Tôi đang tìm mua dụng cụ nấu ăn mới và tôi bối rối bởi tất cả các lựa chọn mà tôi có. Tôi đang cố gắng cân bằng giữa sức khỏe và dễ sử dụng so với hương vị của thực phẩm chế biến so với tổng chi phí sở hữu (theo thứ tự đó).

Thiết lập của tôi là phạm vi khí đốt 3 đốt, lò nướng gas và lò nướng đối lưu. Công việc nấu nướng tôi thường làm nhất là xào, xào, hấp, hầm, rang và làm nước sốt (vợ tôi làm bánh, nhưng cô ấy hầu như hài lòng với thiết bị của mình).

Cho đến nay, trong 10 năm qua tôi đã sử dụng các loại nồi và chảo chống dính Teflon và tôi đã khá hài lòng với chúng. Bộ cuối cùng của tôi kéo dài được 6 năm, nhưng đến giờ hầu hết trong số họ đã phát triển những đốm nhỏ "chống gia vị" (thứ bị cháy caramel liên kết với tanh), khiến mọi thứ dính vào và không hợp với thức ăn.

Ban đầu, tôi đang cân nhắc mua dụng cụ nấu Teflon cao cấp (Scanpan, Fissler hoặc Swiss Diamond), nhưng chúng tôi lo ngại về việc Teflon trở nên không ổn định ở nhiệt độ cao và làm ô nhiễm thực phẩm (điều này trở nên quan trọng với trẻ mới biết đi trong nhà). Một lưu ý phụ, tôi không chắc làm thế nào tôi có thể đo nhiệt độ của đầu đốt gas và nhiệt độ của chảo, nhưng tôi cũng tin rằng dù sao cũng chỉ là vấn đề mức độ (tức là nó không an toàn ở 259C và sau đó đột nhiên trở thành nguy hiểm ở 260C) - mọi ý kiến ​​được thông báo về vấn đề đó đều được hoan nghênh.

Tiếp theo tôi đã nhìn vào chảo nhôm với lớp chống dính gốm, nhưng tôi không thể tìm thấy nguồn ưu và nhược điểm đáng tin cậy - nó vẫn trông giống như một công nghệ mới lạ và có thể chưa trưởng thành. Đặc biệt tôi lo ngại về tính không dính của nó, nứt khi làm nóng mà không có thức ăn trong đó (hoặc làm mất màu) và nguy cơ bị sứt mẻ trong khi làm sạch. Điều đó, và mối quan tâm là nếu lớp phủ gốm là bất cứ thứ gì như men La Creuset, tôi sẽ không gọi chính xác là "không dính".

Tiếp theo tôi được khuyến nghị sử dụng thép không gỉ, đắt hơn so với các tùy chọn khác và có quá nhiều hương vị - có và không có lõi, nhôm so với lõi đồng, sự khác biệt về độ dày, v.v. và tại sao giá cả khác nhau rất nhiều (tôi đã thấy chúng dao động từ 12.000 đến 60.000 JPY).

Cuối cùng, để làm tròn nó, sẽ tốt hơn nếu ai đó so sánh tất cả các tùy chọn này để bao gồm gang và đồ đất nung. Bất kỳ liên kết đến các bài viết hữu ích (không đánh giá mua sắm) sẽ được đánh giá cao.

Điều gì làm cho một chảo tốt?

Các tính chất chính của chảo kim loại được người đầu bếp quan tâm là:

