Tại sao bánh mì nâu thương mại (toàn lúa mì) có vị đắng?

Tôi sử dụng loại bột này để làm parathas: Pillsbury Chakki Fresh Atta (bột mì nguyên chất)
Đây là bột mì nguyên chất. Các parathas không bao giờ nếm vị đắng.

Là bánh mì thương mại toàn bộ làm bằng loại bột này? Tôi đã tìm thấy bánh mì thương mại toàn bộ là đắng. Lý do là gì?

Nếu tôi làm cho bánh mì nâu với bột này chỉ , đó sẽ là đắng quá?

baking bread wheat

— Bảo Bình_Girl
nguồn

Nó xảy ra giống như nơi tôi sống. Hạt màu nâu công nghiệp có một hương vị kỳ lạ. Nhưng khi tôi tự làm bánh mì nâu (toàn bộ) lần đầu tiên, tôi chỉ chú ý đến mặt trái: một hương vị ngọt ngào. Tôi đoán (ở đất nước tôi) là họ đã thêm hương vị lạ đó bởi vì "toàn bánh mì tốt cho sức khỏe hơn" và "thực phẩm lành mạnh có vị như thuốc".

— Jail

@ JAIL "Tôi đoán (ở đất nước tôi) là họ đã thêm hương vị lạ đó bởi vì" toàn bánh mì tốt cho sức khỏe hơn "và" thực phẩm lành mạnh có vị như thuốc ". - Bạn thực sự có một khiếu hài hước tuyệt vời!

— Aquarius_Girl

Tôi tin rằng bánh mì thương mại thường chứa mạch nha bị cháy được sử dụng để tạo màu (bánh mì thật không bao giờ tối như hầu hết các loại bánh mì thương mại).

— Cerberus

Tôi không chắc chắn nhưng họ có thể thêm một số chất bảo quản, vì thời hạn sử dụng của bánh mì nâu nhiều hơn so với bánh mì (maida) bình thường. Đó là chất bảo quản hoặc bột nở phải là lý do đằng sau vị đắng.

— Sunishtha Singh

@Cerberus Đó là bánh mì nâu thương mại thực sự thường được thêm mạch nha không diastatic để tạo màu. Và vâng: hương vị kỳ lạ trong những chiếc bánh mì đó rất giống với mạch nha bị cháy đó. Tôi nghĩ rằng đây có thể là lý do.

— NGÀY

Câu trả lời:

Phần lớn vị đắng trong bánh mì làm từ lúa mì nguyên chất là do axit phenolic và tannin trong lớp cám của lúa mì. Các giống lúa mì khác nhau có mức độ khác nhau của các hợp chất đó và tạo ra các loại bánh mì có độ đắng khác nhau. Các giống lúa mì "truyền thống", chẳng hạn như lúa mì đỏ, chứa hàm lượng tannin cao, trong khi lúa mì trắng cứng chứa hàm lượng tannin tương đối thấp.

Dưới đây là những gì bakingbusiness.com nói về chủ đề này:

Với lúa mì nguyên chất, sự khác biệt về hương vị đun sôi đến hàm lượng tannin trong cám. Những sắc tố màu đỏ trong lúa mì đỏ cứng mang hương vị đắng. Brook Carson, giám đốc sản phẩm kỹ thuật, ADM phay, Shawnee Mission, Kansas cho biết, các loại ngũ cốc nguyên hạt trắng thường chứa ít tannin hơn. "Sự khác biệt về hương vị cũng có thể được khắc phục khi thêm độ ngọt hoặc với chất làm mặt nạ."

Dựa trên câu hỏi của bạn, có vẻ như bột mì nguyên chất Pillsbury Chakki Fresh Atta mà bạn sử dụng để làm parathas được xay từ lúa mì trắng cứng hoặc hỗn hợp lúa mì trắng với nhiều loại lúa mì truyền thống hơn dẫn đến kết thúc không đắng sản phẩm.

Có một nguồn đắng khác có thể có trong bánh mì làm từ bột mì nguyên chất, mặc dù nó không thực sự ảnh hưởng đến bánh mì làm thương mại. Khi bột mì nguyên chất được xay, nó bao gồm dầu chứa mầm lúa mì, khác với bột trắng tinh chế nơi mầm lúa mì được loại bỏ trước khi xay xát. Dầu này trong toàn bộ bột mì dẫn đến nó có thời hạn sử dụng ngắn hơn nhiều so với bột trắng và khiến nó dễ bị ôi thiu nếu không được bảo quản đúng cách. Các tiệm bánh thương mại đi qua (theo nghĩa đen) hàng tấn bột, vì vậy toàn bộ bột mì của họ không nên ngồi đủ lâu để trở nên tồi tệ.

Tôi có thể nói với bạn từ kinh nghiệm đầu tay, một trong những dấu hiệu toàn bộ bột mì đã bắt đầu bị ôi là sự gia tăng vị đắng.

— Glenn Stevens
nguồn

Ý kiến của bạn về khả năng mạch nha không diast nhận xét trong câu hỏi là gì?

— NGÀY

Nếu bánh mì có chứa mạch nha không diast tối (hoặc đối với vấn đề đó là mạch nha diast tối) thì mạch nha cũng có thể gây ra vị đắng nhẹ cho bánh mì.

— Glenn Stevens

Tôi rất nghi ngờ điều hòa bột nhào thay đổi hương vị. Tôi chỉ nếm vị đắng kỳ lạ này trong bánh mì nhà máy. tức là bột được xử lý ở tốc độ RPM cao sẽ 'cháy' mà không cần điều hòa

— Pat Sommer

-1

Bánh mì Mỹ đắng hơn bánh mì Nhật. Tôi nghĩ rằng điều này là do sử dụng năng lượng nướng hoặc baking soda.

— Miyu
nguồn

Mặc dù có một số loại bánh mì sử dụng bột nở hoặc baking soda làm chất men (bánh mì nhanh), nhiều khả năng OP đã bắt gặp một loại bánh men men. Các chất hóa học men có thể để lại hương vị kỳ lạ và khó chịu nếu sử dụng không đúng cách nhưng điều này cũng khó xảy ra đối với một sản phẩm thương mại.

— Chris Steinbach

@ChrisSteinbach Tôi không biết, các sản phẩm thương mại hoàn toàn không phải là hoàn hảo, và nếu sử dụng các hóa chất dễ dàng hơn / rẻ hơn, họ có thể ưu tiên nó hơn hương vị lý tưởng.

— Cascabel