Câu trả lời:
Nếu bạn muốn mềm và ẩm, bạn cần lòng đỏ trứng. Chất nhũ hóa và hàm lượng chất béo của chúng làm cho bột dẻo, mềm và mịn, và giữ được độ ẩm.
Lòng trắng trứng khô một bột. Điều này đôi khi là mong muốn, ví dụ trong pate một choux. Eclairs được làm bằng toàn bộ trứng thường có các mặt phẳng ướt ở giữa, dẫn đến một ấn tượng không đủ. Nếu bạn loại bỏ một số lòng đỏ từ bột và sử dụng hỗn hợp toàn bộ trứng và lòng trắng trứng, bạn sẽ có được một khối bột cứng hơn, khô hơn. Nhưng trong nhiều trường hợp, mọi người muốn các sản phẩm cuối mềm hơn, mềm hơn và trong những trường hợp như vậy, các công thức làm tăng tỷ lệ lòng đỏ trứng với lòng trắng trứng (bằng cách sử dụng nhiều lòng đỏ hơn cả trứng hoặc chỉ lòng đỏ) sẽ cho bạn kết quả tốt hơn.