Tại sao bít tết của tôi lại được thực hiện tốt khi đầu dò nhiệt độ nói rằng nó chỉ hiếm?

14

Có phải vì tôi đã sử dụng một miếng thịt nghèo? Tôi đã không nấu nó đủ nhanh? Tôi có nên loại bỏ nó khỏi nhiệt sớm hơn? Là vết cắt của tôi quá dày? Là đầu dò nhiệt độ của tôi quá bảo thủ?

beef temperature

— Nhiệt kế
nguồn

22

Câu hỏi này hơi mơ hồ, nhưng có lẽ đầu dò nhiệt độ của bạn đang nói dối bạn, hoặc bạn không tính đến việc nghỉ ngơi thịt của bạn. Tôi sẽ đề nghị một nhiệt kế hợp pháp chứ không phải là một gợi ý cho bạn về thịt - bạn sẽ có nhiều quyền kiểm soát hơn đối với sản phẩm cuối cùng.

Hướng dẫn nhiệt độ:

Thịt bò trung bình hiếm có nhiệt độ bên trong 145F / 60 độ C.
Thịt bò vừa có nhiệt độ bên trong 160F / 70 độ C.
Well Done (bị hủy hoại) có nhiệt độ 170F / 75 Celsius

Hãy nhớ rằng khi nghỉ ngơi, thịt bò của bạn sẽ tăng khoảng 10F / 12C ở giữa khi nhiệt phân phối. Vì vậy, nếu bạn kéo thịt bò ra ở 160F / 70C, nó sẽ được thực hiện tốt vào thời điểm bạn ăn nó.

Nếu bạn muốn Medium Rare, hãy kéo nó ra ở 135F / 55C.

— Peter V
nguồn

Câu trả lời chính xác! Có, nhiệt độ tiếp tục tăng trong thịt sau khi bạn lấy nó ra khỏi nguồn nhiệt.

— JustRightMenus

Thật dễ hiểu làm thế nào điều này sẽ gây nhầm lẫn nếu bạn có thứ gì đó lóe lên 'vừa phải' trên đó và đó là nó. Tôi luôn cảm thấy khó chịu khi các công ty cố gắng làm mọi thứ im lặng như thế này - không khó để tìm hiểu các quy tắc thực tế trong trường hợp này.

— Peter V

7

Trong khi những nhiệt độ đó là những gì USDA khuyến nghị, tôi có xu hướng tìm thấy chúng hơi cao. Vì vậy, định nghĩa của trung bình hiếm cũng có thể là một phần của vấn đề. Tôi đã thấy Medium Rare được định nghĩa là bất cứ thứ gì trong khoảng từ 130 đến 145, đây là một sự khác biệt đáng kể. Xem wikipedia để biết thêm chi tiết về các phạm vi: en.wikipedia.org/wiki/Tem

— Nhiệt_(meat

Tôi đồng ý với youssarian, bạn nên trừ ít nhất 5 độ C từ những điều này để phù hợp với mô tả của bạn

— Thorst

8

Có một vài điều đang diễn ra ở đây. Đầu tiên, khi tôi kiểm tra thịt mà không sử dụng nhiệt kế (như hầu hết các đầu bếp trong bếp công nghiệp / nhà hàng làm) tôi sử dụng một kỹ thuật gọn gàng có sẵn cho bất cứ ai có tay. Với bàn tay không chiếm ưu thế của bạn, chạm vào thịt ngón tay cái của bạn (ngón cái bên trong, nơi nó gặp bàn tay của bạn). Điều này gần đúng hiếm. Sau đó chạm ngón tay trỏ của bạn vào đầu ngón tay cái của bạn (bàn tay chiếm ưu thế). Điều này có thể gần đúng trung bình hiếm. Sau đó, làm tương tự với ngón giữa, trung bình, ngón đeo nhẫn tốt, và hồng hào, siêu tốt.

Trên thực tế, hầu hết các đầu bếp trong một nhà hàng chỉ quen với những gì thịt cảm thấy vì họ nấu rất nhiều bít tết.

Bây giờ đến câu hỏi của bạn. Một số vết cắt nhất định sẽ cảm thấy khác nhau khi nấu ở các temps khác nhau. Ngoài ra, một số vết cắt nhất định sẽ trông chín hơn ở giữa và vẫn mềm (cảm giác như hiếm - ví dụ, phi lê). Vì vậy, nếu điều này đang diễn ra, tôi sẽ chỉ nấu bít tết cho đến khi bạn thích nó (nhưng hãy nhớ để nó nghỉ ngơi).

Trong nhà bếp của tôi, chúng tôi có một vài nhiệt kế thịt, vì vậy vấn đề của bạn có thể được khắc phục bằng cách thử nghiệm với các nhiệt kế khác nhau. Tôi đề nghị mỗi nhà bếp có ít nhất hai, và có thể ba. Xử lý sự cố thịt là đa hướng và học cách không dựa vào nhiệt kế có thể giúp ích rất nhiều.

— nicorellius
nguồn

1

phương pháp trên hoạt động tốt, nhưng bạn phải làm việc với dây chuyền (nấu nhiều bít tết) để làm cho đúng .... đầu bếp sous cũ

— michael

2

Tôi gặp vấn đề này khi đầu dò được đặt sai. Đầu phải ở giữa phần dày nhất của thịt, không quá gần với bất kỳ xương hoặc khối mỡ lớn nào.

Nếu ti quá xa trung tâm, thì nhiệt kế sẽ đọc xong khi phần sâu nhất của thịt vẫn phải nấu thêm.

— Matthew Hướng đạo
nguồn

tôi đang trải nghiệm điều ngược lại

— Pyrolistic

1

Không chắc chắn tại sao điều này đã được bỏ phiếu. Trên thực tế, đây là một quan sát hợp lệ. Có thể không phải là câu trả lời tốt nhất, nhưng không có giá trị điểm tiêu cực.

— nicorellius

0

Nếu bạn không để thịt nghỉ ngơi để nước trái cây phân phối lại và cắt nó ra thì nước ép chảy ra biến một miếng thịt bò hiếm thành một miếng thịt bò được làm tốt. Để thịt nghỉ ngơi ít nhất 15 phút để điều này không xảy ra.

— Chập chững
nguồn