Tôi có thể sử dụng lò nướng của tôi cho sous-vide

11

Tôi có một lò nướng điện có cài đặt nhiệt độ, bắt đầu từ 50c và tăng lên 5 độ; [50,55,60,65, ...]. Nó cũng có một quạt để lưu thông không khí. (hình dưới)

Điều này có đủ chính xác / ổn định để làm sous-vide không? Tôi đang hỏi về lò nướng điện trong nước hiện đại nói chung trái ngược với thương hiệu cụ thể của tôi (xoáy nước).

Nếu tôi cho thịt đã đóng gói của mình vào nồi, hãy nói nước 65deg, và đặt nó vào lò đặt với giá 65deg. Nước sẽ bao giờ nhận được nhiều hơn một hoặc hai độ trên 65?

Tôi nghi ngờ rằng ngay cả khi lò nướng dao động + -10deg, khối lượng nhiệt của nước sẽ không cho phép nội dung của nó dao động trong thay đổi nhiệt độ rất nhiều, giả sử dĩ nhiên là lò sẽ ở mức trung bình 65deg.

Có ai đã thử sous-vide với lò nướng của họ, hoặc các bộ điều nhiệt không chính xác đến mức nó không có khả năng hoạt động?

nhập mô tả hình ảnh ở đây

oven sous-vide

— Ken
nguồn

7

Độ chính xác của nhiệt độ sẽ thay đổi theo lò, vì vậy không có câu trả lời dứt khoát ở đó. Như GdD đã nói, bạn sẽ chỉ cần lấy một nhiệt kế và thử nó.

Tuy nhiên, tôi nghĩ rằng điều này có thể sẽ hoạt động tốt cho hầu hết các ứng dụng sous vide. Mặc dù sous vide hoàn toàn chính xác, một vài độ dao động sẽ không tạo ra sự khác biệt lớn đối với hầu hết các chế phẩm (trứng là một ngoại lệ đáng chú ý), đặc biệt là với khối lượng nhiệt của nước. Bạn cũng có thể ném đá pizza hoặc một cái gì đó vào lò nướng để giúp giữ nhiệt độ ổn định hơn.

— người da đỏ
nguồn

Tôi tự hỏi nếu thêm thời gian cần thiết để nấu ăn bằng phương pháp này là một mối quan tâm. Tôi dường như nhớ đọc khuyến nghị của USDA nói rằng thực phẩm không an toàn khi duy trì ở mức 40ºF-140ºF (4ºC-60ºC) trong hơn bốn giờ. Bỏ qua một bên, USDA lột xác, thực phẩm được nấu bằng phương pháp này sẽ mất nhiều thời gian hơn so với sous-vide thông thường, do đó, bất kỳ tác động khủng khiếp nào mà USDA đang cố gắng bảo vệ bạn chống lại có lẽ sẽ rõ rệt.

— Chris Steinbach

@ChrisSteinbach tại sao bạn nói điều này sẽ mất nhiều thời gian hơn so với sous-vide thông thường? Chắc chắn đây chỉ là 'sous-vide' thông thường, sự khác biệt duy nhất là sử dụng một công cụ thay thế để điều chỉnh nhiệt độ? Hay tôi đang thiếu một cái gì đó?

— Ken

1

Vòng tuần hoàn @Ken ngâm sẽ nấu nhanh hơn lò của bạn vì cơ chế truyền nhiệt là đối lưu chứ không phải dẫn. Ngay cả một máy sous-vide không tuần hoàn cũng phải nhanh hơn vì phần tử gia nhiệt sẽ tiếp giáp trực tiếp hoặc ngâm trong nước. Với lò nướng, nhiệt được truyền từ bộ phận gia nhiệt qua bức xạ hoặc đối lưu trong không khí (có độ dẫn nhiệt thấp hơn nước) và sau đó thông qua dẫn truyền qua nồi nấu và nước nấu vào thức ăn. Cơ chế truyền nhiệt kém hiệu quả hơn và tôi sẽ nấu chậm hơn.

— Chris Steinbach

1

@Chris xem douecraftbaldwin.com/sous-vide.html#Convection_Steam_Ovens để biết thời gian cho sous vide lò hơi , không biết tại sao bạn sẽ sử dụng túi cho sous vide lò hơi, nhưng đó là những gì họ đã thử nghiệm. Tôi nghĩ lò nướng đối lưu bình thường thậm chí còn chậm hơn.

— Stefan

2

Đối với độ chính xác đó không phải là điều mà diễn đàn này có thể nói. Nếu lò nướng chính xác và nhiệt độ không dao động nhiều hơn một vài độ thì có, nó sẽ đủ chính xác, nhưng nếu dao động nhiều hơn thì không. Cách duy nhất để tìm hiểu là lấy nhiệt kế lò rất chính xác và kiểm tra nó.

