Một số hướng dẫn hoặc quy tắc liên quan đến lọc và tái sử dụng dầu (rau / cải dầu / hướng dương) đã được sử dụng để chiên sâu là gì?
Có an toàn và chấp nhận được trong một số trường hợp để lọc và giữ dầu? Nếu vậy, nó phụ thuộc vào thực phẩm đã được chiên? Dầu lọc có thể được giữ trong bao lâu?
Hoặc, nó không bao giờ thích hợp? Nếu không, những lý do sức khỏe hoặc hương vị liên quan? hoặc cả hai?
Câu trả lời:
Hoàn toàn ổn khi lọc và tái sử dụng dầu chiên.
Không có gì lạ ở một số nhà hàng đặt hàng ngắn để họ lọc dầu hàng ngày và chỉ thay đổi một lần một tuần. Tất nhiên, nó sẽ bắt đầu nếm một chút "tắt" khi bạn tái sử dụng nó nhiều lần.
Ngoài ra còn có vấn đề tạp chất hạ thấp điểm khói; ngay cả khi bạn lọc, kết quả rõ ràng không phải là dầu "nguyên chất"; bạn càng tái sử dụng nó, điểm khói càng thấp, và cuối cùng nó sẽ thực sự bắt đầu hút thuốc ở nhiệt độ chiên sâu (tức là trở nên không sử dụng được).
Để sử dụng tại nhà, tôi khuyên bạn không nên sử dụng quá 3 hoặc 4 lần sử dụng lại. Kiểm tra dầu để xem có cần thay dầu sớm hơn không - nếu màu hoặc mùi bị tắt, đừng sử dụng lại. Tốt nhất để so sánh nó với một mẫu dầu "tươi" tương tự; đôi khi thật khó để chỉ cầu mắt mà không có khung tham chiếu. Nếu nó trông hoàn toàn rõ ràng và có mùi tươi, bạn có thể có tới 5 hoặc 6 lần sử dụng lại - nhưng chắc chắn không nhiều hơn thế.
Tái bút: Sẽ có một số người nói với bạn rằng bạn không bao giờ nên sử dụng lại dầu vì lý do sức khỏe nói chung (không an toàn). Phản ứng của tôi với điều đó có xu hướng là nếu bạn đang ăn thực phẩm chiên rán , có lẽ bạn không quan tâm đến những rủi ro sức khỏe lâu dài. Hãy yên tâm rằng nếu bạn ăn nhiều, bạn đã ăn nhiều thực phẩm chiên trong dầu "còn sót lại".
Dầu ăn của bạn bị hỏng vì các hạt lơ lửng trong dầu khi bạn nấu trong đó. Những cách mà bạn có thể nhận biết dầu có tệ hay không là do tầm nhìn (tại nhà hàng của tôi, chúng tôi thay đổi ở hai inch nhưng bạn có thể kéo nó sớm hơn thế) và hút thuốc quá mức (vì như đã nói ở trên, hạt làm giảm điểm khói và điểm cháy, và không ai muốn đối phó với một nồi chiên sâu trên lửa). Cách để kiểm tra khả năng hiển thị là đặt một đĩa sáng bóng vào đầu thước và chiếu ánh sáng qua dầu ở độ sâu hai inch, nếu bạn có thể thấy ánh sáng thì dầu của bạn vẫn còn tốt.
Đối với một đầu bếp gia đình, việc chuyển hương vị là vấn đề rất có thể xảy ra khi tái sử dụng dầu. Trong một nhà hàng, điều này ít quan tâm hơn bởi vì bạn có xu hướng tách riêng nồi chiên cho các loại thực phẩm khác nhau. Để ngăn chặn điều đó, bạn không bao giờ nên sử dụng dầu giữa các loại khác nhau, nhưng bạn có thể chỉ cần tách riêng cá và thịt để ngăn chặn điều tồi tệ nhất của nó.
Dầu của bạn cũng có thể bị hỏng theo thời gian ngay cả khi được lưu trữ để bạn có thời gian lưu trữ cứng khoảng sáu tháng sau lần sử dụng đầu tiên miễn là bạn lọc giữa các lần sử dụng. Bạn có thể lọc bằng bộ lọc cà phê hoặc vải phô mai và lưới lọc. Nếu bạn sử dụng các bộ lọc cà phê hoặc các bộ lọc giấy tương tự, rất có thể bạn sẽ cần phải tăng gấp đôi hoặc gấp ba chúng lên để thu được càng nhiều hạt càng tốt.