• Sự đồng đều của phân phối nhiệt. Mỗi đầu đốt tạo ra nhiều nhiệt ở một số điểm hơn những điểm khác. Chảo dẫn nhiệt càng tốt, nhiệt này càng được tỏa ra trước khi đưa vào thức ăn được nấu chín, điều này rất quan trọng để ngăn chặn các điểm nóng cục bộ trong chảo, và đốt cháy hoặc nấu chín thức ăn không đồng đều. Các kim loại cung cấp dẫn nhiệt tốt nhất, theo thứ tự giảm dần, là bạc, đồng, nhôm, và cuối cùng là thép hoặc sắt.
• Giữ nhiệt Đây có thể là một lợi thế hoặc bất lợi. Khả năng giữ nhiệt cao rất tốt cho việc làm khô, vì chảo sẽ không nguội ngay lập tức khi thức ăn được đặt vào nhiều như một chiếc chảo ít bị giữ lại. Chảo có độ nhạy cao, thay đổi nhiệt độ nhanh chóng để đáp ứng với những thay đổi về mức độ đầu đốt hoặc khi tắt lửa cũng là điều mong muốn trong các ứng dụng khác vì nó giúp người nấu kiểm soát nhiều hơn.
• Dễ bảo trì và làm sạch Bạn muốn một chiếc chảo dễ lau chùi và không cần xử lý đặc biệt.
• Độ bền Chảo sẽ chịu được việc sử dụng nhiều trong nhiều năm?
• Hoạt động hóa học Bề mặt bên trong của chảo có tương tác với thực phẩm hóa học, làm thay đổi hương vị của nó không? Kim loại hoạt động bao gồm nhôm và sắt, đặc biệt là trong sự hiện diện của axit. nhôm có thể được làm cho không hoạt động thông qua quá trình anot hóa (như được sử dụng trong dòng Calphalon nổi tiếng).
• Nó nặng bao nhiêu? Nhiều người tìm thấy dụng cụ nấu rất nặng đặc biệt bất tiện. Tuy nhiên, trọng lượng cũng liên quan đến giữ nhiệt và khối lượng kim loại nhiều hơn chỉ đơn giản là cung cấp nhiều vật liệu hơn để giữ nhiệt.
• Không dính Có dễ hay khó để thức ăn dính?
• Thẩm mỹ Có đẹp không? Hoặc thậm chí đủ hấp dẫn để đưa ra bàn phục vụ? Đây là ý kiến ​​cá nhân, vì vậy tôi sẽ không giải quyết thêm.
• Có phải là màu? Nếu bạn sử dụng đầu bếp cảm ứng, chỉ có chảo kim loại màu (sắt hoặc thép) sẽ tương tác với từ trường để tạo ra nhiệt. "Kiểm tra nam châm" - có một nam châm nhà bếp dính vào chảo - sẽ cho bạn biết nếu chảo có màu.

Kim loại thường được sử dụng trong nồi và chảo

Các kim loại khác nhau được sử dụng trong nồi và chảo có những ưu điểm và nhược điểm khác nhau theo các tiêu chí sau:

• Thép không gỉ . Rất bền, độ dẫn nhiệt thấp vừa phải, rất dễ bảo trì (có thể đi trong máy rửa chén, ví dụ, nếu bạn chọn.)
• Thép carbon hiếm hơn nhiều so với không gỉ, ngoại trừ có lẽ trong các nồi lớn hoặc chảo. Không tốn kém, độ dẫn nhiệt thấp vừa phải, hoạt động hóa học nhiều hơn không gỉ.
• Sắt . Hoạt tính hóa học (đặc biệt là với axit), độ dẫn nhiệt thấp, giữ nhiệt rất cao (do chảo gang có nhiều khối kim loại), nặng.
• Đồng . Độ dẫn nhiệt tốt nhất của kim loại điển hình được sử dụng trong chảo, rất hoạt động hóa học với thực phẩm, đòi hỏi phải bảo trì vì nó sẽ bị xỉn màu.
• Nhôm . Độ dẫn nhiệt tốt thứ hai của các kim loại điển hình được sử dụng trong chảo, hoạt động hóa học trong một số trường hợp trừ khi được anốt hóa.

Phương pháp xây dựng

Do tính chất khác nhau của các kim loại này, để tận dụng điểm mạnh của chúng và giảm thiểu điểm yếu của chúng, chảo được làm từ một hoặc kết hợp các kim loại. Phổ biến nhất là:

