Nói nếu miếng thịt nhỏ được nấu - đầu bếp mù hoặc mù màu

Khi tôi đang nấu những miếng thịt nhỏ (vì vậy nhiệt kế thịt không phải là một công cụ thích hợp - tôi đang nghĩ đến những thứ như gà xé được xào, chiên hoặc nướng những lát thịt xông khói, hoặc thịt bò băm nhỏ được nướng trong chảo) Cho biết liệu nó đã được nấu chưa bởi sự thay đổi màu sắc trong thịt. Gà chuyển sang màu hồng -> trắng kem, thịt xông khói chuyển sang màu hồng -> một màu hồng khác, thịt bò chuyển sang màu hồng đỏ -> nâu, v.v.

Làm thế nào để một người mù, hoặc mù màu, đầu bếp quản lý? Nếu đi hoàn toàn theo thời gian nấu ăn, bạn chắc chắn sẽ kết thúc với một số phần chưa chín hoặc toàn bộ quá nhiều để bù đắp cho điều đó. Ngoài ra, nó phụ thuộc rất nhiều vào kích thước chính xác của các miếng thịt, trong trường hợp nướng cách thịt gần với nhiệt, v.v.

Đây không phải là một câu hỏi lý thuyết đơn thuần - chồng tôi bị mù màu và thực sự vật lộn với điều này. Anh ta không thể thấy sự khác biệt màu sắc có liên quan, và mặc dù có một số thay đổi kết cấu ở bên ngoài của thịt, điều đó không cho bạn biết rằng các miếng được nấu chín hoàn toàn.

Kết cấu . Mặc dù tôi có thể thấy hoàn hảo, tôi sử dụng kết cấu để cho tôi biết nếu mì ống được thực hiện, ví dụ. Đó là điều hiển nhiên đối với mì spaghetti nhưng tôi cũng làm nó cho mì ống, hoặc bất kỳ hình dạng nào. Chỉ cần khuấy một nồi đầy nước sôi với mì ống thô, sau đó khuấy một nồi đầy nước sôi và mì ống nấu chín, là một trải nghiệm rất khác. Xào thịt sống, thịt chín một phần, và thịt chín cũng sẽ cảm thấy khác biệt. Nướng thịt chắc chắn là thời gian để mọi người sử dụng kết cấu, có thể là một số biến thể của quy tắc bấm-bóng-ngón-cái của bạn.

Ở mức độ thấp hơn, ngửi . Đây là những gì tôi dựa vào để đánh giá những thứ nướng và nướng, rất lâu trước khi tôi mở lò để nhìn chúng hoặc chạm vào chúng. Nó sẽ không giúp bạn nướng bít tết.

FYI, tôi đã hỏi Christine Ha trên Twitter và cô ấy đã trả lời

Bằng cách cảm nhận kết cấu của thịt và cũng không sợ nếm

Nó gần với "từ miệng ngựa" vì dường như chúng ta sẽ có được chủ đề này.

Đối với thịt , lấy một miếng bằng nĩa và đặt nó vào đĩa. Cắt nó làm đôi và bạn sẽ thấy điểm nấu bên trong (mor mềm và ngon ngọt). Với kinh nghiệm bạn sẽ học cách tính thời gian còn lại.

Đối với cá , thịt nên dễ dàng tách ra, một miếng từ nhau. Ở đây cũng vậy, bạn không nên tiếp tục nấu ăn vì buổi trưa trở nên khó khăn.

Đối với khoai tây luộc hoặc chín , lấy một củ khoai tây hoặc một miếng khoai tây trên một cái nĩa và giữ nó trên nồi, để khoai tây hướng xuống dưới. Nếu khoai tây tự trượt khỏi ngã ba và có xu hướng rơi xuống trong nồi. nó có nghĩa là nó được nấu chín

Các hạt đậu được nấu chín trong chảo khi họ đang "nhăn nheo". Nhưng chỉ trong thời điểm này, nếu không họ trở nên khó khăn.

Một chiếc bánh được nấu chín khi nhét một cây tăm vào bột, cái này sẽ sạch. Nếu ẩm, bánh chưa chín.

Đối với hầu hết các loại thực phẩm khác, bạn có thể quan sát hình dạng và kết cấu, bạn có thể tính toán thời gian, hoặc nếm hương vị trực tiếp.

Đây là một vài gợi ý. Bạn sẽ cần điều chỉnh phương pháp này, nhưng tốt hơn là không có phương pháp nào.

Với điều kiện bạn phải đặt nhiệt chính xác (xem bên dưới), khi thịt gần chín hơn (và khi một phần nước trong thịt bốc hơi), âm thanh của tiếng xèo xèo thay đổi và bạn nghe thấy tiếng xèo xèo và yên tĩnh hơn.

Có một cái gì đó cho điều này. Thông thường khi tôi rời khỏi chảo rán, tôi có thể nghe thấy chảo đã sẵn sàng hoặc cần phải khuấy vì các đặc điểm nóng hổi thay đổi.

Đối với các dải thịt như xào và dải gà, các miếng sẽ bớt mềm hơn khi nấu. Một miếng thịt gà sống lủng lẳng ngay lập tức trong khi nấu chín trong khi một con gà được nấu đúng cách sẽ giữ vững hơn.

Cuối cùng, bạn có thể sử dụng thời gian để nấu ăn để hoàn thiện mọi lúc. 3-4 phút thường cho thịt băm, miễn là bạn làm theo quy trình tương tự. Dưới đây là một ví dụ từ Cooks Illustrated:

Heat 12- or 14-inch nonstick skillet over high heat, 4 minutes (pan should be so hot,
you can hold your outstretched hand 1 inch above its surface for no more than 3
seconds); add 1 tablespoon oil (add 2 tablespoons for tofu or fish) and rotate pan so
that bottom is evenly coated. Let oil heat until it just starts to shimmer and smoke. 
Check heat with hand. Drain meat, seafood, or tofu, then add to pan and stir-fry until
seared and about three-quarters cooked (about 20 seconds for fish, 60 seconds for meat,
2 minutes for tofu, 2 1/2 to 3 minutes for chicken). Spoon cooked meat or seafood into 
serving dish. Cover and keep warm.

Những gì bạn đang tìm kiếm trong chảo, là nhiệt độ khoảng 350F. Đối với thiết lập của bạn, tôi rất muốn giới thiệu một nhiệt kế hồng ngoại chất lượng . Điều này không phải để đo thịt (bề mặt sẽ không nói nhiều), tuy nhiên nó sẽ cho bạn biết chảo nóng đến mức nào và bạn có thể dễ dàng xác định thời gian cần thiết để nấu đúng 6 ounce thịt. Điều này không yêu cầu bất kỳ kiểm tra trực quan nào miễn là nội dung của chảo được di chuyển xung quanh và một bảng thời gian chiên được tuân theo.

Tôi đã nghe (hoặc Jack Bishop Cooks Illustrated, hoặc Nathan Myhrvold) nói rằng phải mất khoảng 4 phút để chiên thịt sâu 1/2 inch. Tôi không thể tìm thấy tài liệu tham khảo và giá trị chính xác trong ghi chú của mình, nhưng vấn đề là có một giải pháp xác định thời gian để chiên trong chảo.

Nếu bạn chỉ bị mù màu thì đối với thịt đỏ (đặc biệt là bít tết), bạn có thể thấy máu chảy ra trên bề mặt khi nó sẵn sàng biến. Khi máu / nước trái cây chảy ra phía bên kia, nó được nấu ở mức trung bình.