Điểm mấu chốt ... bạn thực sự không nên vứt bỏ dầu của mình sau một lần sử dụng, nó chỉ quá đắt khi điều đó có thể tiết kiệm được vài phút.
Sử dụng lại dầu chiên của bạn thực sự có thể thêm vào hương vị, đến một điểm. Bạn có thể nhận được một vài lần tái sử dụng dầu, bạn sẽ có thể nhận thấy khi nó bắt đầu xấu đi.
Những gì tôi làm với dầu chiên của mình khi tôi sử dụng xong là lọc nó qua một số bộ lọc cà phê tôi đặt qua một cái phễu, đặt lại ngay vào hộp chứa mà tôi đã mua.
Tại nhà của chúng tôi, chúng tôi để dầu trong nồi chiên trong khoảng hai tháng. Chúng tôi không bao giờ lấy dầu ra khỏi nồi chiên cho đến khi có thời gian để thay đổi và làm sạch nồi chiên. Chúng tôi chưa bao giờ gặp vấn đề với dầu và chưa bao giờ có vấn đề gì với việc để dầu trong nồi chiên trong khung thời gian đó. Chúng tôi sử dụng nồi chiên thực tế mỗi ngày cho cả khoai tây chiên, băm nâu, cốm gà, v.v.
Tôi sẽ thay dầu sớm hơn (trong khoảng một tháng) nếu rán cá thường xuyên như tôi nghĩ nó sẽ thay đổi hương vị của các sản phẩm khác.
Một trong những nhà hàng thức ăn nhanh rất nổi tiếng đã chỉ cho tôi "biểu đồ màu" mà họ sử dụng để xác định sự thay đổi dầu chiên sâu của họ. Không có giới hạn thời gian, chỉ có giới hạn màu khi thay dầu. Tôi chắc rằng họ phải lọc dầu hàng ngày vì họ làm khá nhiều việc chiên.
Một vài điểm để thêm. Chọn một loại dầu có điểm khói cao. Đừng bao giờ để dầu của bạn đi qua điểm khói. Cũng cần lưu ý rằng mỗi lần sử dụng làm giảm điểm khói một chút. Điều đó đang được nói. Tái sử dụng cho chắc chắn! Bạn sẽ có thể có được một số lượng sử dụng tốt từ dầu của bạn. Sử dụng các giác quan của bạn mặc dù! Nếu nó có mùi, vv không sử dụng lại!
Ở châu Á chúng ta có lon dầu. Họ có một bộ phận hàng đầu đặt trong hộp với một màn hình tốt như những gì được tìm thấy trong máy cắt cỏ ở Mỹ. Đổ dầu ấm đến nóng trong chúng & lọc sau mỗi lần sử dụng. Điều này loại bỏ hầu hết các hạt trong dầu. Những gì còn lại sẽ giải quyết hầu hết đến đáy của hộp qua đêm. Mỗi tuần một lần kiểm tra dầu ăn. Lưu trữ ở nơi mát mẻ. Hủy bỏ bộ lọc để đổ dầu. Đừng đổ dầu tối dưới cùng ra. Làm sạch mỗi tuần một lần sau đó cho dầu đã sử dụng trở lại. Để sử dụng lại. Nếu không cháy dầu có thể kéo dài hàng tháng theo cách này. Có thể giữ 1 chai dầu. Vì vậy, nếu lọc dầu không làm hỏng nhanh. Đổ nóng để làm ấm dầu trở lại trong dầu của bạn có thể là tốt nhất. Nó chảy nhanh hơn vào lon. Làm sạch bộ lọc khi cần thiết. Vì nó sẽ dừng lại. Nắp Heep trên dầu có thể khi không sử dụng. Chỉ sử dụng 1 loại dầu trong mỗi lon. Nhưng một số người thêm một ít mỡ nặng vào đáy lon Như một cái bẫy lắng bổ sung khi dầu lắng xuống. Bạn có thể lọc lại dầu đã ném bộ lọc khi bạn đổ nó ra. Bằng cách loại bỏ bộ lọc và đổ dầu vào chúng để lọc lần thứ hai.
