Làm thế nào để làm khoai tây chiên giòn / khô / khoai tây chiên giòn?

Tôi đã thử chiên khoai tây chiên một vài lần, nhưng, mặc dù nó rất thú vị và có vị khá ngon, nhưng chúng không giống như khoai tây chiên thương mại (như Lay). Những con chip tự chế của tôi đã ngấm quá nhiều dầu, khiến chúng hơi "ướt", vì không có từ nào tốt hơn. Nói chung, chip thương mại khô hơn nhiều so với chip tự chế của tôi và tôi cho rằng lượng dầu trên mỗi chip ít hơn tương quan với lượng calo trên mỗi chip ít hơn.

Vậy làm thế nào tôi có thể làm khoai tây chiên giống với loại thương mại hơn?

Tôi sẽ nhận được "sự không cẩn thận" như tôi đã từng làm khoai tây chiên hàng giờ liền tại một cửa hàng pop và mẹ địa phương.

Độ mỏng / dày không thực sự quan trọng, bạn sẽ phải điều chỉnh thời gian chiên cho phù hợp.

1) Sử dụng khoai tây có tinh bột

2) cắt lát khoai tây đều, bằng dụng cụ gọt vỏ nếu bạn không có máy thái hoặc mandolin

3) ngâm chúng trong nước trong 30 phút với một nhúm muối

4) để chúng khô một chút

5) chần chúng bằng dầu thực vật cho đến khi chúng giòn nhưng không có sự thay đổi màu rõ rệt (Dầu phải đủ nóng để khi bạn đặt chúng vào, 5 giây sau có bong bóng)

6) làm mát chúng hoàn toàn, tôi ném chúng vào thùng chứa vào tủ lạnh

7) thử lại chúng bằng cách cho vào các miếng vừa đủ để nó vẫn sủi bọt ngay lập tức (dầu sẽ đủ nóng khi bạn thả một đốm nước hoặc băm nhỏ vào đó ngay lập tức, nhưng bạn sẽ không nghe thấy tiếng nổ hay có văng dầu vào bạn)

8) Lấy chúng ra từng mảnh một khi chúng đổi màu.

Điều quan trọng là rau quả là loại dầu duy nhất làm cho mọi thứ trở nên tê liệt ở nhiệt độ chiên thấp hơn, ngoài chất béo thịt xông khói, điều này tạo ra một con chip vàng hơn nhiều, và nói chung là thời gian dễ kiểm soát hơn, do đó bạn có thể làm nhiều hơn cùng một lúc. Rút ngắn, dầu ô liu, dầu đậu phộng, bơ, mỡ lợn đã được thử nghiệm và không thực sự tốt. Dầu mè cũng tốt nếu bạn thích hương vị của nó. Ngoài ra, đừng cố gắng xả dầu sau khi chần, dầu sẽ chảy ra khi bạn chiên lại chúng.

Muối hoặc mùa khi còn ấm.

Kenji Lopez-Alt đã xuất bản một trong những bài viết tuyệt vời của Food Lab về khoai tây chiên , với mục tiêu là hương vị khoai tây sáng màu như thương hiệu yêu thích của anh ấy, trong khi có sự giòn tan mạnh mẽ của chip ấm đun nước.

Ông chỉ ra rằng khi chiên, khoai tây chiên trải qua một số quy trình:

• Họ mất nước
• Dầu đi vào khoảng trống còn lại của nước
• Đường, tinh bột và protein trải qua các phản ứng hóa nâu, tạo ra hương vị, nhưng quá nhiều thứ này làm cho hương vị bị cháy hoặc mất

Khoai tây chiên rất mỏng (Alt tìm thấy một inch 1/8, hoặc độ dày 0,3 cm được thực hiện trên một cây đàn mandolin cho lý tưởng đồng nhất), rất khó để có được chúng giòn mà không để chúng cũng bị úa và đắng.

Để loại bỏ thêm đường và tinh bột, để hạn chế màu nâu, Alt khuyến nghị kỹ thuật tương tự mà ông đã phát triển cho khoai tây chiên: chần trong nước được axit hóa bằng giấm. Sau đó chúng được sấy khô và chiên giòn. Giấm cho phép khoai tây duy trì hình dạng của chúng trong quá trình chần.

Sau khi chần, khoai tây chiên được sấy khô, sau đó chiên giòn theo cách khá truyền thống.

Xem công thức của mình để biết chi tiết.

