Sự khác biệt trong kết cấu cookie nếu chúng ta sử dụng bơ tan chảy và bơ mềm

Tôi muốn biết sự khác biệt trong kết quả cuối cùng nếu chúng ta sử dụng bơ mềm hoặc bơ tan chảy trong một công thức bánh quy thông thường.

Vài ngày trước, tôi nướng bánh quy sô cô la, tôi đã đợi bơ lấy nhiệt độ phòng và sau đó tôi làm mịn bơ bằng máy trộn (...) và cuối cùng tôi đặt bột bánh quy vào thùng. Tôi chỉ tự hỏi điều gì sẽ xảy ra nếu tôi làm tan chảy bơ vì vậy tôi sẽ không phải đợi bơ mềm, dù sao tôi cũng sẽ đặt bột bánh quy vào sau. Nhưng điều gì sẽ thay đổi? Một số công thức nấu ăn yêu cầu bơ ở nhiệt độ phòng được làm mềm và để biến hỗn hợp đường và bơ thành một kết quả mịn. Một số công thức nấu ăn khác yêu cầu làm tan chảy bơ và đường ở nhiệt độ thấp.

Logic đằng sau những gì mỗi công thức yêu cầu là gì? Và tại sao?

Có nhiều yếu tố trong trò chơi như loại đường, lượng trứng hoặc các nguồn hydrat hóa khác, số lượng và loại men và vv, nhưng như một khái quát chung:

• Làm tan chảy bơ sẽ dẫn đến bánh quy
• Kem lạnh hơn / bơ ở nhiệt độ phòng với đường sẽ dẫn đến bánh quy có kết cấu giống như bánh cao hơn.
• Làm lạnh bột trước khi nướng sẽ giúp ức chế sự lây lan vì bơ lạnh hơn, và mất nhiều thời gian hơn để tan chảy. Nó cũng dành thời gian cho chất lỏng trong công thức để hydrat hóa bột. Xem Làm lạnh qua đêm để làm gì với bột cookie, thời gian làm lạnh 4 giờ không?

Xem bản sao của tập Ba Chips của Alton Brown cho Chị Marsha để biết cách xử lý tốt bánh quy sô cô la và các biến thể của chúng.

Kinh nghiệm của tôi là mọi cookie tôi đã nướng đều có cơ sở:

• Bơ mềm
• đường trắng và nâu
• trứng
• baking soda

• bột mì

  (đó là hầu hết các công thức nấu ăn sô cô la chip), bơ tan chảy (hoặc thậm chí quá mềm, bơ gần như tan chảy) sẽ dẫn đến bánh quy rất phẳng, gần như kẹo bơ cứng. Không phải là chúng xấu, chúng có thể khá ngon nếu bạn có thể vượt qua cái nhìn của chúng (giống như phong cảnh mặt trăng).

Tôi chắc chắn rằng có những người khác trên trang web này có thể đưa ra lý do chính xác về hóa học và phân tử cho nhu cầu bơ mềm, không tan chảy, nhưng từ kinh nghiệm nhiều năm làm thợ làm bánh quy, đó là quan sát của tôi.

Tôi đã thực hiện dự án nghiên cứu khoa học của mình về điều này và thấy rằng bơ mềm sẽ cho kết quả nhai và bánh quy nhỏ hơn so với bơ tan chảy. Cookie với bơ tan chảy cũng sẽ mỏng hơn. Tôi cũng nhận ra rằng nếu bạn sử dụng gấp đôi bơ tan chảy, bạn sẽ có được một chiếc bánh quy, mỏng và giòn và với một nửa số bơ bạn sẽ có được một miếng nhỏ, dai, và những gì tôi thấy rất hấp dẫn với hầu hết mọi người về hương vị, kết cấu và bề ngoài.

PS Tôi đã sử dụng công thức nhà thu phí mà không có hạt và với choc. khoai tây chiên.

Nếu chúng ta đang sử dụng bơ tan chảy trong bánh quy thì bánh quy sẽ trở nên nhai hơn trong hương vị. Có một số thành phần được sử dụng trong khi nướng bánh quy để làm cho chúng hoàn hảo về hương vị và kết cấu. Đây là bột nở, bơ mềm, trứng, đường nâu, trắng Đường.