Thức ăn có thể được đun sôi thêm cực nhanh / cứng trong nước không?

Một khi nước đang sôi bạn có thể rời khỏi nhiệt trên khá cao, hoặc tắt nó xuống một chút để nó chỉ tiếp tục sôi. Ngoài việc bốc hơi thêm nước, điều này có ảnh hưởng gì đến hương vị của thực phẩm bạn đang đun sôi (thịt, rau, trứng, v.v.) không?

Với lẽ thường, chúng ta có thể đi đến lý do sau:

• Nước lỏng tối đa 100 ° C (phải không?), Ngoài ra nó sẽ bốc hơi (phải không?)
• Hơi nước có thể nóng hơn 100 ° C (nhưng bao nhiêu, trong điều kiện nấu bình thường?)
• Khi nước sôi, hơi bắt nguồn từ đáy chảo
• Vì vậy, về mặt kỹ thuật, bàn chân có thể bị "trúng" bởi hơi này, do đó được làm nóng trên 100 ° C

Ngay cả khi lý do trên là chính xác, các câu hỏi vẫn sẽ là: bạn có đun nóng nước sôi bao nhiêu ngoài 100 ° C không? Bạn có thể thay đổi đáng kể hương vị của thực phẩm luộc bằng cách "luộc thật mạnh" hoặc "luộc thật chậm"?

Theo kinh nghiệm của tôi, tác động rất có thể của một nhọt nhẹ nhàng so với nhọt lăn dữ dội sẽ là kết cấu của các loại thực phẩm giàu tinh bột, chẳng hạn như khoai tây hoặc các loại rau củ khác, thay vì hương vị.

Tôi đã phát hiện ra rằng một miếng khoai tây nhỏ nhẹ sẽ tạo ra hình dạng gần như nguyên vẹn và kết cấu nhất quán, trong khi đó việc đun sôi mạnh mà không có thời gian hoàn hảo có thể khiến lớp khoai tây bị vỡ ra, đôi khi trước khi trung tâm có thời gian để nấu chín hoàn toàn.

Tôi đã thấy các vấn đề tương tự với các gói mì nhồi như ravioli hoặc luộc won tấn. Tôi cũng đã phát hiện ra rằng trứng luộc trứng mở có kết quả đẹp hơn với một nồi nhỏ nhẹ hơn so với nhọt hung hăng, có lẽ vì những lý do liên quan.

Vì một phần trong cách chúng ta trải nghiệm hương vị là kết cấu, bạn có thể nói rằng "hương vị" bị ảnh hưởng.

Điều rõ ràng nhất là không có gì để làm với nhiệt độ / nhiệt độ. Việc đun sôi nhanh chóng khuấy động thức ăn rất nhiều, đến mức nếu thức ăn mềm, nó có thể làm rách nó ra rất nhiều. Bạn có thể không thực sự muốn thực phẩm tan rã, nhưng những miếng nhỏ hơn nấu nhanh hơn, vì vậy tôi cho rằng bạn có thể xem đây là một món luộc nhanh nấu nhanh hơn từ một góc độ nhất định. Nó chắc chắn nấu ăn khác nhau .

Một điều quan trọng khác là nước sôi nhanh sẽ phục hồi nhanh hơn khi bạn thêm thức ăn vào nó. Không phải vì nước nóng hơn, mà là nồi, và bếp cũng vậy nếu nó là điện. Vì vậy, bạn muốn đun sôi nhanh chóng để bắt đầu, ngay cả khi bạn không cần nó sau này.

Đối với nhiệt độ / nhiệt độ, có sự khác biệt giữa đun sôi hoàn toàn và đun sôi chậm, nhưng không thực sự là những gì bạn đề xuất.

Khi đun sôi, nước được trộn đủ tốt đến mức 100 ° C có hiệu quả. Khi đun sôi chậm, nó thực sự chỉ sôi ở đáy, với một vài bong bóng nhỏ nổi lên từ đó, vì vậy hầu hết nước thực sự là dưới 100 ° C.

