Tôi có thể sous-vide thịt (ở nhiệt độ từ 40 FF đến 140 FF) trong hơn bốn giờ không?

Theo gà nấu USDA ở nhiệt độ 145ºF (63ºC) trong 13 phút (tức là duy trì nhiệt độ bên trong 145ºF trong thời gian dài đó) sẽ mang lại " giảm salmonella tương đối 7 log ₁₀ " .

Một câu hỏi gần đây khiến tôi tự hỏi liệu điều này có thể được coi là an toàn cho các ứng dụng sous-vide hay không, trong đó phải mất hơn 4 giờ để đạt 140ºF kể từ khuyến nghị của FDA (chỉ áp dụng cho nhà bếp thương mại) là khi thực phẩm đi vào vùng 41-135ºF (5 -57ºC), nó sẽ được "nấu và phục vụ" trong vòng 4 giờ. Các quy tắc USDA cho đầu bếp gia đình chặt chẽ hơn nhiều khuyến cáo rằng thực phẩm không nên ở lại trong khu vực 40-140ºF (4-60ºC) trong hơn hai giờ.

Tôi luôn tưởng tượng rằng thức ăn còn sót lại trong cái này, được gọi là vùng nguy hiểm quá lâu đã khiến vi khuẩn có thời gian sinh sôi và sản sinh đủ độc tố trong thực phẩm để nó trở nên nguy hiểm.

Một ý tưởng khác xảy ra với tôi, rằng sau bốn giờ, số lượng vi khuẩn đã tăng đủ để một số lượng đáng kể vi khuẩn sẽ xuất hiện ngay cả sau khi giảm 7 log ₁₀ .

Thành thật mà nói, dự đoán đầu tiên của tôi dường như rất có thể với tôi, nhưng thực sự tôi không biết. Nếu ý tưởng thứ hai của tôi là chính xác, thì có lẽ vẫn an toàn khi ăn thịt còn lại trong vùng nguy hiểm trong hơn 4 giờ, miễn là nó giữ nhiệt độ bên trong 140ºF + trong một thời gian lâu hơn các bảng nhiệt độ thời gian USDA đề nghị .

Bất cứ ai có thể nói mà, nếu có, những dự đoán của tôi là chính xác? Tôi nghĩ rằng điều này tương đương với việc hỏi liệu có tồn tại một loại vi khuẩn có thể tạo ra một lượng độc tố nguy hiểm trong thực phẩm trong vòng bốn giờ ở nhiệt độ từ 40 FF đến 140 FF.

Cập nhật: Trong các phiên bản trước của câu hỏi này, tôi đã quy kết quy tắc 4 giờ cho USDA gây ra sự nhầm lẫn. Như văn bản hiện nay, quy tắc 4 giờ được FDA quy định trong Bộ luật Thực phẩm Mô hình Bán lẻ của họ và chỉ liên quan đến nấu ăn trong các cơ sở thương mại. Mặc dù tôi thấy rằng hướng dẫn của USDA dành cho các cơ quan quản lý thực phẩm trường học cũng có khuyến nghị 4 giờ, nhưng điều này không có gì phải nghi ngờ vì nhà bếp của trường có thể được đặt ngang hàng với bếp ăn thương mại.

Cũng đã có một số cuộc thảo luận về việc liệu quy tắc 2 giờ của USDA có bao gồm thời gian nấu hay chỉ liên quan đến thời gian ở khu vực nguy hiểm trong quá trình lưu trữ hoặc chuẩn bị trước khi nấu. Đối với bất kỳ ai quan tâm đến các chi tiết, xin vui lòng đọc các nhận xét về câu hỏi này và những người có câu trả lời của @Athanasius.

Bài viết này có thể là một khởi đầu tốt cho một số lời khuyên. Họ xem xét rất nhiều vi khuẩn phổ biến, không chỉ Salmonella . Giả sử bạn đến một nơi nào đó gần với phạm vi 140F trong một khoảng thời gian dài, bạn sẽ giết chết hầu hết mọi thứ. Những thứ khác chỉ có thể tồn tại ở dạng bào tử, vì vậy bạn có thể ăn thức ăn trong khi nóng.

