Mẹo làm caramen với đường cọ

10

Hôm nọ tôi đang làm bánh flan và quyết định thử đường cọ thay vì đường trắng để làm caramen.

Mặc dù đường cọ tốt hơn màu trắng theo nhiều cách, nhưng điểm nóng chảy của đường dường như gần với điểm cháy hơn rất nhiều. Không cần phải nói, tôi đã kết thúc với một hồ đen trong vài giây.

Có ai có bất kỳ đề nghị để giúp kiểm soát nhiệt độ để giữ cho nó không bị cháy?

sugar dessert caramelization

— Andres
nguồn

5

Tôi đã sử dụng công thức caramel đường cọ này trước đây mà không có vấn đề. Nó sử dụng khoảng 25% mật ong cũng như đường.

Đường cọ 17oz
4,25 oz mật ong
Kem nặng 14 oz

Ngay sau khi đường đạt tới 320 (160oC), hãy tắt chảo và đun nóng bằng kem. Nếu bạn để nó ngồi trên lửa lâu hơn, nó sẽ bị cháy . Sau khi thêm kem, chỉ cần nấu lại cho đến khi đạt 250 (122 ℃). Sau đó, loại bỏ nó khỏi nhiệt, đổ nó vào dạng đã chuẩn bị của bạn và để nguội đến nhiệt độ phòng.

— hobodave
nguồn

Tôi đã làm theo công thức hobodaves và nó thật tuyệt vời. Tôi muốn thứ gì đó gần như lỏng ở nhiệt độ tủ lạnh và sử dụng thêm khoảng 3 oz kem. Tôi đã thực hiện công thức hai lần. Lần đầu tiên tôi đi đến khoảng 304F và hương vị vợ tôi nói đã bị cháy. Tôi nghĩ rằng nó là hoàn hảo và có một hương vị gần với quá khứ, nhưng rất phong phú. Lần thứ hai tôi đã đi đến khoảng 301F và nó đã tạo ra một caramel với hương vị của một Weurthers. Tôi thích cái đầu tiên hơn nhưng tùy theo sở thích của bạn.

— Rc1273

3

Một nồi hơi đôi sẽ làm nóng đều hơn và bạn có thể giảm nhiệt ở mắt thấp như bạn muốn miễn là bạn vẫn tạo ra hơi nước, và nấu bánh flan trong bồn nước cũng sẽ làm lạnh nhiệt. Theo hiểu biết của tôi, đường cọ có điểm nóng chảy thấp và điểm cháy cao với sự khác biệt thực sự duy nhất thực tế là nó có nhiều bit không tan trong nước xử lý đường trắng. Không phải là một đầu bếp bánh ngọt, và tôi hiếm khi sử dụng những thứ đó (chủ yếu là do vấn đề chi phí)

— sund_smith
nguồn