Tại sao hương vị cà ri cải thiện qua đêm (ngoài tác dụng của thẩm thấu và truyền)?

Hương vị của một món cà ri thường cải thiện qua đêm. Harsh overtones các yếu tố êm dịu và khác biệt kết hợp cho một kết quả phong phú hơn, mạch lạc hơn. Một số người nghĩ rằng điều này chỉ là do các hương vị từ toàn bộ gia vị có nhiều thời gian hơn để ngấm (và phần lớn hơn của rau và thịt trao đổi hương vị với cơ sở nước sốt).

Tuy nhiên, tôi nghĩ có nhiều điều hơn thế. Ngay cả với một món cà ri không có khối thức ăn lớn hoặc toàn bộ gia vị, hương vị dường như vẫn được cải thiện theo thời gian. Đây thực sự là như vậy, và nếu vậy, tại sao?

Ngoài quá trình oxy hóa được đưa ra bởi @Stefano, bạn cũng có

• Phản ứng hóa học chậm giữa các hợp chất. Oxy hóa chỉ là một phản ứng hóa học xảy ra, còn nhiều nữa
• Nồng độ của các hương vị do sự bay hơi của nước sẽ cho một hương vị mạnh mẽ hơn

Đó là các phản ứng oxy hóa tương tự như các phản ứng làm cho thịt và chất béo bị ôi. Từ ẩm thực hiện đại (2-98):

... [B] thịt và nồi thịt nướng thường phát triển hương vị phong phú hơn, phức tạp hơn nếu chúng được làm lạnh và già sau khi nấu, sau đó được hâm nóng lại để phục vụ. Đáng ngạc nhiên, các phản ứng oxy hóa gây ra hiện tượng tăng hương vị này tương tự như các phản ứng làm cho thịt và chất béo bị ôi. Mặc dù quá nhiều quá trình oxy hóa trong thịt là phản cảm, một gợi ý của các hợp chất thơm bị oxy hóa chậm có thể khá dễ chịu.

Ngoài ra, một số loại thảo mộc như húng tây và hương thảo có chứa chất chống oxy hóa làm giảm tốc độ oxy hóa vừa phải, do đó giúp đạt được lượng hương vị phù hợp, nên suy luận rằng một số loại thảo mộc và gia vị được sử dụng trong ẩm thực châu Á có chức năng tương tự.