Nhưng nên cẩn thận nếu bạn muốn làm lạnh thức ăn và hâm nóng sau đó, vì rất nhiều bào tử có nghĩa là chúng có thể hoạt động trở lại và nhân lên đáng kể nếu để trong cái gọi là "vùng nguy hiểm" rất lâu. Ngoài ra, lưu ý rằng trong quá trình nấu ăn ban đầu, rất nhiều vi khuẩn sẽ cạnh tranh và những thứ thực sự xấu có thể không có cơ hội phát triển nhiều. Nhưng sau khi hầu hết bị giết ở nhiệt độ cao hơn, bất kỳ giai đoạn làm lạnh nào của thực phẩm sẽ cho phép các bào tử còn lại hoạt động trở lại trong môi trường mà chúng không phải cạnh tranh nhiều và do đó thường phát triển nhanh hơn. Trong nhiều trường hợp, đôi khi có thể nguy hiểm hơn khi để thức ăn chín ở nhiệt độ phòng hơn là mất nhiều thời gian ban đầu để nấu.

Dù sao đi nữa, các bào tử không phải là mối quan tâm của bạn trong một thời gian nấu ăn ban đầu dài nếu bạn có kế hoạch ăn thức ăn ngay lập tức. Trong trường hợp đó, bạn cần lo lắng về những thứ sẽ tạo ra độc tố dai dẳng. Bài báo được liên kết đề cập đến một cặp vợ chồng: C. perfringens và S. aureus .

Như bài báo chỉ ra, Clostridium perfringens sẽ bị giết khi nấu chậm khi bạn đạt tới 140F. Tuy nhiên, dường như họ không đề cập rõ ràng đến enterotoxin do C. perfringens sản xuất . Độc tố đó có thể bị bất hoạt bằng cách làm nóng thêm tới 165F, nhưng điều đó có thể không được mong muốn đối với tất cả các loại thực phẩm. (Đó có thể là lý do tại sao họ không đề cập đến độc tố - họ cho rằng gà tây và nhồi sẽ ở mức tối thiểu 165F vào cuối quá trình nướng.) Trong mọi trường hợp, bài viết ngụ ý rằng bạn cần nấu khoảng 10 giờ để sản xuất đủ để gây nguy hiểm cho C. perfringens "bình thường" . (Đối với loại phát triển nhanh đặc biệt được đề cập trong nguồn của họ, nó sẽ tăng nhanh gấp đôi.)

Staphylococcus aureus , mặt khác, rõ ràng sẽ mất một thời gian dài để phát triển. Họ ước tính ngay cả trong điều kiện lý tưởng, sẽ mất khoảng 15 giờ để sản xuất đủ độc tố để lo lắng. Ngoài ra, trong thực phẩm tươi sống, họ tuyên bố rằng S. aureus thường không phát triển nhiều, vì nó không cạnh tranh tốt với các vi khuẩn gây hư hỏng khác (ví dụ Salmonella ) phát triển tốt hơn nhưng sẽ không tạo ra cùng một loại độc tố.

Vì một số lý do, Bacillus cereus không được đề cập đến trong bài viết này (nó phổ biến hơn trên các loại ngũ cốc nhưng một lượng nhỏ thường được tìm thấy trong các loại thịt), và tôi nghĩ đó là mối quan tâm tiềm năng với một số loại thực phẩm. Tôi đoán là một lần nữa B. cereus thường không cạnh tranh tốt với những thứ như Salmonella và Campylobacter . Nhìn lên tốc độ tăng trưởng điển hình, nó có thể không phải là một vấn đề trừ khi bạn có một sự tập trung cao độ để bắt đầu.

