Làm thế nào để giữ cho ổ bánh mì hydrat hóa cao không bị xẹp


12

Hôm qua, tôi đã tạo ra một ổ bánh mì có độ hydrat hóa cao (80%) và như thường lệ, khi tôi biến nó ra khỏi banneton của nó, nó chỉ đơn giản là không thể giữ được hình dạng và trở nên rất phẳng; chỉ khoảng 1 1/2 inch tại điểm cao nhất.

Công thức sau: Xốp: 50g nước 50g bột đánh vần 100g khởi động (hydrat hóa 100%)

Xốp 344g nước 230g cả bữa bột đánh vần 230g bột trắng mạnh

  1. Trộn các thành phần với nhau cho bọt biển; lên men qua đêm trong tủ lạnh.
  2. Trộn nước, bột và bọt biển với nhau và nhào cho đến khi đàn hồi.
  3. Tăng cho đến khi nó trở thành 1 1/2 kích thước ban đầu của nó.
  4. Hình thành một bó (cho sức căng bề mặt) và đặt trong banneton bột.
  5. Tăng cho đến khi tăng gấp đôi; quay ra và nướng

Mặc dù tôi đã thực hiện công thức lên nhưng không có gì bất thường về nó và điều này xảy ra với các ổ bánh hydrat hóa cao khác. Tôi biết đó là một hydrat hóa cao nhưng người khác đã hình thành đáng yêu boules . Làm thế nào tôi cũng có thể đạt được những bó hoa cao?

Câu trả lời:


21

Số lượng hydrat hóa không có ý nghĩa đối với bản thân - liệu mức độ hydrat hóa 80% có thể tạo ra một ổ bánh có dạng tự do tăng cao hay không sẽ phụ thuộc rất nhiều vào các loại bột hoặc hạt được sử dụng. (Thông thường, hydrat hóa 80% là thích hợp nhất cho bánh mì phẳng hoặc có hình dạng thô: ciabatta, focaccia, pizza dough, baguettes mộc mạc, v.v.) Với hỗn hợp cụ thể của chính tả và "bột trắng mạnh" (protein cao) bạn nên đề cập, nó nên có thể có được một ổ bánh với một chút nâng. Nhưng thật khó để nói chắc chắn - bản thân bột sẽ ảnh hưởng đến việc liệu thực sự có thể làm những gì bạn muốn hay không.

Thành thật mà nói, có rất nhiều biến số có thể tạo ra vấn đề ngoài các thành phần. Một nền văn hóa bột chua tạo ra nhiều axit một cách nhanh chóng có thể làm cho nó khá khó khăn để có được một ổ bánh cao. Hoặc, nếu men bột chua của bạn yếu và mất hơn một vài giờ cho mỗi lần tăng, bạn có thể sản xuất quá nhiều axit. Môi trường axit sẽ có xu hướng làm suy yếu gluten và chắc chắn bạn sẽ có một ổ bánh mì lây lan. Nếu đây là vấn đề, bạn sẽ cần làm mới bộ khởi động với một vài bản dựng có khoảng cách gần nhau thực sự làm loãng bộ khởi động (ví dụ: pha loãng bộ khởi động 1: 4 hoặc thậm chí nhiều hơn với bột / nước mới trong mỗi bản dựng). Điều đó sẽ tăng cường men nhưng cắt giảm sự phát triển sớm của axit. Trừ khi bạn là một chuyên gia tài năng, tôi thực sự có thể khuyên bạn nên cố gắng để có được kết quả tốt với người làm bánh thông thường '

Nếu bộ khởi động không phải là vấn đề và các thành phần có thể giữ ổ bánh, các tùy chọn tiếp theo là thay đổi kỹ thuật. Gợi ý tốt nhất tôi có thể đưa ra là giới thiệu các thao tác "kéo dài và gấp" vào lần tăng đầu tiên. Sau khi bạn trộn bột cuối cùng (không nhất thiết phải được nhào nhiều), hãy quay lại sau mỗi 30-45 phút hoặc lâu hơn và kéo dài bột từ mỗi bên. Kéo ra, nhấc lên và gập lên trên phần còn lại của bột. Làm điều này từ mỗi trong bốn phía của bột. Hãy nghỉ ngơi trong 30-45 phút một lần nữa và lặp lại thường xuyên như bạn cần cho đến khi bạn cảm thấy bột tăng cường đáng kể.

Nếu bạn áp dụng các lần kéo dài, bạn có thể không thấy cùng mức tăng mà bạn đã thấy mà không có chúng, vì vậy bạn chỉ cần để mắt đến đồng hồ và sử dụng cùng một khoảng thời gian bạn đã làm trước đó cho lần tăng đầu tiên. Khi bạn đạt đến giai đoạn tạo hình, bột sẽ được dạy và đàn hồi hơn nhiều.

Vấn đề quan trọng khác là định hình. Bạn có làm một hình dạng trước và nghỉ ngơi băng ghế trước khi định hình cuối cùng? Điều đó cũng có thể giúp đỡ. Preshape bằng cách kéo bột đã dạy, tự gấp một vài lần, sau đó nghỉ 15 phút hoặc lâu hơn trước khi thực hiện tạo hình cuối cùng. Về cơ bản, bạn càng kéo căng gluten nhiều lần và để nó nghỉ ngơi, bột sẽ càng mạnh hơn - cho dù bạn làm điều đó trong lần tăng đầu tiên hoặc trong một màn dạo đầu trước khi nghỉ ngơi, điều đó sẽ giúp ích. Bản thân kỹ thuật tạo hình cũng có thể ảnh hưởng đáng kể đến sự ổn định của ổ bánh cuối cùng (nhưng điều đó khó giải thích trong phản hồi văn bản).