• Gang . Không tốn kém, nặng, giữ nhiệt đặc biệt, đòi hỏi gia vị và bảo trì cẩn thận. Khi được tẩm gia vị đúng cách, thức ăn sẽ không dễ bị dính, thậm chí là trứng. Có thể rỉ sét.
• Gang tráng men . Đắt, nặng, giữ nhiệt đặc biệt, bảo trì dễ dàng hơn. Phải được xử lý một cách cẩn thận vì sự điên rồ của men răng có thể xảy ra, điều này sẽ làm giảm các đặc tính chống dính của lớp lót, và không hấp dẫn. Không hoạt động hóa học với thực phẩm do lót.
• Thép carbon . Không tốn kém, phân phối nhiệt kém (một lợi thế trong chảo muốn có điểm nóng ở trung tâm), đòi hỏi phải có gia vị và bảo trì cẩn thận. Có thể rỉ sét.
• Nhôm . Độ dẫn điện tuyệt vời, hoạt động hóa học với thực phẩm axit. Không thường thấy trong môi trường bán lẻ, nhưng có thể được tìm thấy trong các cửa hàng cung cấp nhà hàng, đặc biệt là cho các nồi kho lớn hoặc nồi luộc mì ống.
• Nhôm anodized . Nặng vừa phải, dẫn nhiệt và giữ nhiệt tuyệt vời, thẩm mỹ độc đáo, giá cả.
• Thép không gỉ, không có lớp . Độ dẫn điện kém, khả năng bảo trì tuyệt vời, giá cả vừa phải.
• Đồng (lót) . Độ dẫn điện rất tốt, không thể đi trong máy rửa chén, rất đắt tiền, màu sắc độc đáo (một số người thấy chảo đồng rất hấp dẫn). Nếu được lót bằng thiếc, như truyền thống, thay vì thép hoặc một số vật liệu khác, phải được xử lý cẩn thận và lớp lót cuối cùng sẽ bị mòn và phải được làm lại.
• Lớp hoặc "sandwich" thép không gỉ với một đĩa hoặc lõi bằng nhôm hoặc đồng . Ưu điểm từ thép là khả năng bảo trì tuyệt vời, và từ lõi, độ dẫn điện rất tốt. Một sự thỏa hiệp tuyệt vời, nhưng có thể tốn kém vừa phải.

Trên chảo lớp

Có hai cách các lớp chảo từ vật phẩm đạn cuối cùng được sản xuất:

• Đĩa ở phía dưới. Một đĩa ở dưới cùng của chảo, chỉ cung cấp độ dẫn tốt trên khu vực bao phủ đĩa, có thể không phải là toàn bộ đáy.
• Toàn bộ chảo được xếp lớp, lên hai bên. Cung cấp độ dẫn tốt hơn trên toàn bộ đáy chảo và lên hai bên.

Đây là một sự khác biệt chất lượng trên thị trường. Một chiếc chảo kém sẽ có một đĩa không bao phủ toàn bộ đáy, vì vậy việc nấu nướng sẽ không được ngay cả ở các cạnh.

Một chiếc chảo chất lượng sẽ có một đĩa bao phủ cạnh, hoặc thậm chí toàn bộ cấu trúc chảo, mặc dù đối với việc sử dụng bếp nấu, vấn đề quan trọng nhất là bao phủ toàn bộ đáy chảo.

Cuối cùng, các nồi rất lớn (nồi kho, hoặc để đun sôi nước mì ống), việc phân lớp tạo ra rất ít sự khác biệt, vì độ dẫn điện không phải là vấn đề chính - sự đối lưu của nước hoặc chứng khoán tỏa nhiệt. Đối với chậu cổ phiếu, giá là vấn đề chính.

Trên lớp phủ chống dính (Teflon hoặc PTFE)

Các chảo lót Teflon (tên thương hiệu) hoặc PTFE (tên chung) thường có sẵn cho bất kỳ vật liệu và phương pháp xây dựng nào được nêu ở trên. Chúng có nhiều mức chất lượng, từ chảo giá rẻ gần như dùng một lần đến chảo chất lượng cao.