Nấu ăn sous vide đòi hỏi nước phải chảy xung quanh thực phẩm, đó là lý do tại sao máy sous vide có máy bơm nước để giữ nhiệt phân phối đều. Trong một cái lò nướng, bạn có thể có những điểm nóng và những điểm lạnh vì sẽ không có bất kỳ sự lưu thông nào ngoài sự đối lưu, điều này có thể không đủ. Nếu không có một số loại máy bơm, bạn có thể nhận được nấu ăn không đồng đều.

— GĐD
nguồn

Bạn không nên có nhiều vấn đề về điểm nóng / lạnh trong lò vì nhiệt độ tỏa ra từ khắp nơi. Miễn là bạn giữ một khoảng trống giữa các túi. Và giữ một nắp trên, nếu không nước sẽ mát hơn nhiều trên đầu.

— derobert

@derobert, giữ nắp trên có vẻ như là một ý tưởng tốt. Nhưng nếu phần trên cùng mát hơn nhiều, liệu điều đó có thiết lập dòng điện trong chậu và thậm chí là thoát ra khỏi nước không? Hay tôi đang lạc quan?

— Ken

@GdD, tôi đoán tôi đã hỏi câu hỏi về lò nướng điện nói chung nhưng hy vọng rằng ai đó sẽ biết về lò nướng cụ thể của tôi. Tôi đã chỉnh sửa Q, để làm cho rõ ràng hơn

— Ken

3

Bạn không cần nước chảy xung quanh thực phẩm, bạn chỉ cần nhiệt độ phù hợp.

— yossarian

2

@GdD Nước (và hầu hết các chất lỏng) thực sự lan truyền nhiệt khá tốt, miễn là bạn không quá đông nồi. Nếu tất cả các cạnh của nồi đều ở 60C và nắp bật (vì vậy không có sự bay hơi), sẽ mất một chút để đạt trạng thái ổn định, nhưng một khi đã làm như vậy, nước cũng sẽ ở 60C. Tất cả; sẽ không có một gradient nhiệt, bởi vì không có một điểm thú vị nào để có một gradient tới. Tuy nhiên, sẽ mất nhiều thời gian hơn để đạt trạng thái ổn định hơn so với máy tuần hoàn.

— derobert

1

Tất nhiên bạn có thể sử dụng lò nướng của mình để nấu sous-vide, mặc dù bạn sẽ không kiểm soát nhiệt độ rất chính xác và sẽ trả hóa đơn tiền điện cao hơn so với khi bạn sử dụng bồn tắm nước. Tôi sẽ không sử dụng nó trong thời gian nấu dài ở nhiệt độ giới hạn, nơi an toàn có thể bị nguy hiểm (khoảng 55 độ C) hoặc khi cần độ chính xác cao (ví dụ như trứng), nhưng nếu không thì hoàn toàn có thể thực hiện được.

Bạn phải chơi với mô hình lò nướng của mình cho đến khi bạn tìm thấy các cài đặt tốt nhất, thường cao hơn 10 hoặc 20 độ C so với nhiệt độ nước mong muốn. Sử dụng nồi nặng như lò nướng Hà Lan cũng sẽ giúp duy trì nhiệt độ.

Kỹ thuật này được phân tích chi tiết tại đây: http://sousvide.wikia.com/wiki/Give_Sous-vide_a_try_without_buying_Exensive_equipment

— DorarNoSella
nguồn

Liên kết tuyệt vời, dữ liệu nhiệt độ trong thí nghiệm này cho thấy nhiệt độ nước không đổi trong lò như thế nào. Rất đáng khích lệ.

— Ken

Ngoài ra, hãy nhớ rằng lượng nước bạn sử dụng càng lớn thì nhiệt độ sẽ không đổi. Vì vậy, khi nghi ngờ sử dụng một tàu lớn hơn.

— Brendan

1

Bộ điều nhiệt lò rất không chính xác, và theo thiết kế cho phép dao động nhiệt độ rất lớn. Một cái nồi nặng đầy nước là một bộ đệm khá tốt ... thậm chí nó sẽ thoát ra được một chút.

Có những lò chính xác được thiết kế cho việc này, được gọi là lò c-vap và combi. Chúng đắt tiền và đói điện và phức tạp. Ngay cả những điều này có vấn đề với độ chính xác. Chúng không đủ tốt để nấu ở nhiệt độ thấp khi nướng, nhưng sự ổn định nhiệt độ không hoàn hảo gây ra vấn đề cho những việc nhỏ.

— paulraphael
nguồn