Làm thế nào tôi nên chuẩn bị một loại nước sốt tuyệt vời từ nước ép sous vide?

Đọc các bài viết khác về điều này, tôi nhận ra rằng tôi nên đông máu myoglobin và loại bỏ nó trước khi cố gắng làm nước sốt với những gì còn sót lại. Bất cứ ai cũng có một mẹo hay để làm điều đó đơn giản?

Vấn đề là thực sự không còn nhiều. Thông thường, từ 2 miếng bít tết nguyên chất được nấu ở 130F trong 2,5 giờ, tôi sẽ nhận được 4-5 muỗng nước ép, và đó là với myoglobin. (Tôi cũng nấu bít tết với một ít dầu ô liu.)

Tôi nướng bít tết bằng một ngọn đuốc butan tốt hơn là chảo (chủ yếu để nhà bếp của tôi không có khói), vì vậy không có chảo nào thích.

Những gì bạn sous vide bít tết folks làm cho nước sốt tốt?

1. Băm nhuyễn hẹ, tỏi và rau mùi tây (hoặc bất kỳ loại thảo mộc tươi nào bạn có trong tay)
2. Trộn vào bơ mềm
3. Muỗng hỗn hợp bơ trên bít tết nóng
4. Cảm thấy tốt về những quyết định bạn đã đưa ra trong cuộc sống của bạn

Quên chảo hoặc nước ép túi. Đối với nước sốt, tôi khuyên bạn nên nấu một món thịt bò ngon với số lượng. Bạn có thể đóng băng các cổ phiếu trong các phần. Tôi hút túi của tôi (trong một khoang trống) trong một phần cốc và đóng băng. Đông lạnh là dễ dàng để sử dụng như là một cơ sở nước sốt. Một trong những món ưa thích siêu đơn giản của tôi đối với thịt bò là nước sốt đắng được làm từ hẹ tây, cà rốt và cần tây - không gọt vỏ, cắt nhỏ và ít nhiều bị đốt cháy trong dầu, và bạn cũng có thể ném một ít tỏi nếu muốn. Thêm một ít đường nâu và caramelise hơn nữa. Khử mùi bằng rượu vang đỏ và cảng, ném vào bất kỳ loại thảo mộc nào bạn thích và giảm bớt (chỉ cần đảm bảo rằng nó không quá ngọt). Thêm thịt bò (đông lạnh) và giảm. Lọc và kết thúc với một ít bơ thái hạt lựu trước khi phục vụ. Chìa khóa là một cơ sở nước sốt tốt.

Về sous-vide, tôi luôn ướp thịt trước một vài lý do: 1) Các mầm bệnh ở trên bề mặt miếng thịt bạn sắp nấu và trước khi nướng sẽ chăm sóc chúng. Torch là tốt nếu bạn lo lắng về sự lộn xộn. Tôi thường sử dụng bơ làm rõ và kết thúc với một ngọn đuốc để bao phủ toàn bộ. 2) Bạn bắt đầu phản ứng Maillard và điều này sẽ tiếp tục thêm hương vị khi được đóng gói. Tôi nghĩ rằng sản phẩm chỉ ngon hơn. Tôi thường làm một bài nhanh chóng với một ngọn đuốc và / hoặc bơ làm rõ.

Giải pháp đơn giản là cho tôi đun nóng nước ép túi trong một cái nồi riêng cho đến khi myoglobin đông lại, sau đó lọc protein đông tụ ra và chuẩn bị nước sốt như bình thường trong một chiếc chảo xào với hương liệu, bơ, rượu, v.v.

1. Lấy một ít hẹ, hành lá, hoặc hành trắng và thái nhỏ
2. Xào trong chảo với bơ và tất cả còn lại trên bit nấu chín và nước trái cây
3. Khuấy trong kem nặng và rượu mạnh

Trang web của SousVide Supreme có một bài viết tuyệt vời về cách làm nước sốt chảo dễ dàng tại đây: http://blog.sousvidesupternal.com/2013/01/tips-tricks-pouch-liquor-pure-culinary-gold-for-sauces/

Nước trái cây trong túi có xu hướng được tưới xuống quá nhiều, đặc biệt là sau khi nấu rất lâu. Bạn có thể làm nước sốt ngon, nhưng bạn cần bắt đầu với một kho siêu đậm đặc trong túi. Sau đó, giảm thêm sau khi nấu. Tôi nghĩ rằng thông lệ chung, ít nhất là tại nhà tôi, là phân phối với chất lỏng còn sót lại trong túi và tạo ra bất kỳ loại nước sốt nào trên bếp lò. Đối với bít tết, một miếng bơ hoàn thiện trong bơ (hãy thử bơ cà phê - xem Chefsteps.com), sẽ để lại cho bạn một vài muỗng "nước sốt".