Câu trả lời:
Câu trả lời của Robert Cartaino nhấn một điểm chính: các nền văn hóa bột chua thích nghi với những gì chúng thường được cho ăn. Khi chuyển đổi các dòng, có thể mất một lúc để văn hóa điều chỉnh. Ban đầu có vẻ hơi chậm chạp.
Điều đó nói rằng, tôi sẽ KHÔNG khuyên bạn nên cố gắng bắt đầu một nền văn hóa lúa mì nếu bạn đã có một khởi đầu lành mạnh bắt đầu bằng lúa mạch đen. Có hai lý do chính.
Đầu tiên, lúa mạch đen đặc biệt giàu một số loại đường và thực phẩm mà men tự nhiên có xu hướng thích, vì vậy, người mới bắt đầu có xu hướng trông "sống động" hơn so với người mới bắt đầu lúa mì, đặc biệt là trong giai đoạn đầu của món khai vị. Một phần của những gì bạn có thể thấy trong quá trình chuyển đổi sang lúa mì chỉ đơn giản là ít hoạt động được sản xuất vì nguồn thực phẩm ít chất dinh dưỡng , không nhất thiết là do men và vi khuẩn không thể tiêu hóa được.
Thứ hai, rất nhiều công thức để tạo ra những người mới bắt đầu khuyên bạn nên sử dụng lúa mạch đen ngay từ đầu, bất kể cuối cùng bạn có kế hoạch gì để nuôi người khởi nghiệp. Bởi vì nó cung cấp một nguồn thực phẩm mạnh mẽ cho các nền văn hóa trẻ, nên thường bắt đầu với lúa mạch đen (có lẽ đây là lý do tại sao bạn làm như vậy). Theo kinh nghiệm của tôi, nó có xu hướng sử dụng các công cụ khởi động lúa mì mới ít nhất gấp đôi thời gian để được thiết lập mạnh mẽ so với lúa mạch đen, và có khả năng thất bại cao hơn nếu bạn không sử dụng một công thức tốt.
Vì cả hai lý do này, một số người thậm chí còn khuyên bạn nên luôn luôn cho người mới bắt đầu ăn bột lúa mạch đen, ngay cả khi bạn có xu hướng làm bánh mì làm từ lúa mì. Vì nhiều người đã thành công khi làm điều đó (và cá nhân tôi), tôi không nghĩ bạn cần bắt đầu một nền văn hóa hoàn toàn mới chỉ với lúa mì.
Nếu người khởi nghiệp của bạn thực sự chậm chạp (và không chỉ ít hoạt động hơn so với lúa mạch đen), bạn có thể giúp người khởi nghiệp của mình thích nghi với thức ăn mới. Tôi không chắc chắn thói quen cho ăn thông thường của bạn là gì hoặc mức độ hydrat hóa của người bắt đầu của bạn là gì. Nhưng điều chung để làm trong những trường hợp này là làm loãng chất khởi động của bạn và cho nó ăn một lượng lớn thức ăn mới. Ví dụ, nếu bạn duy trì 200 gram chất khởi động bình thường, tôi sẽ loại bỏ tất cả trừ 40-50 gram và sau đó thêm đủ bột và nước mới để lấy lại 200 gram theo tỷ lệ thông thường của bạn. (Một số người thậm chí còn cực đoan hơn trong việc pha loãng bộ khởi động và cắt giảm tỷ lệ khởi động hơn nữa.)
Trong vài ngày cho ăn như thế này, bạn sẽ chọn mạnh men và vi khuẩn phát triển mạnh trên lúa mì nguyên chất và món khai vị của bạn sẽ mạnh trở lại. Sau một tuần cho ăn như thế này, tôi nghi ngờ bạn có thể phân biệt hiệu suất của món khai vị của bạn với món bắt đầu từ lúa mì. (Lưu ý rằng các vi sinh vật cụ thể có thể vẫn hơi khác nhau, nhưng người bắt đầu của bạn nên làm tốt công việc nâng bột và cung cấp hương vị.)
Các loại bột khác nhau chứa nhiều loại nấm men và vi khuẩn tự nhiên khác nhau. Khi bạn tạo ra một nền văn hóa bột chua, các nấm men và vi khuẩn này cạnh tranh và cuối cùng ổn định để cân bằng thành một trạng thái cân bằng thuận lợi. Chọn lọc tự nhiên. Thật không may, khi bạn thay đổi loại bột bạn cho vào nền văn hóa đó, bạn đã thay đổi đáng kể môi trường mà men được tối ưu hóa.
Hoàn toàn có thể là văn hóa lúa mạch đen của bạn đơn giản sẽ không làm tốt như vậy trong bột mì. Thật không may, vì nền văn hóa đó đã chiếm ưu thế trong bộ khởi động của bạn, nên nó có thể cạnh tranh với các sinh vật tự nhiên có trong bột mới.
Cuối cùng, nó có thể tự cân bằng, nhưng đơn giản là tốt hơn để bắt đầu một nền văn hóa mới với loại bột bạn muốn sử dụng lâu dài.