Tôi nên chăm sóc dao như thế nào?

Cuối cùng tôi đã bỏ tiền để mua một con dao chất lượng và độ sắc bén của nó thật tuyệt vời!

Làm thế nào để tôi chăm sóc nó để cạnh kéo dài và con dao vẫn sắc nét?

Kỹ thuật

• Luôn luôn sử dụng bề mặt cắt được làm cho một con dao, đặc biệt là thớt / khối gỗ. Tránh tiếp xúc với các bề mặt cứng như kim loại, thủy tinh hoặc đá; những thứ này sẽ nhanh chóng gây ra sự xỉn màu hoặc thậm chí là sứt mẻ của hầu hết các con dao. Cũng tránh cắt các mặt hàng đông lạnh, vì lý do tương tự.

• Sử dụng đầu cùn ("trên cùng") của dao để cạo thức ăn ra khỏi bề mặt, hoặc sử dụng dụng cụ cạo hoặc thìa thay thế. Dao có nghĩa là để cắt thẳng, dọc theo cạnh; cạo một bên trên bất kỳ bề mặt nào sẽ làm sai lệch cạnh rất nhanh.

• Không sử dụng nhiều lực hơn mức cần thiết. Một con dao sắc nên cắt với rất ít nỗ lực. Áp lực càng nhiều, bạn sẽ càng nhanh xỉn.

• Sử dụng một cleaver cho xương hoặc thực phẩm rất cứng khác. Dao đầu bếp đa năng hoặc dao nhỏ hơn không phù hợp cho nhiệm vụ này, và có thể sứt mẻ hoặc thậm chí là gãy.

Quan tâm chung

• Rửa hoặc rửa dao kịp thời sau khi sử dụng. Độ ẩm trong nhiều loại thực phẩm có thể có tính axit và / hoặc ăn mòn kim loại (trái cây, hành, v.v.).

• Dao khô ngay lập tức bằng vải mềm hoặc khăn. Thép không gỉ có khả năng chống gỉ và ăn mòn nhưng không miễn dịch. Điều này phù hợp với tất cả các kim loại, đặc biệt là dao, bởi vì ngay cả một lượng gỉ không thể nhận ra dọc theo cạnh sẽ cản trở mạnh mẽ khả năng cắt của nó. Sấy khô trong không khí cũng có thể khiến bạn có vết bẩn hoặc "đốm" do muối và các khoáng chất vi lượng khác trong nước.

• Cất giữ dao ở nơi khô ráo, tránh xa các vật thể khác, để tránh tích tụ hơi ẩm, va đập và rỉ sét thứ cấp.

• Đừng để dao vào máy rửa chén . Một con dao trong máy rửa chén có thể bị va đập, ăn mòn và cong vênh của tay cầm / khớp gỗ. Dao chất lượng nên được rửa bằng tay.

Honing

Mài dao là một cách tốt để khôi phục một con dao hơi xỉn. Bạn sẽ cần một loại thép mài (đôi khi được gọi nhầm là thép mài ), có thể được mua rẻ. Lưu ý rằng có sự khác biệt giữa các loại thép ; giá trị tốt nhất có xu hướng nằm trong phạm vi $ 30 (USD).

Honing không giống như mài. Honing giúp căn chỉnh các cạnh hiện có, bị lệch hoặc "cuộn tròn" sau khi sử dụng thường xuyên. Sẽ không giúp tạo ra cạnh mới nếu dao bị hỏng, ví dụ nếu nó bị ăn mòn hoặc sứt mẻ do không tuân theo lời khuyên "Chăm sóc chung" ở trên.

Để mài dao:

1. Giữ cho thép mài thẳng đứng.
2. Giữ dao ở một góc nhỏ với thép.
3. Vuốt xuống và hướng về phía mình.
4. Thay thế đột quỵ, và làm một số lần bằng nhau ở cả hai bên.

Dưới đây là một video minh họa kỹ thuật .