Sự khác biệt này lớn hơn bất kỳ ảnh hưởng nào từ hơi nước tiếp xúc với thực phẩm; nhiệt dung của nước lớn hơn đáng kể so với hơi nước, hơi nước không chịu áp lực nên sẽ không ở trên 100 ° C và thực phẩm sẽ tiếp xúc với nước nhiều hơn thời gian so với hơi nước.

Tất nhiên, nếu tất cả những gì bạn đang làm là đun sôi nước với một chút thức ăn tương đối nhỏ, thì nó sẽ không tạo ra sự khác biệt lớn nếu nước dưới một chút sôi. Nhưng nếu bạn có nhiều thức ăn và không nhiều nước, như trong món hầm, sự khác biệt có thể trở nên rõ rệt hơn. Đối lưu trở nên không hiệu quả, do đó, ở mức sôi hoặc sôi thấp, nhiệt không truyền từ dưới lên trên rất hiệu quả. Điều đó cho phép nhiệt độ ở trên cùng thấp hơn đáng kể, và vì vậy mọi thứ sẽ nấu chậm hơn. Đậy nắp nồi hầu như không làm giảm điều này, nếu đó là một lựa chọn.

Cuối cùng, đáy chảo nóng hơn đáng kể so với nước và nếu bạn bật bếp lên cao hơn để đun sôi nhanh hơn, nó sẽ còn nóng hơn, vì vậy thức ăn tiếp xúc với nó sẽ nấu (hoặc hơn có khả năng, cháy sém) nhanh hơn. Điều đó không trực tiếp do đun sôi nhanh hơn, tất nhiên, chỉ là nhiệt được truyền từ bếp sang nồi, nhưng chúng đi đôi với nhau.

Vì vậy, vâng, mọi thứ đôi khi nấu nhanh hơn khi đun sôi (cái mà bạn gọi là "đun rất khó") so với khi sôi chậm, nhưng không phải vì hơi nước tiếp xúc với thực phẩm, và một khi nó thực sự sôi, thêm vào nhiều nhiệt hơn không thực sự thay đổi bất cứ điều gì về nhiệt.

Ở áp suất khí quyển bình thường, ngay cả hơi nước được tạo ra bằng cách đun sôi sẽ chỉ là 100 ° C. Tuy nhiên, bạn sẽ phải lo lắng về việc thức ăn chạm vào phần đáy của chảo, vì điều đó có thể, và sẽ, nóng hơn nước.

Vì vậy, nếu những gì bạn đang sôi bị treo hoặc lơ lửng thì không, nó sẽ không khác biệt.

Tôi cho rằng cũng đáng nói rằng nếu những gì bạn đang sôi nhạy cảm với chuyển động (như săn trộm trứng), thì việc đun sôi nhanh hơn có thể ảnh hưởng đến cấu trúc do bong bóng lớn hơn, nhanh hơn, "dữ dội hơn". Tôi không nghĩ rằng nó sẽ thay đổi hương vị mặc dù.

Nước lỏng tối đa 100 ° C (phải không?), Ngoài ra nó sẽ bốc hơi (phải không?)

Có, nhưng hoàn toàn không. Đầu tiên, điểm sôi của nước phụ thuộc vào độ tinh khiết và áp suất.

Yếu tố tinh khiết được cho là lý do để cho muối vào nước - tăng điểm sôi của nó và do đó nấu nhanh hơn. Trong thực tế, điều này có tác dụng không đáng kể (nước muối đủ mạnh để xử lý ướt vẫn chỉ là nhiệt độ sôi khoảng 102 ° C, do đó ảnh hưởng đến thời gian nấu của một chút muối sẽ bị áp đảo bởi yếu tố áp suất).

Yếu tố áp lực có hai tác dụng thực tế. Một là nếu bạn thử nấu trại ở vùng núi cao, việc nấu bất cứ thứ gì hoặc làm một tách cà phê đàng hoàng sẽ khó hơn, vì nhiệt độ sôi quá thấp (không sao, không thực tế trừ khi bạn leo lên những ngọn núi rất lớn, nhưng một số người làm) . Khác là nồi áp suất nấu nhanh hơn, vì tác dụng tương ứng của việc sử dụng áp suất cao để tăng điểm sôi.