Họ cung cấp những lợi thế và bất lợi sau, ngoài các tính chất vốn có trong xây dựng chảo cơ sở:

• Không dính . Đặc tính chống dính tuyệt vời. PTFE là một trong những vật liệu ma sát thấp nhất được nhân loại biết đến vào thời điểm này.
• Chăm sóc Phải được xử lý cẩn thận, chẳng hạn như không lạm dụng chúng với các dụng cụ kim loại cứng sẽ làm trầy xước hoặc làm hỏng lớp chống dính.
• Không thể bị quá nhiệt Ở nhiệt độ trên 500 ° F (260 ° C), do PTFE bị phá vỡ và một số thành phần dễ bay hơi (sẽ bốc hơi) và độc hại. Vì lý do này, chảo tráng phủ không an toàn cho gà thịt. (Lưu ý rằng bản thân PTFE là không độc hại, vì nó phản ứng hóa học với hầu như không có gì, cùng một lý do là nó cực kỳ không dính.)
• Làm sạch Chúng rất, rất dễ dàng để làm sạch vì không có gì sẽ dính vào PTFE.
• Độ bền Lớp phủ PTFE cuối cùng sẽ bị phá vỡ, và do đó chảo sẽ mất các đặc tính chống dính.
• Phát triển thích Các bit màu nâu ở đáy chảo, trong nấu ăn cổ điển của Pháp được gọi là fond , không phát triển trong chảo tráng phủ PTFE, vì không có gì để thích dính vào. Đây có thể là một lợi thế hoặc bất lợi.

Nắp và Tay cầm

Vật liệu nắp (nếu có) và tay cầm được làm từ hoặc phủ cũng rất quan trọng.

Điều rất mong muốn là nồi hoặc chảo có thể được sử dụng trên bếp, trong lò và thậm chí dưới lò nướng thịt (nướng, tôi tin rằng người Anh sẽ nói).

Vật liệu phi kim loại không an toàn cho lò nướng / gà thịt là một bất lợi. Nhựa đặc biệt có vấn đề. Lưu ý rằng một số vật liệu nhựa loại phenolic cứng có thể đi vào lò nướng vừa phải (lên đến khoảng 450 ° F (230 ° C)); đọc hướng dẫn, nhưng tôi khuyên bạn nên xử lý kim loại thực sự.

Đồ đất nung

Dụng cụ nấu bằng đất nung, chẳng hạn như tagine, là một mặt hàng đặc biệt tốt cho việc nấu các món om, cơm và các loại thức ăn couscous, và các món ăn nấu chậm khác. Nó không phải là một mục đích chung tốt, vì nó không thể được sử dụng để chiên ở nhiệt độ cao, xào, vv. Chúng thường được sử dụng trong lò nướng, mặc dù một số lượng nhỏ trong số chúng là an toàn trên đầu bếp.

Phần kết luận

Cấu trúc chảo khác nhau là lý tưởng cho các ứng dụng khác nhau.

Một đầu bếp điển hình sẽ muốn một loại cho các ứng dụng khác nhau, mặc dù thép không gỉ nhiều lớp từ một nhà sản xuất chất lượng thường là một sự thỏa hiệp tốt trên nhiều ứng dụng.

• Trứng và thực phẩm tinh tế Một chảo tráng phủ PTFE, hoặc chảo gang dày dạn.
• Đau đớn. Gang (tráng men hoặc không), hoặc không gỉ nặng.
• Sautéing Layered không gỉ, có thể được phủ bằng PTFE tùy thuộc vào mong muốn của bạn, hoặc gang.
• Xào. Nếu sử dụng chảo, thép carbon là truyền thống, và thường là tốt nhất, nhưng đây là một ứng dụng độc đáo.
• Om Layered không gỉ hoặc gang (xem sear cho điều này, vì đó thường là bước đầu tiên trong om).
• Rang . Không gỉ, nhưng giá cả và trọng lượng có xu hướng là những yếu tố lớn.
• Nồi kho hoặc mì ống nồi hơi . Lớn. Không tốn kém.
• Bơ tan chảy dễ thương. Được rồi, tôi sở hữu hai trong số này, nhưng tôi không bao giờ sử dụng chúng. :-)

Trứng và Crepes

Nhận một chảo Teflon nhẹ giá rẻ chỉ cho trứng và bánh crepe. Để nấu những thực phẩm này, bạn không bao giờ cần phải vượt quá 200 ° C để không phải lo lắng về sức khỏe. Hãy chắc chắn rằng tất cả mọi người trong gia đình BIẾT không sử dụng chúng cho bất cứ điều gì khác, hoặc để cho dầu mỡ vào chúng. Bằng cách đó, họ sẽ kéo dài một vài năm dịch vụ tốt. Nói chung, chảo Teflon không bao giờ tồn tại lâu, bất kể bạn làm gì (tôi nghi ngờ Teflon chỉ bị hỏng theo tuổi)