Làm sắc nét

Việc mài dao liên quan đến đá mài dao ( đá mài AKA ) và là một nghệ thuật đối với chính nó. Một số nhà sản xuất dao giải thích quy trình , tuy nhiên, kỹ thuật này mất nhiều thời gian để thành thạo và hầu hết các đầu bếp gia đình sẽ thích để lại điều này cho một chuyên gia.

Nếu bạn thấy rằng mài giũa thường xuyên không còn hiệu quả trong việc duy trì cạnh của dao - và nếu nó được duy trì tốt, việc này sẽ mất vài tuần hoặc vài tháng - thì đã đến lúc mài dao.

• Một cách khác để mài sắc chuyên nghiệp (hoặc học cách sử dụng đá mài dao) là sử dụng máy mài điện cơ chất lượng tốt, chẳng hạn như Chef's Choice . Điều này rõ ràng sẽ không mang lại kết quả tương tự như mài sắc chuyên nghiệp, nhưng nó rất thuận tiện và nhanh chóng.

  Một số người tin rằng tất cả các dụng cụ mài điện sẽ làm hỏng dao của bạn. Điều này vẫn có thể đúng với các máy mài một tầng, rẻ hơn, bởi vì chúng mài rất nhiều và tạo ra nhiều nhiệt. Tuy nhiên, các máy mài sắc hiện đại hơn, cao cấp hơn hoạt động rất nhanh, kiểm soát góc chính xác và sử dụng nhiều giai đoạn bắt chước quy trình thủ công (mài, luyện thép, vuốt).

  Chỉ nên sử dụng giai đoạn "mài" trên máy mài nhiều giai đoạn nếu dao đã bị hư hỏng nặng và thực sự sẽ tạo ra một cạnh mới. Nếu con dao của bạn có hình dạng hợp lý, thì tốt nhất bạn nên sử dụng một dụng cụ mài tốt trên cơ sở bán thường xuyên miễn là bạn không mài quá nhiều. (Honing vẫn nên là hình thức bảo trì chính của bạn).

• Một lựa chọn khác, nếu bạn có ngân sách eo hẹp, là sử dụng giấy nhám . Theo liên kết để biết thêm thông tin về kỹ thuật, grit và hướng dẫn.

1. Luôn sử dụng bề mặt cắt mềm như bảng gỗ hoặc thớt nhựa. Tránh thớt thủy tinh.
2. Luôn làm sạch chúng sau khi sử dụng chúng.

1. Đừng bao giờ để dao của bạn ướt, giữ một chiếc khăn tiện dụng và làm khô lưỡi dao thường xuyên trong khi làm việc, đặc biệt là sau khi cắt thực phẩm axit như cà chua, cam quýt, v.v.
2. Rửa tay bằng dao và không đặt chúng xuống cho đến khi chúng được sấy khô.
3. Mua một loại thép tốt (trái ngược với thép thô) và học cách sử dụng nó, nửa tá lần liếm trên một con dao được giữ tốt sẽ giữ cho nó cực kỳ sắc nét.
4. Thậm chí đừng nghĩ về việc băm thức ăn trên các khối cắt đá, như đã thấy trên telly.
5. Lưu trữ chúng ở nơi thoáng, nơi chúng có thể thở, do đó và hơi ẩm tích tụ sẽ nhanh chóng bị tan biến.
6. Lưu trữ chúng ở nơi chúng sẽ không bị xô đẩy, nơi các cạnh không thể vô tình tiếp xúc với các bề mặt cứng khác.

Vâng, tôi yêu những con dao của tôi. Chỉ có ba cộng một parer.

Làm cho chúng được mài sắc chuyên nghiệp thường xuyên, không có thay thế cho điều đó.

Hãy trau dồi chúng mỗi lần trước khi bạn sử dụng chúng, đừng cắt trên bề mặt cứng (chẳng hạn như đá cẩm thạch hoặc tương tự)

Một số loại dao như dao Wusthof mà tôi có sẽ mất độ sắc nét khá nhanh như những loại khác như Toàn cầu có nghĩa là giữ nó lâu hơn một chút, vì vậy những con dao khác nhau có nghĩa là các mức TLC khác nhau.