Thứ hai, chất lỏng sẽ không nhất thiết phải sôi khi chúng đạt đến điểm sôi. Điều này có tác dụng an toàn nấu ăn thực tế, trong đó nếu chất lỏng được đun nóng trong một bình chứa sạch mịn (do đó không có vị trí tạo mầm) trong lò vi sóng thì có thể làm cho nó làm điều này. Nước siêu nóng như vậy có đủ nhiệt ẩn để biến nước thành hơi, nhưng đã không làm như vậy. Khi bạn làm một cái gì đó cung cấp cho nó một trang web tạo mầm (thổi vào nó, gõ nó, thêm một cái gì đó vào nó), nó đột nhiên lóe lên hơi nước bắn lên trên và nước sôi ra ngoài, với lực đủ mạnh để đập vỡ thùng chứa cũng như bỏng nước rõ ràng nguy hiểm.

Tuy nhiên, trên thực tế, việc ngăn chặn trường hợp quá nhiệt (sẽ không xảy ra trong chảo) và nửa chiều thời tiết và độ cao bình thường, sau đó, 100 ° C.

Hơi nước có thể nóng hơn 100 ° C (nhưng bao nhiêu, trong điều kiện nấu bình thường?)

Không phải trong trường hợp này. Nó có thể trong các trường hợp được đề cập ở trên, nhưng không phải trong chảo sôi bình thường.

Khi bạn thêm nhiệt vào nước bắt đầu từ 20 ° C, nhiệt đó sẽ khiến nhiệt độ của nước tăng lên. Mỗi lượng calo lớn (kCal, cùng đơn vị phân loại được sử dụng để đo hàm lượng năng lượng của thực phẩm) được hấp thụ sẽ làm tăng một kg nước, 1 ° C.

Khi nước đạt tới 100 ° C, cần thêm năng lượng nhiệt để biến nó thành hơi nước. Điều này mất khoảng 540kC mỗi kg - nhiều hơn số lượng cần thiết để tăng nước lên 1 ° C. Do đó, nước không đổi ở 100 ° C trong một thời gian, sau đó một phần biến thành hơi. Bây giờ, chỉ mất 0,48kC để tăng hơi nước lên 1 ° C, nhưng hơi đó sẽ tăng lên, di chuyển nó ra khỏi nguồn nhiệt và giúp phân phối năng lượng nhiệt đều hơn trong nước (sau tất cả, sẽ được làm mát nơi khác).

Vì lý do này, nước sôi sẽ ở khá nhiều ở nhiệt độ thậm chí 100 ° C (không chính xác như vậy, nhưng đủ chính xác cho mục đích nấu ăn.

Tương tự như vậy, trong khi nước đá có thể lạnh hơn 0 ° C, nước đá trộn với nước sẽ giữ ở mức 0 ° C khi nhiệt hấp thụ đi vào làm tan chảy băng thay vì làm nóng nước.

Khi nước sôi, hơi bắt nguồn từ đáy chảo

Một số đèn flash gần đỉnh, nhưng hầu hết, có.

Vì vậy, về mặt kỹ thuật, bàn chân có thể bị "trúng" bởi hơi này, do đó được làm nóng trên 100 ° C

Không vì lý do nêu trên. Không có gì đáng nói khi thực phẩm bị hơi nước, hơi đó chứa nhiều năng lượng nhiệt hơn nước ở cùng nhiệt độ, và trong khi nó không thể tăng nhiệt độ cao hơn 100 ° C, về mặt lý thuyết, nó có thể làm điều đó nhanh hơn. Tuy nhiên, nước lỏng là chất dẫn tốt hơn nước hơi, làm giảm nhẹ điều này. Nói chung, điều này không ảnh hưởng đến quá trình nấu, nhưng nó giải thích cả lý do tại sao bỏng hơi nước có thể tồi tệ hơn nhiều so với bỏng nước lỏng - thông thường không có khả năng hơi nước ở trên 100 ° C, nhiều hơn nhiệt độ lớn hơn năng lượng để truyền - và cũng là lý do tại sao người ta có thể đặt tay vào hơi nước trong nhà lâu hơn nước nóng - hơi dẫn kém, trộn với không khí, không truyền nhiệt tốt, và do đó gây thương tích, như nước lỏng.

