Câu trả lời:
Lý do lớn nhất để làm nóng sữa đến khi gần sôi trước khi lên men là nó giúp cải thiện kết cấu của sữa chua.
Trong quá trình lên men, vi khuẩn tiêu thụ đường sữa và tạo ra axit lactic làm cho protein sữa bị biến tính và làm đông lại bẫy hầu hết chất béo. Các protein liên quan chủ yếu là protein casein.
Khi điều này xảy ra, vẫn còn khá nhiều protein không bị ràng buộc trong lưới casein mới. Tất cả các protein albumin đều hòa tan trong nước và sẽ không thêm vào cấu trúc của sữa chua.
Những protein albumin biến tính khi chúng được làm nóng. Vì lý do này, công thức nấu ăn phổ biến kêu gọi sữa được làm nóng đến 190 và sau đó làm mát. Albumin bị biến tính và có thể gây rối với casein trong quá trình lên men và thêm vào cấu trúc sữa chua.
Bỏ qua bước này sẽ tạo ra một sự khác biệt rất sâu sắc đối với cấu trúc của sữa chua của bạn. Không có nó, sữa chua của bạn sẽ mỏng hơn và dễ vỡ hơn nhiều. Khi bạn múc nó sẽ có nhiều váng sữa và tất cả albumin sẽ rửa sạch trong đó.
Theo Harold McGee (Về thực phẩm và nấu ăn Trang 48)
"Những phương pháp điều trị này cải thiện tính nhất quán của sữa chua bằng cách làm biến tính protein wheybulin protein, có các phân tử không hợp lý sau đó tham gia bằng cách phân cụm trên bề mặt của các hạt casein. một vài điểm, và do đó tập hợp không phải trong các cụm mà trong một ma trận tốt của các chuỗi tốt hơn nhiều trong việc giữ lại chất lỏng trong các kẽ nhỏ của nó. "
Casein là protein sữa tạo thành sữa chua, đóng gói váng sữa trong ma trận "xốp". Casein nổi xung quanh trong sữa dưới dạng hình cầu, hoặc micelles. Trong sữa tươi, các mixen lơ lửng va vào nhau và bật ra, đi theo các hướng khác nhau.
Khi một axit được thêm vào sữa, các tương tác giữa các micelle protein được sửa đổi, và bây giờ thay vì bật ra khỏi nhau, chúng dính vào nhau khi chúng gặp nhau.
Bây giờ đây là lý do tại sao bạn cần làm nóng sữa và không làm như vậy dẫn đến sữa chua phụ:
Khi sữa được làm nóng, cấu trúc vi mô của các mixen protein thay đổi, chúng trở nên mấp mô. Các mixen trong sữa không đun nóng không có những vết sưng này.
Các vết sưng trên các mixen làm cho nó chỉ có một số lượng hạn chế các vị trí trên bề mặt của nó có sẵn để tương tác với các mixen khác. Điều này có nghĩa là các mixen chỉ có thể kết dính với nhau trong các chuỗi phân nhánh.
Trong sữa không đun nóng, không có va đập để ngăn ngừa sự kết dính, vì vậy TẤT CẢ các vị trí có sẵn, và thay vì hình thành một ma trận xốp, các protein tạo thành một khối sữa đông. Điều này có nghĩa là ít chất lỏng hơn có thể bị mắc kẹt trong "túi" của ma trận. Do đó, bạn sẽ có sữa chua runnier và hạt hơn.
Kiểm tra liên kết này để biết chi tiết kỹ thuật và sơ đồ: http://www.medicinalfoodnews.com/vol01/su5/kalab.htmlm
Sử dụng sữa UHT (Nhiệt độ cực cao) để bạn không cần làm nóng và làm lạnh sữa.
Các chi tiết cụ thể trong các câu trả lời của chuyên gia là rất tốt, và thực sự hữu ích trong việc tìm hiểu các quá trình hóa học và sinh học diễn ra trong việc làm sữa chua. Hiểu thêm về khoa học cơ bản làm cho mọi thứ trở nên thú vị hơn trong trải nghiệm của tôi. Ngay cả sau khi làm sữa chua trong nhiều năm, có nhiều thứ có thể học được!
