Tôi đã bị phân tâm trong khi lắp ráp các thành phần khô cho một công thức bánh quy và thêm đường, được cho là kem với bơ trước. May mắn thay, đường đã được thêm vào lần cuối và tôi đã có thể cứu vãn đủ để làm kem.
Kem bơ và đường thực sự làm gì? Có phải nó đã ở dưới đáy bát dưới lớp bột, v.v., tôi có thể vừa đập mọi thứ lại với nhau không?
Công thức rất đơn giản và chỉ cần gọi kem và sau đó thêm trứng, và sau đó, các thành phần khô. Không có gì lạ mắt.
Câu trả lời:
Creaming đặt bọt khí vào hỗn hợp. Bột nở chỉ giúp phóng to các bong bóng, không làm cho chúng. Trong bánh quy, kem đóng vai trò thiết yếu khác, đó là giúp hòa tan đường. Để kem bơ giữ lạnh và làm trong vài phút (ở 65 ° F, khó hơn vào mùa hè).
Nó đã gần đây đã được phát hiện ra rằng bột cookie là khác nhau từ batters bánh. Đường là một phần trong cấu trúc của cookie và không chỉ là chất làm ngọt, chất làm mềm và chất tạo màu. Nó tạo thành cơ sở mà trên đó các chất béo và hạt tinh bột của bột được nhúng vào. Đường cần hòa tan để ma trận hình thành.
Nếu bạn đánh bại toàn bộ, sẽ khó có bong bóng hơn và cuối cùng bạn có thể làm việc quá sức với bột. Các cookie sẽ kết thúc bằng phẳng và khó khăn.
Lưu ý: câu trả lời này là từ một câu hỏi hợp nhất được hỏi cụ thể về hóa học của phương pháp làm kem.
Kem làm béo (thường là bơ hoặc rau rút ngắn hydro hóa, như nhãn hiệu Crisco của Mỹ) là một quá trình cơ học hơn là hóa chất.
Đường không tan trong chất béo, và rút ngắn nguyên chất không có nước để hòa tan đường. Ngay cả bơ có thành phần không quá 20% nước, có thể hòa tan một lượng đường nhỏ, nhưng sau đó sẽ được bão hòa.
Không có phản ứng hóa học đáng kể đang diễn ra trong quá trình làm kem.
Các tinh thể đường có các cạnh rất sắc nét. Dưới sự khuấy trộn của kem, đường bị ép vào khối chất béo, và các cạnh sắc cắt vào các bong bóng nhỏ pha mỡ mang không khí vào pha mỡ.
Bởi vì nó là một quá trình cơ học, bạn muốn chất béo không quá lạnh (làm cho nó khó trộn hơn) hoặc quá ấm (khi nó sẽ mềm đến mức nó sẽ sụp đổ, và rất khó để các túi khí được hình thành) . Bài viết của Baking Info về phương pháp làm kem cho chúng ta biết nhiệt độ lý tưởng để làm kem là 21 ° C (70 ° F).
Khi kem đầy đủ, hỗn hợp là một bọt của tinh thể đường và không khí trong giai đoạn chất béo chính. Không khí này giúp men nướng tốt.
Trong nhiều công thức làm bánh, bước tiếp theo sau khi làm kem đường và chất béo là nhũ hóa trứng vào giai đoạn béo. Đây cũng là một quá trình cơ học, vì protein và chất lỏng của trứng sẽ tạo thành những giọt nhỏ trong suốt giai đoạn bơ. Nước bổ sung từ trứng cũng sẽ tiếp tục hòa tan một số loại đường, nhưng sản phẩm của bước này là sự nhũ hóa của các giọt trứng / nước / xi-rô và túi khí trong một pha chất béo với tinh thể đường được nhúng trong đó.
Kem bơ giúp làm tan đường vì đường không tan trong chất béo. Khi có một lượng kem chính xác trong bánh quy, hỗn hợp có chứa tinh thể đường và điều này giúp nướng thức ăn dễ dàng. Lượng đường được thêm vào sẽ ảnh hưởng đến kết cấu bánh quy của bạn cũng như mang lại hương vị ngọt ngào cho bánh quy.