều nước được giải phóng cùng một lúc, ngăn chặn sự bay hơi hiệu quả.

• Không khuấy nấm quá mạnh mẽ, đặc biệt là sớm trong quá trình. Xu hướng là thêm nấm vào chảo sau đó chọc chúng xung quanh. Theo kinh nghiệm của tôi, tốt hơn hết là cứ để chúng một chút trước khi khuấy và lật chúng lại.

Sử dụng chảo rộng nhất bạn có thể để tối đa hóa sự bay hơi trong khi bạn chiên chúng, ngoài ra, bạn có thể đặt chúng vào một cái lò rất thấp trong một giờ để hút hơi ẩm ra ngoài. Đừng tập trung vào chảo, đảm bảo mỗi người có một khoảng trống.

Ngoài ra, không rửa chúng trong nước trước khi nấu ăn! Nấm là bọt biển, chúng hấp thụ chất lỏng. Thay vào đó hãy lau chúng bằng vải khô hoặc khăn giấy để làm sạch chúng nếu chúng có bụi bẩn.

Gợi ý của Elendil là tốt, nhưng tôi nghi ngờ việc bạn sử dụng "nhiều dầu ô liu". Bạn nói rằng bạn làm nóng chảo để đảm bảo nó rất nóng và (sau đó?) Sử dụng nhiều dầu ô liu. Đổ nhiều dầu lạnh vào chảo rất nóng tất nhiên cũng sẽ làm mát nó xuống rất nhiều.

Kinh nghiệm của tôi là sẽ tốt hơn nhiều khi chiên nấm thành từng mẻ nhỏ trong chảo khô (không dính), để chống ẩm nóng, để hơi ẩm thoát ra có thể bay hơi dễ dàng. Nếu độ ẩm được giải phóng trong dầu nóng, dầu có thể sẽ phun ra xung quanh và tạo thành một mớ hỗn độn khủng khiếp.

Tôi đã đọc nhiều đề xuất này trước đây và tôi chưa bao giờ có đủ thời gian để theo dõi bất kỳ đề xuất nào trong số đó. Chúng tôi ăn rất nhiều nấm tại nhà của chúng tôi, và tôi đã thử nghiệm trong nhiều năm. Đây là quy trình hiện tại của tôi:

1. Rửa sạch nấm trong một cái chao qua nước lạnh. Kiểm tra cẩn thận những thân cây có bụi bẩn, nấm mốc, đá, v.v. (Tôi đã tìm thấy tất cả chúng.) Lắc cái chao để đánh bật càng nhiều nước càng tốt.
2. Làm nóng chảo chống dính trên lửa vừa cao và đặt một lớp dầu ô liu mỏng vào đáy.
   Tại sao không sử dụng dầu hạt cải? Tôi đang vội, và có một chai dầu ô liu bên cạnh bếp của tôi.
   Tại sao không thêm bơ vào dầu? Đôi khi tôi làm (đối với công ty), nhưng nó cần có thời gian và thêm chất béo bão hòa mà dường như không cần thiết.
3. Khi rạng rỡ dầu ô liu, đổ tất cả các nấm trong. STAND LẠI --you're rót một điều ẩm vào dầu nóng. (Thành thật mà nói, nấm không còn nhiều nước, vì vậy nó không quá tệ.)
4. Đừng muối nấm! Thêm không có gia vị - chưa.
5. Xào khoảng năm phút cho đến khi "vũng nước" không thể tránh khỏi xuất hiện. Vì bạn không cố gắng luộc nấm, bạn cần lấy nước ra khỏi chảo. Vì vậy, sử dụng nắp chảo, đổ nước vào một cái bát .
6. Cho một ít dầu ô liu vào và tiếp tục di chuyển nấm xung quanh cho đến khi chúng có màu nâu vàng và ngon. (Nếu bạn thực sự làm nhiều nấm, bạn có thể cần phải đổ lại bất kỳ chất lỏng nào.)
7. Khoảng một hoặc hai phút trước khi hoàn thành, hãy tự do nêm muối Kosher, hạt tiêu đen và (đôi khi) một nhúm hoặc hai húng tây khô. Bạn thậm chí có thể thêm một hoặc hai giọt dầu nấm nếu bạn muốn tăng hương vị "nấm".

Đó là nó! Và như một sản phẩm phụ dễ chịu, bạn có một bát nấm. Nếu bạn đang làm một món ăn với nước sốt, hãy chắc chắn để thêm một số cổ phiếu tuyệt vời đó vào nó. Nếu không, chỉ cần ném nó.