Câu hỏi ban đầu hỏi liệu bước này có thể được bỏ qua trong việc làm sữa chua. Đây là một phản ứng theo kinh nghiệm. Tôi đã không thử nghiệm đầy đủ để xác nhận tất cả các giả định mà tôi đưa ra (đã "học" chúng từ các nguồn giai thoại), nhưng đã phát triển một quy trình phù hợp với tôi.
Tôi đã thử làm sữa chua mesophilic như chủng "Biển Caspi" được đề cập trong một bài khác. Nó rất dễ dàng, không có chu kỳ làm nóng nào cả, và "ủ" bao gồm để các lọ ở nhiệt độ phòng trong 12-24 giờ. Quá trình này rất dễ dàng, và tôi thực sự thích hương vị của hầu hết các chủng này, có xu hướng nhiều hơn. Nhưng than ôi, tôi là người duy nhất trong gia đình thích sự chua chát, vì vậy tôi đã quay trở lại với các chủng ưa nhiệt phổ biến hơn.
Tôi đã làm sữa chua ưa nhiệt thành công trong khoảng một năm hoặc hơn mà không cần bước làm nóng trước, chỉ cần ủ. Điều này rất đơn giản hóa quá trình. Tuy nhiên, có một số mục mà tôi nghĩ là rất quan trọng để làm cho nó hoạt động tốt.
Tôi chỉ sử dụng sữa từ một hộp chưa mở trước đó để giảm nguy cơ vi khuẩn không mong muốn được đưa vào sữa. (Trong những sự kiện hiếm hoi mà tôi có sẵn sữa nguyên liệu, tôi sử dụng giai đoạn làm nóng trước để tiệt trùng sữa.)
Tôi sử dụng lọ thủy tinh có nắp đậy bằng kim loại hoặc nhựa mới được "khử trùng" bằng cách rửa nóng và chu trình khô nóng của máy rửa chén, vì lý do tương tự.
Dường như có sự khác biệt trong sữa chua kết quả giữa các thương hiệu sữa khác nhau vv của sữa. Thành công tốt nhất của tôi là với sữa nguyên chất hữu cơ Valley Valley. Tôi đã tránh mọi thứ đã được tiệt trùng bằng siêu âm (UHT) vì nói chuyện trực tuyến nói chung, mặc dù tôi chưa tự mình xác minh. Có lẽ như một người đóng góp trước đó đã đề xuất, quy trình UHT có thể đạt được hiệu ứng biến tính - đây có thể là một thử nghiệm thú vị. Tôi đoán rằng ngay cả việc thanh trùng flash thông thường cũng có thể ảnh hưởng đến protein và do đó tính nhất quán của sữa chua thành phẩm.
Tôi sử dụng khoảng 1 muỗng cà phê khởi đầu (từ đợt trước hoặc nhãn hiệu sữa chua yêu thích của cửa hàng với các nền văn hóa sống) trên mỗi lít hoặc lít sữa.
Đơn giản chỉ cần đặt muỗng cà phê sữa chua vào mỗi lọ (tôi thích cỡ quart hoặc lít khi tôi làm 4 cái này cùng một lúc. Sau đó đổ trực tiếp vào sữa lạnh. Đặt lọ vào buồng ủ.
Một thùng đá tốt (mát, Esky, bất cứ thứ gì bạn gọi nó) hoạt động tốt như một buồng ủ với nước máy nóng để duy trì nhiệt độ. Sử dụng đủ nước để nhúng phần lọ bên dưới nắp và đóng nắp ngăn mát để giữ nhiệt độ ổn định.
Nhiệt độ nước nên vào khoảng 105-120F hoặc 40-50C. Sữa lạnh sẽ ảnh hưởng đến nhiệt độ này, vì vậy hãy kiểm tra và điều chỉnh nước khoảng một giờ sau khi cho vào bình. Tôi thường cố gắng để nhiệt độ nước ở nửa trên của phạm vi nhiệt độ vì nó sẽ làm mát nhẹ qua đêm trong mát.
