Làm thế nào tôi có thể làm cho nước thịt gà tây của tôi trông tối hơn và phong phú hơn?
Câu trả lời:
Như @Eric Hu lưu ý, một roux đen tối là con đường để đi. Thật thú vị khi anh ấy nhắc đến Alton Brown, vì đó là công thức hấp dẫn gà tây của anh ấy tôi sử dụng. Công thức của ông cũng sử dụng rượu vang đỏ, làm tăng thêm nước sốt, làm phong phú thêm và thêm hương vị tuyệt vời. Tôi chỉ thay đổi một điều: lần tới tôi sẽ làm roux và hoàn thành nước thịt trong một cái chảo riêng sau khi khử. Các chảo rang quá lớn và khó sử dụng.
Như đã lưu ý trong câu trả lời của Eric, một roux chỉ là bột được nấu chín trong chất béo cho đến khi nó chuyển sang màu bạn muốn. Tôi thường kết thúc tối hơn một chút so với ở đây trước khi thêm chất lỏng trở lại chảo:
Tôi có lẽ sẽ không đi tối này trừ khi tạo ra gumbo:
Một vài ý tưởng:
- Sử dụng một con gà nâu / gà tây. Thịt gia cầm cổ điển sử dụng xương sống, nhưng bạn có thể tạo ra một kho màu nâu phong phú bằng cách sử dụng xương nướng. Xin lưu ý rằng nó sẽ không có dạng gelatin như với xương sống, vì vậy nếu bạn có thể, hãy thêm một số cổ, lưng và nếu bạn có thể tìm thấy chúng, bàn chân.
- Thêm một số cổng tawny, Madeira hoặc Marsala khô. Về mặt kỹ thuật: tạo ra một roux, thêm rượu vang, giảm còn một nửa thể tích ban đầu (để nước sốt không bị rít mạnh), sau đó thêm cổ phiếu và đun nhỏ lửa cho đến khi đạt được độ đặc mong muốn.
- Khi nướng cả một con chim, phủ một lớp dưới cùng của chảo bằng một lớp hành và thêm một chén sherry. Đặt con chim trực tiếp lên hành tây (không cần giá rang). Kiểm tra mỗi nửa giờ: nếu chảo trông gần khô, thêm nước. Thêm hành tây để hấp dẫn và xay nhuyễn của bạn. Khử lửa chảo (nghĩa là hòa tan tất cả các bit màu nâu ngon bị kẹt dưới đáy bằng nước hoặc rượu trắng khô), sau đó chuyển nó vào nước thịt của bạn.
Thêm một roux, lý tưởng là một roux tối, cho nước thịt của bạn. Đây là một kỹ thuật tiêu chuẩn của Pháp và Cajun (có nguồn gốc từ Pháp) để tạo màu sắc và cơ thể cho nước sốt.
Roux về cơ bản là bơ hoặc dầu và bột, thỉnh thoảng được đun nóng và khuấy để nấu bột sao cho nó có màu đậm, nhưng không cháy. Roux càng đậm, nó sẽ càng ít đặc tính.
Có vẻ như bạn muốn một cái gì đó giống như một roux màu đỏ gạch. Một số công thức làm cho điều này trở thành một nỗi đau, nhưng Alton Brown có một kỹ thuật liên quan đến việc sử dụng lò nướng để sưởi ấm nhẹ nhàng. Điều này là tốt vì nó đòi hỏi khoảng 10 phút chú ý của bạn và thời gian nướng 1 giờ 30 phút.
- Một số người "nâu" bột trong chảo rán trước khi làm nước sốt. Số lượng bằng nhau (1 - 3 muỗng canh - nhiều hơn cho một nước sốt dày hơn) bơ hoặc dầu và bột. Màu nâu nhạt trong nồi. Tôi cũng đã nâu không có bơ.
- Cách ưa thích của chúng tôi để làm tối nước sốt là thêm một lượng nhỏ nước tương nhẹ của Nhật Bản.