Ngoài ra, như những người khác nói, điều quan trọng là giữ cho dao của bạn khô ráo và không tặc lưỡi trong máy rửa chén.

Alton Brown đã có một chương trình bao gồm điều này, tôi nghĩ rằng hướng dẫn là trực tuyến .

Có một sự khác biệt giữa mài và mài dao của bạn. Nếu dao của bạn cần mài, bạn nên mang nó đến một chuyên gia. Sau một vài năm sử dụng vừa phải, có lẽ đã đến lúc. Michael có một gợi ý hay, nhưng chỉ khi bạn có kế hoạch mài dao thường xuyên đủ để khiến nó xứng đáng. Để bảo trì thường xuyên, bạn muốn sử dụng thép mài trên dao của mình, nó sẽ làm thẳng ra bất kỳ nơi nào mà cạnh đã "lăn". Điều này không thực sự "mài" con dao, vì quá trình mài sẽ loại bỏ thép để tạo ra một cạnh mới.

Có một số khác biệt giữa thép mài. Trong nghiên cứu của riêng tôi một thời gian trước, tôi quyết định họ rơi vào khoảng 3 loại cơ bản:

1. "Giá rẻ" - Đây là các loại thép $ 10. Họ có những đường kim loại nhỏ chạy xuống thép. Những đường vân này thực sự quá thô để mài giũa, có thể loại bỏ thép khỏi lưỡi kiếm và sẽ không tạo ra một kết thúc tốt cho cạnh của bạn.
2. "Thông thường" - Đây là những loại thép trị giá $ 30, và những loại đi kèm với hầu hết các bộ dao tốt (Wusthof, v.v.). Họ không có những đường vân, nhưng có một kết thúc hơi thô. Sử dụng đúng cách, đây là sự lựa chọn tốt nhất cho hầu hết mọi người.
3. "Combo" - Thép mài giũa $ 50 + cũng là những vật sắc nhọn. Họ sẽ có một số loại hoàn thiện áo kim cương sẽ mài dao của bạn cũng như mài giũa nó. Tôi đã nghe lời khen ngợi cho những điều này, nhưng tôi thích tách các bước mài giũa và mài giũa. Mặc dù thép mài thường xuyên an toàn để sử dụng một cách thường xuyên, bạn chỉ nên sử dụng một trong số này khoảng 6 tháng đến một năm, hoặc bạn sẽ mài dao quá nhiều.

Bạn cũng có thể có được một thanh mài gốm, trong đó sẽ thêm một kết thúc tốt hơn, mà bạn có thể sử dụng cùng với một thép mài thông thường.

Một trong những khoản đầu tư tốt nhất mà tôi từng thực hiện trong một dụng cụ nhà bếp là dụng cụ mài dao Chefs Choice này . Nó được cơ giới hóa và có ba cấp độ của bánh xe - một cấp độ để mài giũa những cú va chạm thực sự tồi tệ, một cấp độ cho việc chia sẻ lại mỗi tháng một lần và một lần mài giũa hàng ngày sẽ khiến lưỡi dao của bạn trở nên sắc bén. Các hướng dẫn góc làm cho nó gần như không thể sử dụng sai.

Bây giờ tôi không có gì chống lại việc học cách sử dụng đá mài hoặc đá nước - tôi biết làm thế nào từ chế biến gỗ. Và tôi là tất cả cho bạn học cách sử dụng thép. Nhưng thực tế, hầu hết các đầu bếp gia đình sẽ không làm một trong những điều này. Một máy mài tốt, có động cơ tạo ra kết quả tuyệt vời trong vài giây là giải pháp hoàn hảo.