Cũng như các vi khuẩn khác (ví dụ: C. perfringens , C. botulinum ), nguyên nhân điển hình hơn gây ngộ độc thực phẩm với B. cereus là các bào tử tồn tại sau khi nấu. Khi thức ăn được giữ trong một thời gian dài trong "khu vực nguy hiểm" (ví dụ, trong các bữa tiệc dưới 140F, ở nhiệt độ phòng trước khi làm lạnh), những vi khuẩn này có cơ hội hồi sinh từ dạng bào tử của chúng và tạo ra độc tố dai dẳng. Vấn đề đặc biệt với B. cereus là việc đun nóng bình thường dưới mức sôi sẽ không tiêu diệt được độc tố đó, khiến ngay cả những thực phẩm được hâm nóng bình thường cũng trở thành mối nguy hiểm tiềm tàng.

Tôi chỉ đề cập đến vấn đề bào tử vì số lượng vi khuẩn này cao hơn (được nuôi trong thời gian nấu lâu hơn) sẽ tạo ra nhiều bào tử hơn, có khả năng làm cho thức ăn nguội đi và hâm nóng nguy hiểm hơn. Những vi khuẩn này thường không phát triển nhanh khi có sự hiện diện của những thứ như Salmonella , nhưng trong môi trường sau khi nấu vô trùng hơn, chúng thực sự có thể đi được. Nếu bạn nấu chậm trong một thời gian dài, hãy thực sự chắc chắn để xử lý thức ăn thừa đúng cách.

Nhưng quay trở lại vấn đề chính: nếu bạn chỉ có kế hoạch ăn thức ăn ngay sau khi nấu chậm thì sao? Trong trường hợp đó, tôi nghĩ rằng bài viết gốc mà tôi đã liên kết ở trên ngụ ý rằng bạn gần như chắc chắn an toàn ngay cả khi bạn mất tới 10 giờ hoặc lâu hơn với thực phẩm trong khoảng từ 50F đến 130F. Vì hầu hết các vi khuẩn sản sinh độc tố dai dẳng không phát triển tốt khi cạnh tranh với những thứ như Salmonella , bạn có thể an toàn lâu hơn nữa. Như họ đã chỉ ra ở cuối bài viết, thực phẩm được giữ ở mức cao tới 55-60F nói chung sẽ "làm hỏng an toàn", một phần do sự cạnh tranh giữa các tác nhân hư hỏng. Tuy nhiên, khi bạn đạt được khoảng 100F trong nấu ăn, bạn đạt được nhiệt độ tăng trưởng lý tưởng cho một số thứ khó chịu hơn.

Cá nhân, sau khi tôi nghiên cứu công cụ này một thời gian trước, tôi sẵn sàng kéo dài giới hạn đến khoảng 10 giờ trong khoảng từ 50F đến 130F cho việc nấu nướng của riêng tôi, miễn là thực phẩm cuối cùng được giữ trên 130F trong một khoảng thời gian đáng kể. Vì vậy, rang gà chậm hoặc gà tây ở 250F sẽ ổn, và thậm chí 200F có thể ổn. Tuy nhiên, với quy trình làm nóng chậm như vậy, tôi thường muốn nhiệt độ cuối cùng của thực phẩm đạt tối thiểu khoảng 165F - để tiếp tục giảm số lượng vi khuẩn và tiêu diệt một số độc tố. Nếu tôi dự định nhiệt độ cuối cùng thấp hơn (ví dụ: 140F), tôi sẽ có xu hướng sử dụng phương pháp nấu ăn giúp thức ăn lên trên 130F nhanh hơn. (Sous vide nên thực hiện thủ thuật trong hầu hết các trường hợp.)

Nhưng tôi thực sự bắt đầu thấy lo lắng khi bạn vượt quá 10 giờ trong "khu vực nguy hiểm". Rất có thể là bạn thậm chí có thể ổn khi mất 12-24 giờ để tăng nhiệt độ trong nhiều loại thực phẩm, nhưng nó có thể rất rủi ro đối với một số thực phẩm / thành phần. Và sau đó, thực phẩm phải đạt tiêu chuẩn nhiệt độ cao hơn (ít nhất là 165F), sẽ tiêu diệt một số độc tố tiềm năng. Đi nhiều hơn một ngày trong nấu ăn của bạn trong "khu vực nguy hiểm", và bạn thậm chí có thể đang phát triển một lượng độc tố ngộ độc đáng kể, do đó, nhiệt độ an toàn của bạn sẽ phải tăng cao hơn nữa để tiêu diệt độc tố đó. Ngoài ra, vào thời điểm đó, bạn có thể đang phát triển tất cả các loại công cụ khó chịu.

