Có một vấn đề với rã đông thịt trên quầy?

Tôi thường rã đông thịt trên quầy bếp. Một người bạn của tôi cho rằng điều này là nguy hiểm và đề nghị tôi rã đông thịt trong tủ lạnh. Tôi không phải là nhà sinh vật học nhưng dường như với tôi, miễn là thịt không được rã đông ấm trên quầy thì nên an toàn.

Nói chung, tôi lấy các mặt hàng đông lạnh ra khỏi tủ đông và đặt chúng lên một cái đĩa trên quầy trong bao bì mà chúng được đông lạnh. Khi chúng hầu hết / tan hoàn toàn, tôi đặt thịt vào tủ lạnh.

Tôi có sai không và tôi có nên rã đông trong tủ lạnh không?

Rất nhiều vi khuẩn phát triển trong khoảng 40-100 ° F (4-38 ° C) (tức là nhiệt độ phòng). Chắc chắn không nên rã đông thịt ở nhiệt độ phòng. Trên thực tế, bạn không được để thịt ở nhiệt độ phòng trong hơn một giờ.

Tuy nhiên, việc rã đông trong tủ lạnh có thể mất nhiều thời gian và đòi hỏi bạn phải lên kế hoạch trước ít nhất một ngày. Tôi không giỏi trong việc này, điều này dẫn đến một giải pháp an toàn và nhanh chóng: Rã đông thịt trong túi ziploc không thấm nước trong nước lạnh. Thay nước sau mỗi 30 phút cho đến khi rã đông. Nước là chất dẫn nhiệt tốt hơn không khí, do đó quá trình rã đông khá nhanh và nước lạnh nên có rủi ro an toàn tối thiểu.

Từ USDA :

À, ôi! Bạn đang ở nhà và quên rã đông thứ gì đó cho bữa tối. Bạn lấy một gói thịt hoặc thịt gà và sử dụng nước nóng để làm tan nó nhanh. Nhưng điều này có an toàn không? Điều gì sẽ xảy ra nếu bạn nhớ lấy thức ăn ra khỏi tủ đông, nhưng quên và để lại gói trên quầy cả ngày trong khi bạn đang làm việc?

Cả hai tình huống này đều không an toàn và những phương pháp làm tan băng này dẫn đến bệnh từ thực phẩm. Thực phẩm phải được giữ ở nhiệt độ an toàn trong thời gian "tan băng lớn". Thực phẩm an toàn vô thời hạn trong khi đông lạnh. Tuy nhiên, ngay khi thức ăn bắt đầu rã đông và nóng hơn 40 ° F (4 ° C), bất kỳ vi khuẩn nào có thể có mặt trước khi đông lạnh có thể bắt đầu nhân lên.

Thực phẩm không bao giờ được rã đông hoặc thậm chí được lưu trữ trên quầy, hoặc rã đông trong nước nóng. Thực phẩm còn lại trên 40 ° F (không bị biến chất) không ở nhiệt độ an toàn.

Mặc dù phần trung tâm của gói hàng vẫn có thể bị đóng băng khi tan trên quầy, lớp thực phẩm bên ngoài nằm trong "Khu vực nguy hiểm", trong khoảng từ 40 đến 140 ° F (4 ° C đến 60 ° C) - ở nhiệt độ nơi vi khuẩn sinh sôi nhanh chóng.

Khi rã đông thực phẩm đông lạnh, tốt nhất bạn nên lên kế hoạch trước và làm tan thực phẩm trong tủ lạnh nơi thực phẩm sẽ giữ ở nhiệt độ an toàn, ổn định - 40 ° F (4 ° C) hoặc thấp hơn.

Có ba cách an toàn để rã đông thực phẩm: trong tủ lạnh, trong nước lạnh và trong lò vi sóng.