Nói chung, nước sôi là 100 ° C, và đây không phải là vấn đề đáng lo ngại khi nấu ăn - nếu công thức nói là đun sôi, chỉ cần đun sôi. Mối quan tâm thực sự duy nhất là không để nó sôi khô.

Điểm thứ nhất: Không, bạn không thể thay đổi đáng kể mùi vị thức ăn bằng cách chọn nhiệt độ sôi khác nhau.

Hương vị của thực phẩm phụ thuộc vào nhiệt độ cuối cùng mà nó đạt được. Có một số "bước ngoặt" nhất định cho các loại thực phẩm khác nhau. Actin và myosin (protein trong thịt) uốn cong trong khoảng 60 ° C đến 65 ° C đối với động vật trên cạn, thấp hơn đối với cá. Các protein trứng khác nhau uốn cong trong khoảng 50 ° C đến 85 ° C, có thể hơn một chút, nhưng không quá 100 ° C. Collagen cần ít nhất 68 ° C để tan chảy, và tinh bột cần ít nhất 70 ° C, tùy thuộc vào nguồn, nhưng không ai trong số chúng cần trên 100 ° C. Tất cả các thay đổi thú vị xảy ra trong một khoảng dưới 100 ° C.

Bạn có thể thay đổi hương vị bằng cách làm nóng chậm, vì nhiệt di chuyển bằng cách dẫn qua thực phẩm. Nếu bạn làm nóng một miếng thịt ở 100 ° C và đợi cho đến khi giữa đạt đến 62 ° C (được thực hiện tốt), bề mặt bên ngoài sẽ đạt 100 ° C và được làm khô. Nếu bạn làm nóng nó ở 62 ° C (trong thời gian đủ để ngay cả phần giữa chạm vào chúng), thịt sẽ ngon trong suốt. Câu hỏi đặt ra là liệu các bộ phận của thực phẩm có được làm nóng vượt quá giới hạn khiến mọi thứ có vị xấu hay không. Không có giới hạn nào trên 100 ° C. Vì vậy, đun sôi chậm (ở 100 ° C, trái ngược với đun nóng chậm ở nhiệt độ thấp hơn nhiều) không thay đổi gì cả.

Điểm thứ hai: bạn có thể thay đổi thời gian nấu bằng cách sử dụng đun sôi nhanh hơn. Tinh bột là khó chịu (thô) dưới 70 ° C, nhưng nó không có giới hạn trên mà nó khó chịu. (Về mặt kỹ thuật, nếu được làm nóng đủ, đầu tiên nó sẽ phân hủy thành các phân tử nhỏ hơn và sau đó là ký tự, nhưng bạn không thể đạt được điều này khi đun sôi). Vì vậy, nếu bạn sử dụng nồi áp suất, đun sôi thức ăn ở nhiệt độ trên 100 ° C, bạn có thể nấu tinh bột sớm hơn nhiều và hương vị sẽ giống như khi đun sôi ở 100 ° C (có thể có một số thay đổi về mùi thơm để khai thác dễ dàng hơn dưới áp lực nhưng cũng phá vỡ nhiều hơn ở nhiệt độ cao hơn).

Điểm thứ ba: Hơi nước sẽ không cho bạn nhiệt độ cao hơn nước sôi. Hơi nước đóng gói nhiều năng lượng hơn nước lỏng trên mỗi phân tử: năng lượng nhiệt cũng như năng lượng hóa hơi. Khi nó chạm vào bề mặt dưới 100 ° C của thực phẩm, nó ngưng tụ, từ bỏ năng lượng hóa hơi của nó. Nhưng vấn đề là nó đậm đặc hơn nhiều so với nước. Ngay cả với nhiều năng lượng hơn trên mỗi phân tử, bạn sẽ nhận được ít năng lượng hơn vào thức ăn khi hấp hơn so với khi sôi. Vì vậy, hấp làm nóng thức ăn của bạn chậm hơn nhiều so với đun sôi, và nó không làm nóng nó lên trên 100 ° C trừ khi bạn sử dụng môi trường có áp suất (và sau đó là những điều tôi đã nói ở trên về nấu áp suất với nước).

