Câu trả lời:
Thời gian nghỉ ngơi thường không được thực hiện bởi nhiệt độ tuyệt đối mà bạn đã đo (gần) nhiệt độ mục tiêu của mình trước khi lấy miếng ra khỏi lò hoặc ra khỏi vỉ nướng hoặc bất cứ thứ gì.
Theo truyền thống, nó phải tỷ lệ thuận với kích thước của vết cắt hoặc nướng.
Nếu bạn muốn đo bằng nhiệt độ để có kết quả chính xác hơn, Kenji Alt of Serious Eats khuyên bạn nên dựa trên thử nghiệm thực tế, cho bít tết:
Lý tưởng nhất, cho dù bạn đã nấu thịt ngon đến mức nào, bạn muốn cho phép nó nguội đi cho đến khi chính giữa đã đạt tới 120 ° F (49 ° C). Ở giai đoạn này, các sợi cơ đã thư giãn đủ để bạn không gặp vấn đề gì với việc mất nước.
Ông cũng xem xét một số khoa học, và giải thích khác nhau về lý do tại sao phần còn lại hoạt động.
Cook's Illustrated's America Test Kitchen đã thực hiện một thí nghiệm với một vài miếng thịt lợn nướng, cắt chúng không nghỉ, hoặc nghỉ 10, 20, 30 và 40 phút. Họ phát hiện ra rằng thậm chí thời gian nghỉ 10 phút đã cắt giảm lượng nước ép được thể hiện bằng 60% so với việc rang không bị cản trở. Họ đã tìm thấy sự khác biệt ít hơn nhiều trong các máy rang được nghỉ trong thời gian dài hơn, mặc dù vẫn có sự cải thiện liên tục trong việc giữ nước. Họ tóm tắt (nhấn mạnh ban đầu):
Vậy lam gi? Kiềm chế sự nhiệt tình của bạn và để cho thịt của bạn nghỉ ngơi . Nhưng không quá lâu. Sự giảm độ ẩm đáng kể nhất đối với những miếng thịt lợn này diễn ra trong 10 phút nghỉ ngơi đầu tiên. Có thêm thời gian giúp đỡ nhưng không có nghĩa là bữa tối của bạn sẽ lạnh. Nếu bạn đang nấu một món nướng lớn, bạn có thể đợi lâu hơn khoảng 30 phút. Những miếng bít tết mỏng chỉ nên đợi 5 đến 10 phút trước khi bạn đào.
Điều này cho thấy lời khuyên truyền thống về thời gian nghỉ ngơi thực sự khá hiệu quả.
Lưu ý: Cảm ơn Jefromi đã chia sẻ tài liệu tham khảo này.