Kế hoạch làm tan băng tủ lạnh trước là chìa khóa của phương pháp này vì thời gian dài liên quan. Một mặt hàng đông lạnh lớn như gà tây cần ít nhất một ngày (24 giờ) cho mỗi 5 pound trọng lượng. Ngay cả một lượng nhỏ thực phẩm đông lạnh - chẳng hạn như một pound thịt xay hoặc ức gà không xương - đòi hỏi cả ngày để tan đá. Khi làm tan thực phẩm trong tủ lạnh, có một số biến cần tính đến. Một số khu vực của thiết bị có thể giữ thực phẩm lạnh hơn các khu vực khác. Thực phẩm được đặt ở phần lạnh nhất sẽ cần thời gian rã đông lâu hơn. Thực phẩm mất nhiều thời gian để rã đông trong tủ lạnh đặt ở 35 ° F (2 ° C) so với một bộ ở 40 ° F (4 ° C).

Sau khi rã đông trong tủ lạnh, thịt xay và thịt gia cầm nên sử dụng thêm một hoặc hai ngày trước khi nấu; Thịt đỏ, 3 đến 5 ngày. Thực phẩm rã đông trong tủ lạnh có thể được cấp đông lại mà không cần nấu, mặc dù có thể có một số mất chất lượng.

Làm lạnh nước

Phương pháp này nhanh hơn làm tan băng tủ lạnh nhưng đòi hỏi sự chú ý nhiều hơn. Thực phẩm phải ở trong một gói chống rò rỉ hoặc túi nhựa. Nếu túi bị rò rỉ, vi khuẩn từ không khí hoặc môi trường xung quanh có thể được đưa vào thực phẩm. Ngoài ra, mô thịt cũng có thể hấp thụ nước như bọt biển, dẫn đến sản phẩm bị chảy nước.

Túi phải ngập trong nước máy lạnh, thay nước sau mỗi 30 phút để nó tiếp tục tan. Gói thịt hoặc gia cầm nhỏ - khoảng một pound - có thể rã đông trong một giờ hoặc ít hơn. Một gói 3 đến 4 pound có thể mất 2 đến 3 giờ. Đối với toàn bộ gà tây, ước tính khoảng 30 phút mỗi pound. Nếu tan hoàn toàn, thức ăn phải được nấu ngay lập tức.

Thực phẩm được làm tan bằng phương pháp nước lạnh nên được nấu chín trước khi đông lại.

Kỹ thuật hay thực tế?

Về mặt kỹ thuật, đó không phải là ý tưởng tốt nhất. Mục đích của việc rã đông là đưa thịt lên trên 32 độ nhưng không quá 40. (Đưa nó đến nhiệt độ phòng là một quá trình riêng biệt, chỉ được thực hiện ngay trước khi nấu). Trong tủ lạnh, nhiệt độ có thể nằm trong khoảng 35-45 độ, vì vậy không có vấn đề gì. Trên quầy, nhiệt độ xung quanh là từ 65-85, vì vậy đó là thị trấn xúc xắc. 40-140 độ là "vùng nóng": tốt cho vi khuẩn, xấu cho bạn.

Mối nguy hiểm đặc biệt của việc rã đông trên mặt bàn là mặt ngoài của bao bì, đặc biệt là nước ép trên bề mặt thịt hoặc bên trong hộp đựng, có thể đạt đến nhiệt độ phòng và tồn tại trong nhiều giờ. Vì vậy, lý tưởng nhất, sử dụng tủ lạnh qua đêm là tốt nhất.

... Mặt khác, rất nhiều người làm điều đó. Rã đông bên ngoài tủ lạnh nhanh hơn nhiều và có lẽ bạn vẫn ổn miễn là bạn không để thịt ra ngoài một khi trung tâm tan băng. Sẽ là khôn ngoan khi sử dụng thịt ngày hôm đó , để bất kỳ vi khuẩn nào có thể đã bắt đầu hoạt động trong khi nó ngồi ngoài không quá lâu để trộn lẫn (đặc biệt là nếu tủ lạnh của bạn không lạnh lắm).