Vì vậy, thực sự, không có lý do để làm điều đó. Nếu bạn muốn biết những điều thú vị có thể được thực hiện đối với thực phẩm, hãy đọc về các đầu bếp làm nấu ăn hiện đại, ẩm thực phân tử và những thứ tương tự. Họ giỏi về điều đó, và đã có nhiều năm bắt đầu nảy ra những ý tưởng hay. Nếu họ không làm điều đó, nó có thể không có ý nghĩa.

Thỉnh thoảng tôi sử dụng nồi áp suất, nấu ở nhiệt độ trên 100C và có thể có thời gian nấu nhanh hơn nhiều so với nấu thông thường. Nó không được biết đến vì ảnh hưởng xấu đến hương vị của thực phẩm.

Đối với một số món ăn dường như cải thiện hương vị, tôi không chắc liệu đây có phải là do nhiệt độ cao hơn, ít bay hơi hơn hay thời gian nấu ngắn hơn.

Vì vậy, tôi sẽ không lo lắng về điểm sôi ở áp suất khí quyển.

Xem áp lực nấu ăn trên wikipedia

Câu trả lời đơn giản: " Không có gì nóng hơn sôi " vì nó đã được giải thích gọn gàng với tôi một lần.

Điểm sôi của bất kỳ chất lỏng nào chỉ đơn giản là điểm mà tại đó nó biến thành hơi. Nó sẽ không nhận được bất kỳ nóng hơn trong điều kiện nhà bếp bình thường. Nhiệt cao hơn sẽ chỉ làm cho nó bay hơi nhanh hơn.

Câu trả lời của Jon Hanna cho câu hỏi này là một lời giải thích tốt về khoa học đằng sau điều này.

Đối với các thành phần nguyên chất, nhiệt độ sôi được xác định bởi áp suất và hơi nhiệt động - tính chất cân bằng lỏng của thành phần nguyên chất. Khi nước sôi, tiếp tục áp dụng cùng một lượng nhiệt sẽ không làm tăng nhiệt độ của nước. Nó sẽ bốc hơi nhiều nước hơn, tức là chuyển đổi nước (chất lỏng) thành nước (hơi nước). Nhưng nhiệt độ sẽ không tăng.

Thực phẩm va vào tường của tàu nấu ăn không thành vấn đề. Trong thuật ngữ kỹ thuật hóa học, thực phẩm không "chạm" vào thành bình mà chạm vào một lớp chất lỏng mỏng ... một dải nhiệt độ tồn tại trên lớp suy nghĩ này từ nhiệt độ nồi / kim loại đến nhiệt độ khối của chất lỏng nấu ăn .

Đúng là truyền nhiệt sẽ kém hiệu quả hơn (bạn sẽ lãng phí năng lượng) nếu lượng nhiệt truyền vào quá cao một khi bạn bắt đầu sôi ... đó là vì bạn đang ở chế độ đun sôi màng trái ngược với chế độ tạo mầm trong Sự sôi xảy ra từ các "vị trí tạo mầm" riêng lẻ trên bề mặt tàu .. trong màng sôi lớp bên cạnh tàu là tất cả các hơi có đặc tính truyền nhiệt đối lưu kém hơn nhiều so với chất lỏng.

Do đó, nếu nồi đã sôi, bạn có thể giảm nhiệt cho đến khi tốc độ sôi không ổn định và thức ăn sẽ nấu trong cùng một khoảng thời gian (ở nhiệt độ = điểm sôi của nước ở áp suất khí quyển (khoảng 100C = 212F ) nhưng lãng phí ít năng lượng hơn dưới dạng nước bốc hơi đi ra khỏi ống xả mui xe.