Mọi thứ khác

Đối với mọi thứ khác đi với những gì bạn thích hoặc yêu thích của bạn , không có câu trả lời chính xác

Chảo gang nói chung chỉ tốt như gia vị của họ, và đây là phần bạn làm, vì vậy bạn cũng có thể rẻ với những thứ này. Chảo nặng ở đây là tốt, vì bạn thường không lật gà :-)

Một chảo thép carbon tốt luôn luôn là một đầu tư tốt. Hãy chắc chắn rằng nó có một nội thất tròn hoàn toàn mịn màng

Một số chảo inox đơn giản sẽ lấp đầy các khoảng trống để rang chảo, v.v.; chỉ cần chắc chắn rằng nắp đậy có một số cách để thoát hơi

Trừ khi bạn là một đầu bếp rất có kinh nghiệm, mọi thứ đắt tiền thường sẽ gây lãng phí thời gian

Giống như nhiều thứ, điều này chỉ có thể được trả lời dựa trên các mục tiêu bạn đang cố gắng đạt được.

Có vẻ như về cơ bản, bạn đang cố gắng tìm một hoặc hai chiếc chảo chống dính bền và bạn sẵn sàng bỏ ra nhiều tiền hơn nếu nó có vẻ bền hơn mức trung bình hoặc có những phẩm chất mong muốn khác.

Tôi thực sự chỉ tìm thấy dụng cụ nấu không dính cần thiết cho trứng, đặc biệt là trứng ốp la và bánh kếp, và có lợi cho những thứ như gyoza. Nhưng tôi là một phần của phong cách chảo không dính được tạo bởi All-Clad, vì gần như mọi loại không dính khác mà tôi đã sử dụng đã trở thành một mớ hỗn độn dễ vỡ sau vài năm sử dụng. Ngoại trừ một loại không dính All-Clad bị kẹt trên đầu đốt cả ngày, mỗi chiếc chảo của chúng đều có độ bền cao, khá nhẹ và không dính cho hầu hết các ứng dụng (nhưng không phải tất cả).

Tôi đã sử dụng chảo tráng men (sắt tráng men) và tôi khá chắc chắn rằng công nghệ này đã tồn tại được 40 năm, nhưng loại tôi đang nghĩ đến chỉ là không dính ở mức độ vừa phải; Ngoài ra, những cái mà tôi đã sử dụng từ một bộ khoảng 40 năm tuổi cuối cùng bắt đầu có vết phồng rộp trên bề mặt gốm và bật ra vào những thời điểm không thích hợp, thường là ngay cả khi được làm nóng nhẹ, ngay cả với một ít dầu có trong chảo. "Chảo không dính" duy nhất mà tôi thấy là được tráng men bên ngoài, lớp chống dính bên trong; Tôi sẽ không tưởng tượng rằng đó là một sự đổi mới lớn về vật liệu; đó là nhiều hơn về cái nhìn tráng men ở bên ngoài chảo.

Bề mặt không dính rẻ nhất, lâu nhất là một chảo gang truyền thống dày dạn. Với 20 đô la trở lên, bạn có thể nhận được một cái gì đó có thể có một số lượng lạm dụng hợp lý. Nhược điểm là trọng lượng; Thật không dễ dàng để sử dụng hành động cổ tay để loại bỏ một món trứng ốp la trong một trong những điều đó trừ khi đó là một cái chảo nhỏ và bạn có một sức mạnh cẳng tay vững chắc. Nhưng họ sẽ làm rất tốt với băm nâu, trứng mặt trời, bánh kếp, gyoza, các món ăn theo kiểu meunière (nạo vét bột) và tất cả các loại đồ ăn yêu thích bằng thép không gỉ, và bạn có thể khử mùi độc đáo. Mặt trái khác của gang là bạn có thể sử dụng chúng trong một máy nướng thịt mà không làm mất hiệu lực bảo hành / làm hỏng chảo của bạn, điều này thường không đúng với các loại chảo không dính siêu lạ mắt có bảo hành.