Điều quan trọng là bạn sẽ nấu thịt này, vì vậy bề ngoài của nó sẽ được chiên, hấp hoặc làm cháy ở nhiệt độ cao hơn nhiệt độ diệt vi khuẩn.

Đặt cược tốt nhất của bạn là sử dụng các loại thịt tốt, rửa tay và chú ý đến việc làm nhiễm bẩn dao kéo và cắt bề mặt bằng nước thịt sống. Nếu không ... nó vẫn chưa giết bạn.

Nó không phải để nấu ngay lập tức, rã đông trong tủ lạnh. Nguyên tắc chung là cho một miếng thịt dành không quá 4 giờ (tích lũy) trong vùng nguy hiểm (trên 40 độ F). Một miếng bít tết mỏng sẽ không mất nhiều thời gian để rã đông, vì vậy nó tương đối an toàn để rã đông trên quầy và sau đó nấu ngay lập tức. Mặt khác, một con gà nướng hoặc gà lớn, có tỷ lệ khối lượng bề mặt lớn hơn nhiều và sẽ mất nhiều thời gian hơn để làm tan băng, để bên ngoài trong khu vực nguy hiểm lâu hơn là an toàn.

Nếu bạn muốn rã đông nhanh hơn, hãy cho toàn bộ gói thịt kín vào nước lạnh trong tủ lạnh. Nước là chất dẫn nhiệt tốt hơn nhiều so với không khí, vì vậy nó sẽ tăng tốc quá trình trong khi vẫn dưới 40 độ. Tôi nghĩ rằng bạn cũng có thể kết hợp điều này với nước muối bằng cách lấy thịt ra khỏi gói của nó và thêm muối vào nước (khoảng một muỗng canh mỗi cốc).

Cá nhân, tôi thích cho thịt vào nước ướp (với muối và axit) trong túi gallon ziplock, và dán nó trong tủ lạnh trong vài giờ.

Không không không không. Ý tưởng túi. Đừng rã đông trên quầy. Giống như nhiều người đã nói, 40-100 độ theo cấp số nhân gây ra sự phát triển của vi khuẩn. Có nấu ăn đúng cách có thể tiêu diệt rất nhiều vi khuẩn, nhưng không có gì được đảm bảo. Ngoài ra, một số loại độc tố (ví dụ như bào tử) được sản xuất bởi vi khuẩn và không bị phá hủy bởi nhiệt, cách duy nhất để ngăn chặn là không cho phép sự phát triển của mầm bệnh.

Hoặc là A) rã đông một hoặc hai ngày trước trong tủ lạnh (thay đổi chất lỏng). Phương pháp an toàn nhất. B) rã đông trong túi ziplock trong bồn rửa. Nhà hàng làm điều này TẤT CẢ thời gian. Thịt rã đông khá nhanh. Sử dụng nước lạnh để rã đông, không nóng (cùng một vấn đề về vi khuẩn, cộng với việc nấu thịt, yuck). Chỉ cần để bồn rửa hầu như không chạy với nước mát / ấm. nó sẽ được rã đông sau 30-60 phút.

C) lò vi sóng. Điều này khá an toàn, nhưng có thể phá hủy một miếng thịt ngon. Không ưa thích

Rất nhiều vụ ngộ độc thực phẩm là do điều này. Bao giờ bị đau bụng?

Vấn đề với việc rã đông thịt trên quầy là nhiệt độ bên ngoài của thịt đạt được, và thời gian tồn tại ở đó để toàn bộ vật được rã đông hoàn toàn.

Đối với bất kỳ loại thịt nào, trừ khi bạn để nó đạt đến nhiệt độ phòng từ nhiệt độ lạnh (35-40) để nấu ngay lập tức, bạn nên giữ nó ở nhiệt độ lạnh để kìm hãm sự phát triển của thú dữ.