Ngoài ra, bạn có thể chờ đợi quá lâu trong bằng chứng cuối cùng nếu bạn chờ đợi để tăng gấp đôi kích thước. Trừ khi văn hóa bột chua rất mạnh, bạn có thể có kết quả tốt hơn bằng cách chỉ chờ mức tăng 1,5 hoặc 1,75. Nếu bạn làm điều đó, bạn có thể muốn được nhẹ nhàng trong quá trình định hình cuối cùng để bảo toàn một phần khí từ bằng chứng đầu tiên.

Trong thực tế - nếu tất cả những điều này nghe có vẻ quá cầu kỳ đối với bạn, một lựa chọn khác có thể là bỏ qua tất cả việc kéo dài, gấp, tạo hình, v.v. và tránh sự gia tăng cuối cùng gần như hoàn toàn. Để bột có kích thước gấp đôi trong lần tăng đầu tiên, sau đó định hình rất nhẹ nhàng thành một quả bóng thô, nghỉ một lát cho đến khi nó bắt đầu nở ra một lần nữa (không quá một giờ hoặc lâu hơn), sau đó ném nó vào để nướng.

Cuối cùng, phương pháp nướng có thể thay đổi mọi thứ. Nếu bạn đang nướng trên một hòn đá phẳng, bột chỉ có thể lan rộng đáng kể trong quá trình nướng. Đôi khi tôi đã nhìn thấy điều này với bột chua hydrat hóa cao - tôi nạp nó vào vỏ, và nó trông ổn trước khi nó đi vào lò, nhưng trong giai đoạn lò xo, nó chỉ trở nên rộng hơn thay vì cao hơn. Nướng trong nồi hoặc chảo tròn có thể giúp hạn chế sự lây lan một chút mà không làm cho nó trông giống như bánh mì từ chảo. Và, nếu bạn đậy một nồi đã được làm nóng trước trong 15 phút đầu tiên hoặc lâu hơn, nó sẽ giúp lò nướng và lớp vỏ phát triển.

Thật khó để biết lựa chọn nào trong số các tùy chọn này sẽ phù hợp nhất với bạn, vì có một số lượng lớn các vấn đề có thể có lỗi trong trường hợp này. Tuy nhiên, theo kinh nghiệm của tôi, hai nguyên nhân có khả năng lây lan nhất là sự khởi đầu yếu ớt hoặc tăng cường không đủ gluten trong quá trình tạo hình.


1
Tôi thứ hai kỹ thuật kéo dài và gấp. Tôi đã nhận được baguettes với khoảng 75% hydrat hóa để giữ đẹp với phương pháp này.
SourDoh

4

Bạn đang sử dụng toàn bộ bột đánh vần. Toàn bộ nó nên hấp thụ rất nhiều nước, nhiều hơn nữa là bột mì trắng mạnh mẽ (vốn đã hấp thụ khá nhiều do có nhiều gluten).

Hầu hết các ổ bánh trong liên kết bạn đăng là bánh mì trắng. Bạn đang sử dụng chính tả, yếu hơn lúa mì thông thường (công thức của bạn cố gắng bù lại bằng lúa mì mạnh). Nhưng chủ yếu là: bạn đang sử dụng bột ngũ cốc nguyên hạt, đã nghiền vỏ trấu trong đó. Những hushks là nặng để nâng. Ngoài ra, họ có thể đánh và cắt gluten (nghĩ về chúng như những con dao nhỏ). Hai lý do đó làm cho bột nhào tăng ít hơn.

Ngoài ra, hãy nhớ rằng nhiều ổ bánh mì được làm bằng đá rất dày, sẽ cung cấp cho họ rất nhiều nhiệt ban đầu để tăng lên.

Công thức của bạn cũng nói rằng hãy đợi cho đến khi ổ bánh "nhân đôi". Cá nhân tôi nghĩ rằng đó không phải là một chỉ dẫn tốt để hiển thị khi bột đã sẵn sàng . Các ổ bánh của bạn có thể bị nhẹ (hoặc gần như) quá mức. Thay vào đó, hãy thử làm ngón tay chọc , và đặt chúng vào đá lò của bạn khi chúng vẫn có thể tăng lên một chút bên ngoài.

Ngoài ra, theo các điểm được đưa ra bởi @Athanasius trong câu trả lời này , bạn sẽ có thể có đủ kinh nghiệm để đạt được những ổ bánh cao đó.


3

Ngoài các câu trả lời trên, việc thêm một tác nhân oxy hóa, chẳng hạn như vitamin C có thể giúp các ổ bánh mì nguyên hạt giữ được hình dạng tốt hơn. Bạn thường có thể tìm thấy bột axit ascorbic (Vitamin C nguyên chất) tại các cửa hàng thực phẩm sức khỏe, hoặc thử thay thế một vài muỗng cà phê nước cuối cùng trong công thức của bạn bằng nước ép cam quýt. Điều này sẽ giúp tạo ra một ổ bánh cao hơn.

Khi sử dụng trang web của chúng tôi, bạn xác nhận rằng bạn đã đọc và hiểu Chính sách cookieChính sách bảo mật của chúng tôi.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.