Dù bạn làm gì, đừng làm theo lời khuyên của các chuyên gia tự xưng như các tác giả của Ẩm thực hiện đại , những người muốn loại bỏ tất cả các quy định của USDA và xây dựng lại một lý thuyết về an toàn thực phẩm từ đầu, rõ ràng dựa trên cách đọc của các tác giả chỉ có một vài bài viết về đường cong tử vong Salmonella . Đường cong tử vong Salmonella có thể là một hướng dẫn tốt cho các phương pháp nấu ăn thông thường và sous vide, nhưng với việc nấu chậm kéo dài cho phép thời gian dài dưới 130F, bạn có thể trồng tất cả các loại chất thải để lại độc tố dai dẳng.

Tóm lại, tôi nghĩ rằng "khu vực nguy hiểm" kéo dài 4 giờ là một hướng dẫn sơ bộ với giới hạn an toàn tích hợp (dành cho những người để thịt trong xe trong 45 phút, v.v.). Với cách xử lý thực phẩm thích hợp khác, trong hầu hết các trường hợp, bạn sẽ có thể đẩy nó lên 8 hoặc 10 giờ với rất ít cơ hội gây hại. Nhưng bạn càng đi lâu, nguy cơ tiềm ẩn càng nhiều. Làm điều đó có nguy cơ của riêng bạn.

(Xin lưu ý rằng mặc dù tôi được đào tạo rất nhiều về khoa học, tôi không phải là nhà vi trùng học, vì vậy có thể có những điều tôi đang xem ở đây.)

Đúng. Bạn có thể an toàn sous vide thịt trong hơn bốn giờ. Tuy nhiên, nó phụ thuộc khá nhiều vào nhiệt độ, kích cỡ và loại thịt mà bạn đang nấu nếu nó hoạt động hoặc thậm chí nếu bạn muốn.

Khi nấu sous vide, bạn có thể thanh trùng hoặc không thanh trùng thịt. Nếu bạn tiệt trùng thịt, thì giới hạn 4 giờ sẽ không thực sự quan trọng. Nó được tiệt trùng và bạn ổn. Douglas Baldwin bao gồm thời gian thanh trùng trực tuyến. Bạn chắc chắn có thể thanh trùng thực phẩm trong phạm vi 140F / 60C của mình (tức là 70mm thịt gà sẽ mất 7 giờ để thanh trùng ở 134,5F / 57C). Đối với gia cầm, bạn cần nhiệt độ tối thiểu 57C để thanh trùng. Đối với thịt đỏ, bạn cần nhiệt độ tối thiểu là 131F / 55C.

Nếu bạn không thanh trùng thực phẩm, thì điều quan trọng là phải ở dưới khung thời gian 4 giờ bạn đã thảo luận. Bạn cũng nên cẩn thận lưu trữ thực phẩm của mình trước khi nấu, tìm nguồn cung ứng đúng cách và không phục vụ nó cho những người bị suy giảm miễn dịch.

Douglas Baldwin nói về điều này khá nhiều trong phần an toàn thực phẩm trong mồi của mình. Đây là một đoạn trích:

Có lẽ bạn đã được dạy rằng có một khu vực nguy hiểm của người khác trong khoảng từ 40 ° F đến 140 ° F (4,4 ° C và 60 ° C). Những nhiệt độ này không hoàn toàn đúng: người ta biết rằng mầm bệnh thực phẩm chỉ có thể nhân lên giữa 29,7 ° F (-1,3 ° C) và 126,1 ° F (52,3 ° C), trong khi vi khuẩn hư hỏng bắt đầu nhân lên ở 23 ° F (-5 ° C) (Snyder, 2006; Juneja và cộng sự, 1999; FDA, 2011). Hơn nữa, trái với niềm tin phổ biến, mầm bệnh thực phẩm và độc tố không thể được nhìn thấy, bôi hoặc nếm.

