Số lượng hydrat hóa không có ý nghĩa đối với bản thân - liệu mức độ hydrat hóa 80% có thể tạo ra một ổ bánh có dạng tự do tăng cao hay không sẽ phụ thuộc rất nhiều vào các loại bột hoặc hạt được sử dụng. (Thông thường, hydrat hóa 80% là thích hợp nhất cho bánh mì phẳng hoặc có hình dạng thô: ciabatta, focaccia, pizza dough, baguettes mộc mạc, v.v.) Với hỗn hợp cụ thể của chính tả và "bột trắng mạnh" (protein cao) bạn nên đề cập, nó nên có thể có được một ổ bánh với một chút nâng. Nhưng thật khó để nói chắc chắn - bản thân bột sẽ ảnh hưởng đến việc liệu thực sự có thể làm những gì bạn muốn hay không.
Thành thật mà nói, có rất nhiều biến số có thể tạo ra vấn đề ngoài các thành phần. Một nền văn hóa bột chua tạo ra nhiều axit một cách nhanh chóng có thể làm cho nó khá khó khăn để có được một ổ bánh cao. Hoặc, nếu men bột chua của bạn yếu và mất hơn một vài giờ cho mỗi lần tăng, bạn có thể sản xuất quá nhiều axit. Môi trường axit sẽ có xu hướng làm suy yếu gluten và chắc chắn bạn sẽ có một ổ bánh mì lây lan. Nếu đây là vấn đề, bạn sẽ cần làm mới bộ khởi động với một vài bản dựng có khoảng cách gần nhau thực sự làm loãng bộ khởi động (ví dụ: pha loãng bộ khởi động 1: 4 hoặc thậm chí nhiều hơn với bột / nước mới trong mỗi bản dựng). Điều đó sẽ tăng cường men nhưng cắt giảm sự phát triển sớm của axit. Trừ khi bạn là một chuyên gia tài năng, tôi thực sự có thể khuyên bạn nên cố gắng để có được kết quả tốt với người làm bánh thông thường '
Nếu bộ khởi động không phải là vấn đề và các thành phần có thể giữ ổ bánh, các tùy chọn tiếp theo là thay đổi kỹ thuật. Gợi ý tốt nhất tôi có thể đưa ra là giới thiệu các thao tác "kéo dài và gấp" vào lần tăng đầu tiên. Sau khi bạn trộn bột cuối cùng (không nhất thiết phải được nhào nhiều), hãy quay lại sau mỗi 30-45 phút hoặc lâu hơn và kéo dài bột từ mỗi bên. Kéo ra, nhấc lên và gập lên trên phần còn lại của bột. Làm điều này từ mỗi trong bốn phía của bột. Hãy nghỉ ngơi trong 30-45 phút một lần nữa và lặp lại thường xuyên như bạn cần cho đến khi bạn cảm thấy bột tăng cường đáng kể.
Nếu bạn áp dụng các lần kéo dài, bạn có thể không thấy cùng mức tăng mà bạn đã thấy mà không có chúng, vì vậy bạn chỉ cần để mắt đến đồng hồ và sử dụng cùng một khoảng thời gian bạn đã làm trước đó cho lần tăng đầu tiên. Khi bạn đạt đến giai đoạn tạo hình, bột sẽ được dạy và đàn hồi hơn nhiều.
Vấn đề quan trọng khác là định hình. Bạn có làm một hình dạng trước và nghỉ ngơi băng ghế trước khi định hình cuối cùng? Điều đó cũng có thể giúp đỡ. Preshape bằng cách kéo bột đã dạy, tự gấp một vài lần, sau đó nghỉ 15 phút hoặc lâu hơn trước khi thực hiện tạo hình cuối cùng. Về cơ bản, bạn càng kéo căng gluten nhiều lần và để nó nghỉ ngơi, bột sẽ càng mạnh hơn - cho dù bạn làm điều đó trong lần tăng đầu tiên hoặc trong một màn dạo đầu trước khi nghỉ ngơi, điều đó sẽ giúp ích. Bản thân kỹ thuật tạo hình cũng có thể ảnh hưởng đáng kể đến sự ổn định của ổ bánh cuối cùng (nhưng điều đó khó giải thích trong phản hồi văn bản).
Ngoài ra, bạn có thể chờ đợi quá lâu trong bằng chứng cuối cùng nếu bạn chờ đợi để tăng gấp đôi kích thước. Trừ khi văn hóa bột chua rất mạnh, bạn có thể có kết quả tốt hơn bằng cách chỉ chờ mức tăng 1,5 hoặc 1,75. Nếu bạn làm điều đó, bạn có thể muốn được nhẹ nhàng trong quá trình định hình cuối cùng để bảo toàn một phần khí từ bằng chứng đầu tiên.
Trong thực tế - nếu tất cả những điều này nghe có vẻ quá cầu kỳ đối với bạn, một lựa chọn khác có thể là bỏ qua tất cả việc kéo dài, gấp, tạo hình, v.v. và tránh sự gia tăng cuối cùng gần như hoàn toàn. Để bột có kích thước gấp đôi trong lần tăng đầu tiên, sau đó định hình rất nhẹ nhàng thành một quả bóng thô, nghỉ một lát cho đến khi nó bắt đầu nở ra một lần nữa (không quá một giờ hoặc lâu hơn), sau đó ném nó vào để nướng.
Cuối cùng, phương pháp nướng có thể thay đổi mọi thứ. Nếu bạn đang nướng trên một hòn đá phẳng, bột chỉ có thể lan rộng đáng kể trong quá trình nướng. Đôi khi tôi đã nhìn thấy điều này với bột chua hydrat hóa cao - tôi nạp nó vào vỏ, và nó trông ổn trước khi nó đi vào lò, nhưng trong giai đoạn lò xo, nó chỉ trở nên rộng hơn thay vì cao hơn. Nướng trong nồi hoặc chảo tròn có thể giúp hạn chế sự lây lan một chút mà không làm cho nó trông giống như bánh mì từ chảo. Và, nếu bạn đậy một nồi đã được làm nóng trước trong 15 phút đầu tiên hoặc lâu hơn, nó sẽ giúp lò nướng và lớp vỏ phát triển.
Thật khó để biết lựa chọn nào trong số các tùy chọn này sẽ phù hợp nhất với bạn, vì có một số lượng lớn các vấn đề có thể có lỗi trong trường hợp này. Tuy nhiên, theo kinh nghiệm của tôi, hai nguyên nhân có khả năng lây lan nhất là sự khởi đầu yếu ớt hoặc tăng cường không đủ gluten trong quá trình tạo hình.