Để nướng bánh và bánh mì, điều quan trọng là phải kiểm soát độ ẩm trong lò. Trong giai đoạn đầu của việc nướng bánh, người ta thường cần độ ẩm trong buồng nướng, điều này khó thực hiện với lò gas. Hai trong số các tiệm bánh gần nhà tôi sử dụng lò nướng điện có buồng nướng lót gạch; cái kia dùng ga.
Sự bành trướng
Lò nướng gas và điện có thể được chế tạo để nướng theo cùng một cách nếu chi phí không phải là vấn đề. Hầu hết các lò gas gia đình sẽ lưu thông các sản phẩm đốt (chủ yếu là hơi nước và carbon dioxide) trong buồng nấu. Khi ngọn lửa bùng cháy, các sản phẩm đốt cần phải được thoát ra khỏi buồng nướng. Lò nướng điện cũng cần lỗ thông hơi trong buồng nướng để giúp duy trì áp suất khi không khí bên trong nở ra.
Hơi nước rất cần thiết trong giai đoạn đầu của quá trình nướng để hình thành lớp vỏ tốt trong bánh mì và bề mặt bánh không có vết nứt. Khoang lò có thể chứa nhiều hơi nước hơn so với thoát khí và theo suy luận của tôi rằng hàm lượng hơi của lò điện sẽ cao hơn (tôi không thể tìm thấy các phép đo hơi nước được công bố bên trong lò nướng). Sau khi bột nở ra, hơi thoát ra khỏi bột hoặc bột cần nhanh chóng được loại bỏ để tạo màu nâu và cho bên trong nấu chín tốt. Dòng chảy liên tục trong một lò gas làm cho nó tốt hơn ở đó. Trong lò nướng điện, một hoặc hai peep trong các giai đoạn nướng cuối cùng sẽ xử lý độ ẩm dư thừa.
Hai tiệm bánh gần nhà tôi sử dụng lò nướng điện, cái còn lại, làm cho bánh mì Pháp tuyệt vời, sử dụng lò gas. Người thợ làm bánh ở đó đã có cả lò nướng điện và gas và anh ấy thích caramen của lò gas. Nhưng lưu ý rằng anh ta có thể xử lý vấn đề độ ẩm với vòi phun hơi của lò gas chuyên nghiệp của mình. Ông cũng lưu ý rằng sử dụng lò gas đòi hỏi kỹ năng vì chúng có các nhiệt độ và độ ẩm.
Bí quyết có thể được thích nghi với lò nướng gas hoặc điện. Ở Mỹ, phần lớn các công thức nấu ăn được thiết kế cho lò nướng điện (chúng phổ biến hơn).