Đây là video về cách mài dao của bạn, giống như Mike giải thích:

http: //www.epicpered.com/video/technique-video/technique-video-knife-skills/1915458779/knife-skills-how-to-sharpen-a-knife/1915433332

Việc mài giũa giữ cho con dao của bạn sắc nét từ ngày này sang ngày khác. Nhưng theo thời gian, sự buồn tẻ vẫn tích lũy mà không thể khắc phục bằng mài giũa. Vì vậy, đôi khi bạn nên mài dao chuyên nghiệp (có thể một hoặc hai lần một tai).

Tôi có một máy mài dao điện $ 40. Nó có hai khe (cho hai giai đoạn mài) với một bánh xe quay bên trong. Các cạnh của khe sẽ hướng dẫn con dao theo đúng góc.

Nó đòi hỏi rất ít kỹ thuật và nỗ lực, nó nhanh chóng để học và nhanh chóng sử dụng thường xuyên.

Nó hoạt động tuyệt vời với bộ dao rẻ tiền mà tôi có được từ nhiều năm trước và tôi chưa có nhu cầu mua một con dao khác kể từ đó.

Kiểm tra nếu điều đó sẽ làm việc trên con dao chất lượng của bạn (nó có thể không). Nếu có, tôi khuyên bạn nên điều đó.

Nếu bạn không muốn học cách sử dụng đá mài hoặc đá nước và muốn mài dao ở nhà, bạn có thể lấy một chiếc máy mài khá rẻ tiền do Henkels làm cho con dao của bạn. Một lựa chọn khác là đưa nó vào một cửa hàng địa phương làm sắc nét hoặc hỏi người bán thịt của bạn nơi anh ta lấy dao được mài và nhờ một chuyên gia làm việc đó.

Rust là kẻ thù chính của bất cứ thứ gì sắc nhọn, dao, dao cạo, đục. Khi bạn xem một đầu bếp sushi cắt, hành động đầu tiên sau khi cắt là lau lưỡi dao bằng khăn khô sạch. Mỗi lần! Giữ dao của bạn sạch sẽ và khô ráo và không lạm dụng lưỡi cắt. Bảo vệ chúng, chúng không thể mở, phế liệu, thìa. Dao của tôi kéo dài 2 đến 3 tháng giữa lúc mài và tôi có thể dễ dàng cắt những lát cà chua mỏng bằng giấy nếu cần, Cắt giấy in báo là một thử nghiệm độ sắc nét được chấp nhận.

Máy mài dao điện sẽ thực sự ăn dao của bạn, chúng sẽ loại bỏ một lượng lớn vật liệu mỗi khi bạn sử dụng nó. Tôi đã tự dạy mình cách mài dao bằng cách sử dụng một vài viên đá nước tự nhiên. (google làm thế nào để mài bằng đá nước Nhật Bản) Cách đây nhiều năm, tôi đã sử dụng một công cụ mài sắc và kết hợp 500/1000 grit sản xuất đá nước. Bây giờ tôi hiếm khi sử dụng 500 trừ khi con dao đã bị hỏng. Chủ yếu tôi bắt đầu với 1000, sau đó đánh bóng bằng 2000. Tôi mất 10 đến 15 phút cho mỗi con dao. Khi tôi có thể sử dụng một viên đá nước 4000 grit, cuối cùng tôi có thể mua một con dao Damascus thực sự tốt của Nhật Bản.

Dao Nhật khác với dao châu Âu. Lượng carbon chứa trong thép sẽ quyết định mức độ khó của nó. Dao Nhật rất tốt có hàm lượng carbon cực cao. Chúng là những con dao sắc nhất trên thế giới. Kỹ thuật mài dao của châu Âu hoặc Nhật Bản cũng khác nhau. Những con dao Nhật làm bằng tay chất lượng cao được làm bằng thép lớp Damascus có thể chạy hàng ngàn! Một cái giá vừa phải là 2-300. Bạn có thể nhận được dao Nhật Bản phong nha cho 100-200. Điều này có vẻ cao, nhưng hãy nhớ, đây là con dao bạn mua một lần trong đời. Cháu trai tôi sẽ lấy dao của tôi khi đến lúc.