Dầu tách từ hỗn hợp hành tây chiên / gia vị, tại sao nó xảy ra?

Tôi luôn được dạy khi nấu các món ăn Ấn Độ để chiên các loại gia vị trong hỗn hợp hành tây và tỏi băm nhỏ để giải phóng hương vị và tinh dầu của chúng.

Tôi cũng được dạy rằng khi dầu tách ra khỏi hỗn hợp, các loại gia vị được thực hiện và bạn có thể tiếp tục với giai đoạn tiếp theo của món ăn.

Đó là kỹ thuật cơ bản mà tôi luôn sử dụng.

Ai đó có thể vui lòng giải thích tại sao dầu tách ra và những gì này có nghĩa? Có các gia vị hấp thụ càng nhiều dầu càng tốt và giải phóng phần còn lại?

Tôi thực sự muốn hiểu quá trình này.

Khi bạn nấu một loại rau, chẳng hạn như hành tây cắt nhỏ, nó sẽ giải phóng nước. Nước ban đầu sẽ tạo ra một nhũ tương với dầu trong chảo, vì vậy bạn sẽ không thấy chúng là các yếu tố tách biệt rõ ràng, nhưng nước cũng sẽ bay hơi. Khi đủ (có lẽ là tất cả) nước đã tan, nhũ tương vỡ ra và bạn thấy dầu tách ra khỏi các thành phần còn lại.

Sự phá vỡ nhũ tương không cho bạn biết bất cứ điều gì cụ thể về độ mềm của rau, cũng như về việc chiết xuất dầu của gia vị vào chất béo nấu ăn của bạn, vì thời gian để nước bay hơi sẽ phụ thuộc vào độ mạnh của đầu đốt, hình dạng của chảo, và số lượng hành tây và các loại rau khác có mặt.

Nếu bạn luôn sử dụng cùng một bếp, chảo, số lượng và cắt hành tây, và lượng gia vị, thì bạn sẽ có thể đánh giá mức độ sẵn sàng của hỗn hợp từ các tín hiệu như nước đã bốc hơi. Tuy nhiên, nói chung, tốt nhất là đánh giá hương vị của hỗn hợp bằng cách nếm thử. Trong một số trường hợp, bạn thậm chí có thể muốn thêm một chút nước (hoặc nước hầm) vào chảo để cho hành tây tiếp tục đổ mồ hôi!

Câu trả lời của @ JoshCaswell là đúng về tiền, bạn thấy dầu vì nước đã bốc hơi. Điều đó thực sự không có gì để làm với các gia vị được "thực hiện". Các loại gia vị không nấu để chúng không thể được thực hiện hoặc không được thực hiện, câu hỏi là liệu chúng có giải phóng hương vị của chúng hay không, và liệu có nước trong chảo hay không cũng không phải là dấu hiệu.

Nước từ hỗn hợp hành tây là thứ giữ cho tất cả không bị cháy, vì vậy khi nước đã bốc hơi, bạn cần chuyển sang bước tiếp theo cho dù các loại gia vị có giải phóng tất cả hương vị của chúng hay không, nếu không hỗn hợp sẽ cháy và dính vào chảo . Tôi sử dụng một phương pháp tương tự cho hầu hết các món cà ri của mình và nếu tôi chưa sẵn sàng cho bước tiếp theo vào thời điểm này, tôi sẽ thêm một lượng nước nhỏ để giữ ẩm cho hỗn hợp.

Gia vị cà ri là tất cả các loại dầu thực sự bị mắc kẹt trong vỏ cây, vỏ, hạt, rễ, và tương tự. Bởi vì chúng là các loại dầu mà chúng sẽ trộn lẫn với nhau, và được giải phóng thành dầu, đó là lý do tại sao bạn có được kết quả tốt hơn nhiều khi chiên các loại gia vị khô ngay từ đầu, và thêm nhiều gia vị vào nước sốt sau này không bao giờ cho bạn cú đấm tương tự.