Vậy tại sao bạn được dạy rằng mầm bệnh thực phẩm ngừng nhân lên ở 40 ° F (4,4 ° C) và phát triển lên đến 140 ° F (60 ° C)? Bởi vì phải mất nhiều ngày để mầm bệnh thực phẩm phát triển đến mức nguy hiểm ở 40 ° F (4,4 ° C) (FDA, 2011) và phải mất nhiều giờ để thực phẩm được an toàn ở mức trên 126,1 ° F (52,3 ° C) - so với chỉ khoảng 12 phút (đối với thịt) và 35 phút (đối với gia cầm) để đảm bảo an toàn khi phần lạnh nhất là 140 ° F (60 ° C) (FSIS, 2005; FDA, 2009, 3-401.11.B.2 ). Thật vậy, các mầm bệnh thực phẩm có thể nhân lên tới 29,7 ° F (-1,3 ° C) - Yersinia enterocolitica và Listeria monocytogenes - chỉ có thể nhân lên khoảng một lần mỗi ngày ở 40 ° F (4,4 ° C) và vì vậy bạn có thể giữ thức ăn dưới 40 ° F ° F (4,4 ° C) trong năm đến bảy ngày (FDA, 2011). Ở 126,1 ° F (52,3 ° C), khi mầm bệnh thực phẩm phổ biến Clostridium perfringens ngừng nhân lên, phải mất một thời gian rất dài để giảm các mầm bệnh thực phẩm mà chúng tôi lo lắng - cụ thể là các loài Salmonella, Listeria monocytogenes và các chủng Escherichia coli gây bệnh - đến mức an toàn; trong bể nước 130 ° F (54,4 ° C) (nhiệt độ thấp nhất tôi khuyên dùng để nấu sous vide), bạn sẽ mất khoảng 2 tiếng rưỡi để giảm E. coli xuống mức an toàn trong một chiếc bánh hamburger dày 1 inch (25 mm) patty và giữ một chiếc bánh hamburger ở 130 ° F (54,4 ° C) trong 2 tiếng rưỡi là không thể tưởng tượng được bằng các phương pháp nấu ăn truyền thống - đó là lý do tại sao khu vực nguy hiểm của Hồi giáo được hình thành cho các phương pháp nấu ăn truyền thống không bắt đầu ở 130 ° F (54,4 ° C ). [Lưu ý rằng Johnson et al. (1983) đã báo cáo rằng Bacillus cereus có thể nhân lên ở nhiệt độ 131 ° F / 55 ° C, nhưng không ai khác chứng minh sự tăng trưởng ở nhiệt độ này và vì vậy Clostridium perfringens được sử dụng thay thế.] và các chủng Escherichia coli gây bệnh - đến mức an toàn; trong bể nước 130 ° F (54,4 ° C) (nhiệt độ thấp nhất tôi khuyên dùng để nấu sous vide), bạn sẽ mất khoảng 2 tiếng rưỡi để giảm E. coli xuống mức an toàn trong một chiếc bánh hamburger dày 1 inch (25 mm) patty và giữ một chiếc bánh hamburger ở 130 ° F (54,4 ° C) trong 2 tiếng rưỡi là không thể tưởng tượng được bằng các phương pháp nấu ăn truyền thống - đó là lý do tại sao khu vực nguy hiểm của Hồi giáo được hình thành cho các phương pháp nấu ăn truyền thống không bắt đầu ở 130 ° F (54,4 ° C ). [Lưu ý rằng Johnson et al. (1983) đã báo cáo rằng Bacillus cereus có thể nhân lên ở nhiệt độ 131 ° F / 55 ° C, nhưng không ai khác chứng minh sự tăng trưởng ở nhiệt độ này và vì vậy Clostridium perfringens được sử dụng thay thế.] và các chủng Escherichia coli gây bệnh - đến mức an toàn; trong bể nước 130 ° F (54,4 ° C) (nhiệt độ thấp nhất tôi khuyên dùng để nấu sous vide), bạn sẽ mất khoảng 2 tiếng rưỡi để giảm E. coli xuống mức an toàn trong một chiếc bánh hamburger dày 1 inch (25 mm) patty và giữ một chiếc bánh hamburger ở 130 ° F (54,4 ° C) trong 2 tiếng rưỡi là không thể tưởng tượng được bằng các phương pháp nấu ăn truyền thống - đó là lý do tại sao khu vực nguy hiểm của Hồi giáo được hình thành cho các phương pháp nấu ăn truyền thống không bắt đầu ở 130 ° F (54,4 ° C ). [Lưu ý rằng Johnson et al. (1983) đã báo cáo rằng Bacillus cereus có thể nhân lên ở nhiệt độ 131 ° F / 55 ° C, nhưng không ai khác chứng minh sự tăng trưởng ở nhiệt độ này và vì vậy Clostridium perfringens được sử dụng thay thế.] 4 ° C) tắm nước (nhiệt độ thấp nhất tôi khuyên dùng để nấu sous vide) bạn sẽ mất khoảng 2 tiếng rưỡi để giảm E. coli xuống mức an toàn trong một chiếc bánh hamburger dày 1 inch (25 mm) và cầm một chiếc bánh hamburger ở 130 ° F (54,4 ° C) trong 2 tiếng rưỡi là không thể tưởng tượng được bằng các phương pháp nấu ăn truyền thống - đó là lý do tại sao khu vực nguy hiểm của người Hồi giáo được hình thành cho các phương pháp nấu ăn truyền thống không bắt đầu ở 130 ° F (54,4 ° C). [Lưu ý rằng Johnson et al. (1983) đã báo cáo rằng Bacillus cereus có thể nhân lên ở nhiệt độ 131 ° F / 55 ° C, nhưng không ai khác chứng minh sự tăng trưởng ở nhiệt độ này và vì vậy Clostridium perfringens được sử dụng thay thế.] 4 ° C) tắm nước (nhiệt độ thấp nhất tôi khuyên dùng để nấu sous vide) bạn sẽ mất khoảng 2 tiếng rưỡi để giảm E. coli xuống mức an toàn trong một chiếc bánh hamburger dày 1 inch (25 mm) và cầm một chiếc bánh hamburger ở 130 ° F (54,4 ° C) trong 2 tiếng rưỡi là không thể tưởng tượng được bằng các phương pháp nấu ăn truyền thống - đó là lý do tại sao khu vực nguy hiểm của người Hồi giáo được hình thành cho các phương pháp nấu ăn truyền thống không bắt đầu ở 130 ° F (54,4 ° C). [Lưu ý rằng Johnson et al. (1983) đã báo cáo rằng Bacillus cereus có thể nhân lên ở nhiệt độ 131 ° F / 55 ° C, nhưng không ai khác chứng minh sự tăng trưởng ở nhiệt độ này và vì vậy Clostridium perfringens được sử dụng thay thế.] 4 ° C) trong 2 tiếng rưỡi là không thể tưởng tượng được bằng các phương pháp nấu ăn truyền thống - đó là lý do tại sao khu vực nguy hiểm của Hồi giáo được hình thành cho các phương pháp nấu ăn truyền thống không bắt đầu ở 130 ° F (54,4 ° C). [Lưu ý rằng Johnson et al. (1983) đã báo cáo rằng Bacillus cereus có thể nhân lên ở nhiệt độ 131 ° F / 55 ° C, nhưng không ai khác chứng minh sự tăng trưởng ở nhiệt độ này và vì vậy Clostridium perfringens được sử dụng thay thế.] 4 ° C) trong 2 tiếng rưỡi là không thể tưởng tượng được bằng các phương pháp nấu ăn truyền thống - đó là lý do tại sao khu vực nguy hiểm của Hồi giáo được hình thành cho các phương pháp nấu ăn truyền thống không bắt đầu ở 130 ° F (54,4 ° C). [Lưu ý rằng Johnson et al. (1983) đã báo cáo rằng Bacillus cereus có thể nhân lên ở nhiệt độ 131 ° F / 55 ° C, nhưng không ai khác chứng minh sự tăng trưởng ở nhiệt độ này và vì vậy Clostridium perfringens được sử dụng thay thế.]