Ngoài những gợi ý về việc sử dụng roux tối - và hãy nhớ, roux càng đậm, hương vị roux càng đậm và càng nhiều màu, nhưng bạn càng bớt dày hơn từ roux - bạn có thể muốn làm cho bóng tối của riêng mình cổ gà tây.
Tôi thích nướng gà tây của tôi bị cắt, vì vậy không có vấn đề gì để làm cho cổ phiếu từ lưng, cổ, vượn (trừ gan), đầu cánh, và như vậy vào ngày hôm trước. Tuy nhiên, bạn luôn có thể mua một vài cánh gà tây hoặc lưng từ cửa hàng tạp hóa gia cầm của bạn - chúng tạo ra nguồn hàng tuyệt vời.
Nướng các bộ phận gà tây của bạn ở mức 500 trên một tấm panen (lót nó bằng giấy nhôm để dễ dàng làm sạch) cho đến khi chúng có màu nâu sẫm độc đáo. Không thành vấn đề nếu các bộ phận được nấu chín, những gì bạn đang làm là phát triển màu sắc và hương vị. Sau đó, tiến hành làm cho cổ phiếu của bạn như bình thường. Bạn cũng có thể rang rau cho món kho nếu muốn - tôi không bận tâm.
Cổ phiếu này sẽ cung cấp một hương vị tuyệt vời để nhồi hoặc mặc quần áo của bạn, cũng như cho nước thịt của bạn. Nó cũng sẽ cung cấp cho một màu be đẹp để cổ màu nâu nhạt.
Một phát bắn của Worrouershire hoặc tương tự cũng sẽ không gây hại, và có thể thêm một số ghi chú ngon lành. Sử dụng có chừng mực.
Tuy nhiên, hãy nhớ rằng, một đàn gia cầm sẽ không bao giờ trở thành màu nâu hoặc gỗ gụ phong phú mà một kho thịt bò sâu sẽ có. Bạn sẽ có thể đạt được màu nâu đậm, đậm - nói màu của trứng gà nâu, hoặc đậm hơn một chút, ngay cả khi không có màu roux đậm.
Tôi chỉ tự hỏi tại sao bạn không chỉ cần thêm 2 hoặc 3 giọt Bó hoa bếp? Nếu bạn chỉ đơn giản là tìm kiếm màu sắc tuyệt vời đó, nó hoàn hảo. Tôi biết, tôi biết .... bạn đã chỉ định không thêm một cái gì đó như thế này nhưng tôi tò mò về lý do tại sao.
Ném một ít bột mì, bơ và bia đen vào đó. Ngay cả một loại bia nhẹ cũng sẽ thêm hương vị huyền ảo, IMO.
Cách ưa thích của tôi để làm nước sốt gà tây là một ít lao động. Tôi mua thêm bit gà tây (cổ, lưng và cánh) và nướng chúng cho đến khi chúng đẹp và có màu nâu. Sau đó tôi đun nhỏ lửa trong nước (với một ít hành tây và thảo mộc, tùy thích) trong hai hoặc ba giờ. Lọc và làm dày bằng roux hoặc tinh bột ngô (Tôi không có gluten). Đó là GORGEOUS nhưng chắc chắn dành riêng cho những dịp đặc biệt.
Tôi khuyên bạn nên sử dụng bột khoai tây * và một ít nước tương. Sử dụng bột khoai tây như bạn có thể sử dụng bột ngô, thêm nước tương vào cuối.
Bột mì và bột ngô (bột bắp) cũng hoạt động, nhưng bột khoai tây chỉ mang lại cho nước thịt một hương vị tốt hơn, trong khi vẫn mịn. Nước tương có vẻ kỳ quặc, nhưng thêm một chút vào cuối làm tối màu và hương vị thực sự tốt với mọi thứ khác đang diễn ra và chỉ hoạt động.
Fyi: Chúng là những kỹ thuật được tạo ra từ việc tạo ra những món đồ chay mà kết quả đáng nể là một trận chiến khó khăn.
* có thể được gọi là "tinh bột khoai tây" tùy thuộc vào nơi bạn ở.