Thông thường qua đêm hoặc lâu hơn, khoảng 10-12 giờ, sẽ hoàn thành quá trình. Bạn có thể nghiêng bình để thấy rằng nó đã được mạ. Sau đó chỉ cần chuyển lọ vào tủ lạnh. Thời gian ủ dài hơn dường như mang lại hương vị chua cay hơn có thể là một sở thích cá nhân.
Kết quả là một sự thống nhất mỏng hơn so với nếu quá trình biến tính nhiệt độ cao hơn được sử dụng, nhưng nó rất mịn và kem. Vì hộ gia đình của chúng tôi sử dụng khoảng 2 lít sữa chua mỗi tuần, nên việc đơn giản hóa thủ tục được hoan nghênh. Toàn bộ một mẻ có thể được chuẩn bị trong khoảng 10 phút trong thùng đá, nhiệt độ nước được kiểm tra và điều chỉnh khoảng một giờ sau đó, và vào buổi sáng, sữa chua đã sẵn sàng để trong tủ lạnh. Không bao giờ tôi có được độ hạt đôi khi có thể xảy ra từ quá trình biến tính, vv Sự khác biệt về tính nhất quán có thể là một sở thích cá nhân.
Thỉnh thoảng, nếu nhiệt độ ủ thấp hơn mức cần thiết, và tôi kết thúc với sữa chua có độ nhớt chỉ dày hơn một chút so với sữa. Nó vẫn ngon và hoạt động tốt trong đồ uống hoặc sinh tố. Một số người thực sự có thể thích điều này.
Với nhiều loại sữa, nuôi cấy vi khuẩn và quy trình, có vô số loại sữa chua có thể làm tại nhà. Đây là một phần của niềm vui!
Có một nền văn hóa cụ thể của sữa chua có thể được lên men ở nhiệt độ phòng mà không giữ ấm sữa tạo ra kết cấu mong muốn. Chủng sữa chua "Biển Caspi" hoạt động tốt với quá trình lên men ở nhiệt độ phòng và, theo kinh nghiệm của tôi, ít nhất, không cần phải đun nóng.
Tôi đã có thể có được chủng này một vài năm trước từ những người bạn đang trồng nó; nó hoạt động miễn là bạn thường xuyên sử dụng và bổ sung nó, nhưng cuối cùng nó có thể bị hỏng. Tôi tin rằng bạn có thể tìm nhà cung cấp cho loại sản phẩm này tại các cửa hàng thực phẩm sức khỏe hoặc trực tuyến, nhưng tôi không biết làm thế nào bạn có thể phân biệt chất lượng hoặc hiệu quả, vì vậy tôi không thể nói theo cách tốt nhất để có được văn hóa .
Mặc dù vậy, hãy ghi nhớ rằng đây là một loại sữa chua có độ nhớt và axit thấp hơn nhiều so với bạn có thể sử dụng. Vì những đặc điểm này, nó trở nên khá phổ biến ở Nhật Bản và trong số những người nhập cư Nhật Bản đến Mỹ, đó là lần đầu tiên tôi bắt gặp nó.
Tôi đã làm sữa chua bằng 100% sữa bột và tôi không chỉ không làm nóng nó lên trên nhiệt độ lên men mà còn làm cho loại sữa chua Hy Lạp dày nhất mà tôi từng ăn. Chỉ cần trộn sữa lên với vô số sữa bột thêm vì điều này thực sự ảnh hưởng đến độ dày của sữa chua. Một số ý kiến này đánh đố tôi vì sữa tiệt trùng thông thường đã được làm nóng siêu tốc trong quá trình này. Tôi có thể hiểu nếu nó là trực tiếp từ con bò ..
Tôi làm sữa chua mà không làm nóng sữa trước và nó đã ra siêu 6 hoặc 7 lần bây giờ. Tôi sử dụng sữa rẻ nhất từ siêu thị.
Đôi khi tôi làm căng nó một chút và nó thậm chí còn dày hơn và mịn hơn.