Tôi không thể tưởng tượng chỉ sử dụng dầu với nồi chiên trong nhà 2-4 lần - một chi phí cắt cổ như vậy nếu bạn đang sử dụng một loại dầu tốt để chiên như dầu đậu phộng 100%! Bạn không thể đánh bại dầu đậu phộng 100% cho khoai tây chiên, và nó thường khoảng $ 4 đô la cho mỗi thùng chứa 900ml (hoặc bất kể kích thước là bao nhiêu, chỉ dưới 1L ở mọi mức độ)
Tôi sẽ rán lên những vòng hành tây đập bia (tự làm), bánh mì kẹp thịt gà, cánh gà và khoai tây chiên, không có gì khác tôi sử dụng nồi chiên cho (nếu có). Tôi sẽ thay dầu khoảng 3x năm, cứ sau bốn tháng. Tôi sẽ không lọc nó, một lần một tuần sử dụng trong 4 tháng cho kết quả khoảng 12 lần. Dầu giữ tốt với các mốc thời gian.
Tôi đã có một nồi chiên trong nhiều năm, không bao giờ có vấn đề làm theo cách này.
Cũng như một mẹo để làm rỗng, đổ dầu nồi chiên vào thùng / túi có thể phân hủy màu xanh lá cây đang ngồi trong tô trộn kim loại, đặt nó trong tủ đá cho đến khi thùng xanh của nó lấy ngày (ngày rác) và sau đó bỏ ra ngoài, rất dễ dàng , không lộn xộn ở tất cả và dễ dàng để xử lý.
Một trong những nhà hàng thức ăn nhanh tôi làm việc thay dầu (cải dầu) của họ và làm sạch nồi chiên hai lần một tuần, bất kể màu của dầu. Fryers có một hệ thống lọc tích hợp cần được thực hiện. Quá trình này được thực hiện bằng cách lấy tay ra khỏi các hạt và cho các thùng nhanh chóng, trong khi sử dụng đòn bẩy thích hợp. Điều này được thực hiện 3-4 lần một ngày.
Ngoài ra khi "kéo dài" dầu của bạn, hãy ghi nhớ 6 kẻ thù của dầu: Không khí nước mặn / Nhiệt oxy (nhiệt độ sai) Xà phòng (hạt thực phẩm)
Đối với "dòng thời gian" thực tế của dầu, cách tốt nhất của bạn khi chiên ở nhà là khi dầu trở thành màu vàng đậm / gần như nâu.
Nguồn: Công nhân thức ăn nhanh và khóa học an toàn thực phẩm cơ bản
Tôi biết có chất tẩy rửa OIL sâu cho các doanh nghiệp thương mại, Họ thực sự làm sạch dầu và quảng cáo cho dầu. Chúng có giá vài ngàn đô la - nhưng tôi muốn có một ngôi nhà của mình.
Chúng tôi đã sử dụng một nồi chiên sâu truy cập trong nhiều năm và thường thay dầu sau mỗi 2 đến 2,5 tháng. Dầu nằm trong nồi chiên sâu cho tất cả thời gian này trên quầy. Nồi chiên sâu được sử dụng mỗi ngày và chúng tôi cố gắng không để vụn thức ăn vào nồi chiên càng nhiều càng tốt. Nếu chúng ta thấy bất kỳ sự xuống cấp nào trong dầu, chúng ta sẽ thay đổi nó sớm hơn, nhưng đó thường không phải là trường hợp. Nếu chúng ta nấu bất kỳ số lượng cá nào, nó sẽ được thay đổi vào một ngày sớm hơn. Chúng tôi sử dụng dầu Canola cho nồi chiên.
Serious Eats mô tả một phương pháp sử dụng gelatin để làm rõ dầu chiên sâu đã sử dụng. Để tóm tắt bài viết của J. Kenji López-Alt,
Dầu làm rõ đã sẵn sàng để sử dụng. Chúng tôi thấy rằng những mẻ dầu nhỏ được xử lý theo cách này có thể được tái sử dụng trong nhà bếp gia đình của chúng tôi ít nhất năm lần. Chúng tôi dự trữ một mẻ dầu để nấu protein và một loại khác để nấu rau và các loại đậu để giảm hương vị trộn.
Vấn đề với chiên sâu không phải là dầu ... mà là với nồi chiên sâu ... Heck của một công việc phải làm sạch. Tôi đã ném nó đi sau khi sử dụng 3 lần một tuần trong 10 tháng. Hãy thử cảm ứng. Siêu nhanh.