Lưu ý rằng trang Frito Lay về cách họ tự chế biến khoai tây chiên cho thấy một kỹ thuật tương tự: khoai tây thái lát mỏng, rửa sạch để loại bỏ thêm tinh bột, và sau đó "nấu chín giòn trong dầu hoàn toàn tự nhiên" mà tôi nghĩ là chiên giòn.

Các nhà sản xuất chip khoai tây thương mại như Frito Lay sử dụng lò nướng khác biệt đáng kể so với lò nướng dân dụng. Họ cũng chuẩn bị khoai tây chiên khác nhau. Từ những gì tôi hiểu Pringles chẳng hạn bắt đầu bằng một thứ tương tự như khoai tây nghiền. Ví dụ (từ Modernist Cuisine):

Thêm 0,5% Methocel K100M theo trọng lượng bùn có thể làm giảm sự hấp thu dầu của khoai tây chiên sau khi chiên tới 20%.

tuy nhiên, bạn có thể tạo ra những chiếc ấm đun nước nhỏ xinh tại nhà bằng cách sử dụng công thức này hoặc tương tự. Nó thường liên quan đến chiên đôi.

Nếu tôi cố gắng tạo ra những con chip tương tự như những con thương mại (gần đây) thì quá trình sẽ diễn ra như sau:

1. Khoai tây cắt lát
2. Blanch chúng (một vài giây trong nước sôi, sau đó nước đá). Điều này sẽ dừng việc nhuộm màu enzyme cho bước tiếp theo.
3. Đặt chip vào bộ khử nước trong vài giờ (1-2).
4. Xịt dầu.
5. Nướng trong lò đối lưu ở 350F trên giá đỡ cho đến khi hoàn thành.

Hãy nhớ rằng chip khoai tây về mặt kỹ thuật là một dạng thủy tinh theo như phân loại vật lý có liên quan. Bước khử nước là để làm cho các con chip bớt sũng nước và giòn hơn (gần với thủy tinh hơn).

cập nhật : Liên quan đến chip khoai tây 'trạng thái vật chất'. Nó đề cập đến cấu trúc tinh thể lơ lửng của tinh bột trong chip khoai tây. Lần đầu tiên tôi nghe nó từ Nathan Myhrvold. Ngoài ra còn có công thức 'khoai tây chiên' ngoài tự nhiên.

Có một phần về làm trái cây và rau dăm trong Tập 3 (trg 323-331) của Ẩm thực Hiện đại, nếu bạn quan tâm. Nhìn vào nó bây giờ, quá trình này tương tự như khuyến nghị ở trên (bao gồm cả bộ khử nước) nhưng đề nghị sous vide nấu khoai tây chiên ở nhiệt độ thấp và cuối cùng chiên trong dầu.

Như tôi làm.

Homemade không bao giờ mỏng như những người đã mua, trừ khi bạn sử dụng máy cắt lát.

• Rửa khoai tây để loại bỏ tinh bột dư thừa.
• Lau khô chúng.
• Dùng nhiều dầu, rất nóng.
• Đặt khoai tây vào chảo một lúc, để chúng không chồng lên nhau.
• Khi chỉ cần chúng có màu, chuyển chúng ở phía bên kia.
• Hạ nhiệt.
• Thời gian nấu phụ thuộc vào độ dày, tinh tế hơn và cần ít thời gian hơn.
• Chỉ cần vàng ở cả hai mặt, xả hết dầu và đặt chúng vào một cái đĩa nơi bạn đã sắp xếp 3-4 tờ giấy ăn.
• Tăng lửa.
• Đặt khoai tây khác vào chảo và tiến hành tương tự.
• Rắc một chút muối mới làm, phủ lên các tờ giấy ăn khác, cho khoai tây tiếp theo, và đậy bằng một cái đĩa hoặc bát lộn ngược, để chúng giữ nhiệt.

Khi tất cả đã sẵn sàng, ấn một chút bằng tay, vì khăn giấy để thấm hết dầu. Đặt chúng lên một cái đĩa, trên đó bạn đặt một chiếc khăn giấy và lấy chúng ngay lập tức trên bàn, vẫn còn ấm.

Tôi đã làm khoai tây chiên giòn bằng cách cắt bằng dụng cụ gọt khoai tây của mình, sau đó cho chúng vào nồi chiên sâu của mình, đảm bảo nó rất nóng, vài giây sau chúng đã sẵn sàng. Họ đã thất tình.