Trước hết, đối với hầu hết các loại thực phẩm, vấn đề chỉ dành cho bên ngoài thực phẩm, bên trong không có ví dụ như salmonella (ngoại trừ ví dụ như thịt băm) Vì vậy, nếu bạn có một miếng thịt thực sự cần 4 giờ để đạt 60ºC trong bên trong, bên ngoài vẫn sẽ đạt 60ºC sau vài phút, phần còn lại của bít tết (bên trong) không có bất kỳ salmonella nào có thể sinh sản, vì vậy không có vấn đề gì. (hãy nhớ rằng USDA đang cố gắng đưa ra các quy tắc là bằng chứng ngu ngốc, không chính xác) Ngoài ra, bạn không thể thấy vùng nguy hiểm là một phạm vi không đổi sao cho ở 4ºC salmonella bắt đầu sinh sản và ở 60ºC chúng dừng lại. Salmonella sinh sản ở tốc độ tối đa của nó ở đâu đó ở 40 ° C, ở 50 CC tốc độ sinh sản đã giảm xuống mức tương tự 5ºC, giống như một tủ lạnh xấu, thịt có thể được lưu trữ trong nhiều ngày trong tủ lạnh. Ở 51-52ºC salmonella chết nhanh hơn nó sinh sản. (Tôi có thể nhận được tài liệu tham khảo về điều này từ Ẩm thực hiện đại, nhưng nó ở nhà, tôi đang viết điều này từ bộ nhớ, tôi có thể tắt ở một vài độ, nhưng nguyên tắc là chính xác).

