Đã nghe nói rằng bột nên được cho phép nghỉ để sự hình thành Gluten xảy ra.
Câu hỏi: Thời gian tối đa sau khi nghỉ bột sẽ không tạo ra bất kỳ sự khác biệt nào đối với hương vị và kết cấu của Parathas / Rotis?
Giả sử: Bột được làm từ 100% bột mì (không có Maida) và chỉ có nước.
Câu trả lời:
Nghỉ ngơi bột không chỉ bắt đầu liên kết gluten, mà còn cho phép các enzyme "biến đổi" tinh bột thành đường . Có một số kỹ thuật để làm bánh mì thu lợi từ đó để lấy thêm hương vị từ lúa mì, chẳng hạn như autolyse (được phát minh bởi Raymond Calvel ) hoặc Pain à l'ancienne (sử dụng autolyse và các phương pháp trì hoãn khác mà bạn sẽ không sử dụng bánh mì không men).
Nguyên Monsieur Calvel tuyên bố một autolyse thời điểm từ 20 đến 40 phút ( liên kết đó có thể là tiếng Tây Ban Nha, nhưng tôi không hiểu tại sao nó không phải bằng tiếng Anh ), nhưng ngày nay người ta đang thử nghiệm với 2 giờ , và thậm chí 4 hoặc 6 giờ tự động .
Hoạt động enzyme đó sẽ không bị ảnh hưởng bởi lipid, vì vậy việc thêm chất béo hoặc dầu cho Parathas hoặc Rotis sẽ hoạt động như nhau. Chúng có thể bị ảnh hưởng bởi PH <4 hoặc 3,3, nhưng tôi không nghĩ rằng bạn sẽ đạt được PH đó trong bột của Paratha.
Bạn để enzyme tạo ra đường càng lâu thì bột sẽ càng ngon. Nhưng nếu bạn nghỉ quá lâu một miếng bột, gluten cuối cùng sẽ bị vỡ: bột sẽ trông giống như một loại bột nhuyễn hơn là bột nhào. Nó sẽ phụ thuộc vào hoạt động enzyme của bột, và có thể thay đổi rất nhiều từ bột này sang bột khác. Nó được đo bằng một giá trị gọi là số rơi (bạn có thể thấy tại sao nó quan trọng ở đây ).
Chỉ số đó rất hiếm khi được dán nhãn trong các gói, nhưng bạn có thể thử liên hệ với các nhà xay xát và hỏi họ. Hoặc bạn cũng có thể cố gắng tìm câu trả lời cho câu hỏi của mình theo kinh nghiệm cho các nhãn hiệu bột bạn sử dụng (giá trị đó không nên thay đổi từ các lô khác nhau của cùng một nhãn hiệu bột). Chạm vào bột mỗi giờ để cảm nhận nếu nó vẫn có tính nhất quán hoàn toàn khả thi.
Lưu ý rằng bột của bạn sẽ dính hơn, do các loại đường được giải phóng bởi autolisis.
Quy tắc đằng sau bột nhão là để nó ở một nơi ấm áp (~ 50 Celcius Độ) cho đến khi nó tăng gấp đôi kích thước của nó. Thông thường, việc này có thể mất khoảng 45 phút-2 giờ, tùy thuộc vào thành phần.
Vì vậy, không có quy tắc vàng liên quan đến thời gian, nhưng bạn chỉ nên kiểm tra âm lượng!
Nếu bạn để nó quá gấp đôi, bột sẽ rất nhạy và sẽ mất khối lượng dễ dàng, vì vậy hãy cẩn thận! Tất cả những điều trên là những lời khuyên liên quan đến bột nhào có chứa bất kỳ thành phần bulking nào, chẳng hạn như men.
Đối với bột nhào không cần phải đóng gói, thường thì không cần phải để nó nghỉ. Tuy nhiên, thời gian nghỉ ngơi khoảng 10-15 phút có tầm quan trọng sống còn đối với các loại bột nghèo chỉ chứa bột, nước và muối. Lượng thời gian này là quá đủ cho sự hình thành gluten, thứ sẽ làm giảm hương vị mãnh liệt và khá khó chịu của bột.