Vâng, có hai ý nghĩa khác nhau của hương vị, như bạn đã đề cập. Một là mặn-ngọt-vv. không gian đa chiều của các nhận thức cảm giác được cảm nhận bằng màng nhầy của miệng (nhiều tác giả thêm chất làm se và hăng / nóng, không được cảm nhận bởi chính vị giác), và cái khác là ấn tượng chung của thức ăn. Ấn tượng chung bao gồm cả mùi thơm - axit citric và axit axetic trong dung dịch có cùng độ pH đều có vị chua như nhau, nhưng bạn có thể phân biệt chúng bằng mùi thơm - và kết cấu. Một ví dụ cho kết cấu là thử đường kẹo và kẹo đá nguyên chất - cả hai đều là sucrose 100%, vì vậy có cùng một ý nghĩa hẹp (cảm nhận vị ngọt) và cả hai đều có cùng mùi thơm (miễn là chúng được sản xuất từ cùng một nhà máy ở cùng một mức độ tinh chế,
Hương vị theo nghĩa hẹp cũng có thể hơi khác nhau với kết cấu khác nhau, do sự khác biệt về tính sẵn có của các hóa chất tạo vị giác đối với chồi vị giác (và với phần còn lại của màng nhầy). Sự khác biệt rõ ràng đi kèm với mật độ. Kẹo bông không có cảm giác ngọt quá mức như cùng một lượng đường, bởi vì nó chủ yếu là không khí và không kích hoạt nhiều vị giác cùng một lúc như đường. Đây là một sự khác biệt về sức mạnh của hương vị, không phải trong cấu hình hương vị - kẹo bông không bắt đầu có vị mặn hơn ngọt do mật độ khác nhau, nó chỉ có vị ngọt hơn.
Một điều nữa có thể xảy ra với vị giác là cấu trúc tạo ra cấu trúc khác nhau cô lập một số phân tử gây ra mùi vị từ vị giác. Tôi biết từ kinh nghiệm rằng điều này xảy ra với hương thơm. Thêm kẹo cao su xanthan vào thức ăn làm giảm mùi thơm của nó, tôi cho rằng nó bẫy các phân tử dễ bay hơi thường đến các tế bào cảm giác khứu giác. Nhưng nếu nó cũng làm giảm mùi vị, nó sẽ không làm như vậy theo cùng một tỷ lệ, vì có nhiều hương vị còn lại hơn mùi. Nếu ai đó biết chắc chắn rằng nó cũng làm giảm sức mạnh của vị giác, tôi muốn xem thông tin kết luận về nó; Tôi chỉ đưa nó vào đây như một giả thuyết.
Tóm tắt, kết cấu thay đổi hương vị theo cả nghĩa hẹp và rộng. Nó làm như vậy mạnh mẽ hơn cho nghĩa rộng, đó là một trong những người quan tâm nhất.