Cập nhật

Độc tố mà bạn nói đến chỉ nguy hiểm khi bạn hâm nóng và sau đó làm lạnh thực phẩm dưới 60 độ C, nếu bạn ăn trực tiếp thì đó không phải là vấn đề vì vi khuẩn đã bị tiêu diệt như tôi đã mô tả ở trên, xem phần bên dưới từ Baldwin hoặc đọc trang wikipedia phần .

Nếu bạn sẽ không ăn tất cả thức ăn của mình ngay lập tức , thì bạn cần biết rằng một số vi khuẩn có thể tạo ra bào tử. Các bào tử sẽ không làm cho bạn bị bệnh , nhưng chúng có thể trở thành vi khuẩn hoạt động có thể. Nấu ăn để tiêu diệt vi khuẩn hoạt động như Listeria, Salmonella và E. coli sẽ khiến những bào tử này không bị tổn hại. Nếu bạn giữ thức ăn nóng , thì bào tử sẽ không trở thành vi khuẩn hoạt động . Nhưng khi bạn làm lạnh thực phẩm, các bào tử có thể trở thành vi khuẩn hoạt động: nếu bạn làm lạnh thực phẩm quá chậmhoặc lưu trữ nó quá lâu, sau đó những vi khuẩn hoạt động này có thể nhân lên và làm cho bạn bị bệnh. Để giữ cho các bào tử này không trở thành vi khuẩn hoạt động, bạn phải nhanh chóng làm lạnh thực phẩm của mình - vẫn được niêm phong trong túi của nó - trong nước đá có ít nhất một nửa đá cho đến khi hết lạnh.

Vì vậy, để trả lời những gì tôi nghĩ là câu hỏi của bạn, an toàn khi nấu ở nhiệt độ thấp tới 55 độ C đối với những miếng thịt rất lớn trong lò nướng.