Gần đây tôi đã làm và mứt việt quất đóng hộp lần đầu tiên, sử dụng công thức này và hướng dẫn đóng hộp .
Tôi đổ đầy tất cả các lọ của tôi và đóng hộp chúng, nhưng có một ít mứt còn lại trong nồi. Nó hơi sần sùi, nhưng tôi nghĩ rằng đó chỉ là từ miếng cuối cùng trong nồi.
Tôi chỉ mở một trong những cái lọ, và mứt bên trong cũng có hạt.
Có ai có bất cứ ý tưởng những gì tôi có thể đã làm sai?
EDIT: Tôi không nghĩ đó là đường. Có thể một cái gì đó về pectic làm cho nó nổi hạt?
Câu trả lời:
Quả việt quất của bạn có hạt không? Tôi thỉnh thoảng nhận được một pint có kết cấu sần sùi. Tôi đã nghe nói rằng điều này có nghĩa là chúng không còn tươi, nhưng chúng thường có vị rất ngon mặc dù có kết cấu. Tôi không chắc chắn nếu độ hạt đặc biệt này chuyển thành một mứt mặc dù.
Mứt cũng có thể bị sần sùi từ đường không hòa tan hoàn toàn. Điều này có thể xảy ra dễ dàng hơn với các mẻ lớn hơn, vì trái cây có thể bắt đầu sôi trước khi đường được hòa tan hoàn toàn.
Đối với công thức cụ thể của bạn, có lẽ khuấy kỹ hơn sau khi thêm đường sẽ giúp ích. Bạn sẽ có thể giảm nhiệt sau khi thêm đường để bạn có thể khuấy kỹ trước khi quay lại nhiệt độ cao để đun sôi trong 1 phút đó.
Độ hạt gây ra bởi lượng đường không hòa tan dư thừa là khá rõ ràng. Các hạt sẽ ngọt và sẽ tan trên lưỡi.
Ngoài ra, với một số loại trái cây bao gồm quả việt quất, vỏ của quả có thể bị khô hoặc dai và tồn tại trong các mảnh có hạt trong mứt. Một lần nữa, điều này là hiển nhiên. Các mảnh vụn riêng lẻ sẽ tối và phẳng, vv
Một ý kiến khác, theo tôi, tinh tế hơn và nhiều khả năng hơn là độ hạt được gây ra bởi việc bơm pectin dư thừa.
Khi pectin phát triển quá mức, chúng kéo chặt và tạo thành các hạt nhỏ, cứng. Đây là nhạt nhẽo và cao su. Rất không giống như các hạt đường hoặc trái cây.
Bình thường, nhiệt đảo ngược, pectin không thường xuyên qua gel. Nếu có, hâm nóng và có thể thêm một chút chất lỏng sẽ khắc phục vấn đề.
Mặt khác, pectin LM có thể qua gel khá dễ dàng và vì chúng không thể đảo ngược nhiệt nên không thể khắc phục kẹt khi nó xảy ra. Xem bài viết này về pectin, đặc biệt là trang thứ 5 về pectin LM.
Quả việt quất có hàm lượng pectin tự nhiên rất cao. Blueberry nhuyễn đôi khi sẽ được thiết lập như mứt mà không cần thêm đường hoặc pectin. Sự phong phú của pectin có thể đã khiến pectin được thêm vào qua gel và hình thành độ hạt mà bạn đã thấy - đặc biệt nếu bạn đang sử dụng pectin ít đường trong công thức làm mứt.
Có nhiều nguyên nhân khiến mứt bị sần sùi, nhưng phổ biến nhất, như @hobodave đề xuất, là do sự hòa tan không đủ của đường.
Bài kiểm tra rất đơn giản. Lấy một ít mứt vào một cái bát, thêm một chút nước, khuấy đều, nó có giải quyết được vấn đề không? Nếu có, thì đó là một vấn đề giải thể. Ở đó, bạn có thể muốn thay đổi phương pháp làm mứt đó - ví dụ, nếu quả việt quất của bạn, có chứa nhiều đường hơn quả việt quất của người làm công thức đã ... hoặc nếu cốc đo bị hỏng (j / k).
Nếu bạn có thể chịu đựng được đợt hiện tại, tôi nghĩ rằng có rất ít việc phải làm để 'tiết kiệm' nó bằng cách thêm nước / hâm nóng khi những thứ này phá hủy hương vị.
Tôi đã làm nho, dâu đen, cơm cháy, lê và mứt táo và thạch, cũng như kết hợp các loại trái cây đó, trong nhiều năm với pectin Sure Jell khô. Thỉnh thoảng tôi khuấy các loại gia vị như quế cho nho và quả mâm xôi, nhục đậu khấu cho lê và táo, và thậm chí cả hoa oải hương hoặc bạc hà. Elderberries mọc hoang trong khu vực của chúng tôi. Tôi sử dụng tờ hướng dẫn trong hộp. Thỉnh thoảng, một số mứt hoặc thạch hóa ra có kết cấu hạt hoặc hạt. Điều này đã xảy ra nhiều hơn trong vài năm qua.
Như đã lưu ý, có vẻ rất quan trọng khi sử dụng pectin tươi (xem ngày hết hạn trên hộp), khuấy thật kỹ vào nhiệt độ lạnh hoặc phòng. nước trái cây trước khi nấu, và, vâng, chắc chắn rằng đường được hòa tan bằng cách giảm nhiệt và khuấy rất nhiều trước khi đun sôi nước. Tôi sẽ xem cái này cẩn thận hơn.
Ngoài ra, nếu có thể, hãy chọn trái cây của bạn vào cùng ngày bạn làm sản phẩm, đặc biệt là nho. Nếu bạn nấu nho xuống và để nước trái cây trong tủ lạnh qua đêm trước khi bạn làm thạch hoặc mứt, nó sẽ tạo thành các tinh thể oxalic gritty chắc chắn sẽ làm cho mứt hoặc thạch của bạn giòn.
Nếu bạn đang làm một sản phẩm với táo hoặc cơm cháy, hãy biết rằng chúng tự nhiên giàu pectin và sẽ pha nhanh hơn và ít chắc chắn hơn.
Chúc may mắn! Tôi bán mứt và thạch của mình tại lễ hội nhà thờ mùa thu và kiếm tiền cho nhà thờ.