Điểm mấu chốt là trên 40 ℉ mọi thứ sẽ phát triển . Với việc rã đông bít tết trong tủ lạnh, bạn yên tâm rằng không có phần bít tết nào vượt quá 40. Nếu rã đông trên quầy của bạn, nhiệt độ bề mặt thịt của bạn có thể sẽ cao hơn ít nhất là 60 ℉ trước khi toàn bộ vật được rã đông.

Lần duy nhất thịt của tôi tiếp xúc với nhiệt độ trên 40 ℉ là trong quá trình vận chuyển từ cửa hàng và nếu tôi để nó đến nhiệt độ phòng để nấu ngay lập tức (30-60 phút).

Thỉnh thoảng tôi sẽ "nhanh chóng" rã đông mọi thứ dưới vòi nước lạnh trong bồn. Tôi khuyên bạn nên chống lại nước tĩnh vì nó sẽ đạt đến nhiệt độ phòng và các cảnh báo trước sẽ được áp dụng. Các chạy nước tăng tốc truyền nhiệt. Hãy nhớ rằng mặc dù điều này sử dụng một lượng nước điên rồ và vẫn còn khá chậm. Tôi thường chỉ bận tâm với bít tết cá ngừ. Tôi có thể lấy bít tết cá ngừ dày 1 "rã đông trong khoảng 25 phút theo cách này. Hãy chắc chắn rằng thịt nằm trong một túi zip-loc kín nước.

Vui lòng xem các phương pháp rã đông an toàn của USDA để biết thêm chi tiết. Các phương pháp duy nhất được liệt kê là tủ lạnh, lò vi sóng và phương pháp nước lạnh.

Tôi rã đông thịt ức gà với một máy tuần hoàn sous vide đặt ở 160, đặt vú vào trong khi nước ở nhiệt độ đó. Phải mất một thời gian rất ngắn để lấy lại nhiệt độ đã đặt khi thịt được đưa vào. Sau khi thịt và nước đạt 160 và ở đó được nửa giờ, tôi bắt đầu thời gian nấu hai giờ. Kết quả tuyệt vời.

Các Cơ quan tiêu chuẩn thực phẩm nói rằng nó chỉ an toàn để làm tan giá mục ở nhiệt độ phòng, khi họ sẽ không được nấu chín trước khi ăn (chẳng hạn như bánh pho mát). Thịt sẽ không thuộc loại này, vì vậy sẽ an toàn hơn khi rã đông trong tủ lạnh (thường trong 24 giờ, nhưng phụ thuộc vào kích thước / vv) hoặc sử dụng cài đặt rã đông trên Lò vi sóng.

làm tan thịt trong nước lạnh khi ở trong túi ziplock, kiểm tra nước sau mỗi 30 phút để đảm bảo rằng nó vẫn lạnh

Tôi xin lỗi nhưng tôi đã rã đông ức gà không xương trong ít nhất 4 năm, trên quầy và nấu nó tới 160 độ và chưa bao giờ gặp vấn đề gì (có lẽ tôi đã may mắn) nhưng gà của tôi rất mềm và chưa bao giờ đau ốm, ???

Tôi nhớ mẹ tôi rã đông hầu hết thịt từ tủ đông trên quầy. Cô sẽ mang nó ra ngoài khi cô đi làm về để ăn trưa, và nó sẽ sẵn sàng để nấu ăn khi cô về nhà. Chúng tôi không bao giờ bị bệnh. Nhưng đó là gần 50 năm trước khi vi khuẩn không phổ biến hoặc kháng thuốc như ngày nay. Tham lam và ích kỷ trong những hình thức con người không đủ trách nhiệm để xem xét người khác ... Bằng cách không rửa tay, không tự dọn dẹp, xả rác, v.v ... Thật là buồn.

Bây giờ tôi mua rất ít thịt và khi tôi làm, nó hoàn toàn hữu cơ, cỏ được cho ăn thịt người địa phương. Tôi chỉ rã đông trong tủ lạnh.