Cái gì trong cái chảo với khoai tây và dầu?

Thỉnh thoảng tôi làm khoai tây xào. Tôi xắt khoai tây thành những khối nhỏ khoảng 1cm hoặc ít hơn sang một bên, sau đó nấu chúng trong chảo với khoảng 1-2 muỗng canh dầu nóng. Kết quả là giống như khoai tây chiên nhỏ. Mặc dù có dầu, các miếng luôn luôn dính vào chảo.

Tôi đã đưa ra giả thuyết rằng khoai tây đang hấp thụ dầu và đó phải là thủ phạm, vì vậy tôi đã thử nó một lần với khoảng gấp đôi dầu. Khoai tây vẫn bị kẹt, nhưng điều này dẫn đến một lớp vỏ dầu màu nâu sẫm hình thành ở đáy chảo (đó cũng là một nỗi đau để loại bỏ).

Có vẻ như lựa chọn tốt nhất là sử dụng ít dầu, và chỉ cần đối phó với khoai tây dính trong vài phút đầu tiên (một khi chúng được nấu chín ở bên ngoài, chúng sẽ không dính nữa). Nhưng tôi tò mò: cái gì đang trộn với dầu và tạo thành lớp vỏ này? Và có cách nào tốt hơn để nấu khoai tây mà không bị dính vào chảo không?

Lớp phủ mà bạn đang nói đến là tinh bột khoai tây có màu nâu dưới đáy chảo, tương tự như những gì xảy ra với roux khi nó được chuẩn bị. Nếu bạn khử lửa chảo bằng cồn, nó sẽ tắt ngay mà không cần bất kỳ nỗ lực nào (nước cũng hoạt động, mặc dù cần nhiều hơn).

Về cách làm cho khoai tây không bị dính, điều quan trọng là chảo và dầu khá nóng khi khoai tây được thêm vào chảo. Theo mô tả tại Newton Hỏi một nhà khoa học , dầu nóng khuyến khích một rào cản hơi nước xuất hiện giữa khoai tây và chảo, tạm thời bảo vệ khoai tây không bị dính và khuyến khích sự hình thành lớp vỏ sẽ khiến chúng không bị dính vĩnh viễn. Tùy thuộc vào lượng khoai tây được nấu chín, lượng dầu được thêm vào chảo sẽ phải được điều chỉnh cho khối lượng nhiệt, vì việc bổ sung khoai tây chưa nấu chín sẽ khiến dầu nguội rất nhanh.

Vâng, đó là khoai tây hoặc dầu (rõ ràng).

Bạn có thể lấy một ít đường hoặc tinh bột ra khỏi khoai tây và đốt cháy nó dưới đáy chảo. Hầu hết những thứ này có thể sẽ tắt đi khá dễ dàng nếu được phép ngâm trong nước nóng (đặc biệt là đường). Hãy thử khử nó ra khỏi chảo, điều đó có thể sẽ khá dễ dàng (và nếu nó có màu nâu thay vì bị cháy, chất lỏng thu được có thể được đưa vào sử dụng ẩm thực).

Ngoài ra, bạn có thể thực sự bắt đầu trùng hợp dầu Gia vị chảo như bạn làm chảo gang hoặc thép carbon. Điều này sẽ khó khăn hơn nhiều để thoát ra. Không gỉ, Bar Keeper Friend sẽ làm rất tốt công việc đó.

Trong cả hai trường hợp, tôi khuyên bạn nên khuấy khoai tây nhiều hơn (có thể liên tục) hoặc giảm nhiệt. Có thể là cả hai. Ngoài ra, trong quá trình hóa nâu ban đầu, khá phổ biến cho những thứ dính vào, và sau đó phát hành khi chúng sẵn sàng. Không có gì sai với điều đó.

Tôi gặp vấn đề tương tự. Tôi gặp vấn đề với khoai tây dính khi tôi sử dụng dầu ô liu thường xuyên hơn so với khi tôi sử dụng dầu canola hoặc dầu thực vật. Ngoài ra, bạn phải chắc chắn rằng dầu đủ nóng để bắt đầu nóng hổi ngay khi khoai tây được đưa vào và không dừng lại khi thêm khoai tây. Cuối cùng, nếu bạn không sử dụng chảo chống dính hoặc gốm (ví dụ: thép không gỉ), thì bạn sẽ luôn có một số dính.