Tại sao bạn cần trứng khi làm kem?

Tôi đang tìm kiếm một công thức tốt để làm kem hạnh nhân hồ trăn, nhưng tất cả chúng đều cần Trứng.

Chú tôi đã từng bán kem tại nhà ở Mexico, và tôi 100% rằng ông không bao giờ sử dụng trứng để làm kem hạnh nhân hồ trăn, hoặc bất kỳ loại kem nào khác.

Tuy nhiên, đây không phải là lần đầu tiên tôi thấy trứng được liệt kê như một thành phần cho kem tự làm.

Có bất kỳ lý do cụ thể cho điều đó? Tại sao bạn cần trứng? Những thứ khác tôi có thể sử dụng thay vì trứng?

Có hai công thức cơ bản chính cho kem. Kem kiểu Pháp có chứa lòng đỏ trứng, giúp làm cho nó mềm, đậm đà, mịn, kem, sữa trứng. Kem kiểu Philadelphia (đôi khi được gọi là kiểu Mỹ) không có trứng, và dựa vào chất béo trong kem để giữ cho nó mềm, nhưng sẽ không bao giờ giàu và mịn như kiểu Pháp, và vẫn sẽ có xu hướng đóng băng mạnh hơn.

Bạn có thể làm khá nhiều loại kem theo bất kỳ phong cách nào, kể cả quả hồ trăn bạn muốn làm. Bạn có thể tìm kiếm công thức nấu ăn mà không cần trứng; Tôi sẽ không ngạc nhiên nếu bạn tìm thấy một. Hoặc bạn có thể chỉ cần sử dụng một cơ sở theo phong cách Philadelphia, và nhìn vào một trong những công thức bạn tìm thấy để xem cách thêm quả hồ trăn và hạnh nhân. Tùy thuộc vào mức độ giàu có mà bạn muốn, bạn sẽ muốn 2-3 cốc kem nặng cho mỗi 1 cốc sữa; khoảng 3/4 chén đường nên hoạt động, tùy thuộc vào độ ngọt mà bạn muốn. Nếu nó không đủ giàu cho bạn, bạn thậm chí có thể thay thế sữa bằng kem. (Bạn cũng có thể đi tìm công thức làm kem vani kiểu Philadelphia và sử dụng nó làm cơ sở - nó không đơn giản hơn thế nhiều.)

(PS Bạn cũng có thể thử gelato, một cái gì đó giống như công thức này - nó sử dụng tinh bột ngô làm chất ổn định thay thế.)

Kem là một dạng nhũ tương của không khí, nước và chất béo. Như Jefromi chỉ ra, bạn có thể làm gelato hoặc kiểu Philadelphia mà không cần lòng đỏ trứng.

Bên cạnh hương vị và kết cấu, protein lòng đỏ trứng giúp làm cứng nhũ tương kem như một chất nhũ hóa (tương tự như cách gelatin giúp thiết lập Jello).

Không chỉ bạn không cần lòng đỏ trứng để làm kem, bạn thậm chí còn không cần chất béo! Miễn là bạn có thể tạo ra một nhũ tương đông lạnh, bạn đang kinh doanh.

Ví dụ, kem Thổ Nhĩ Kỳ ( Dondurma ) được làm bằng sữa, đường, salep và mastic (kẹo cao su arabic). Mastic hoạt động như một chất làm đặc và salep (và tinh bột và protein của nó) là hydrocoloid để thiết lập nhũ tương. Trộn không khí vào đây và bạn có kem mà không cần kem hay trứng.

Tôi sống ở Ấn Độ.

Hầu hết các loại kem & kulfis (kem cứng kiểu Ấn Độ) được làm mà không có trứng ở đây vì trứng được coi là không chay.

Kulfi thường được làm bằng cách giảm sữa & kem bằng cách đun sôi xuống khoảng 1/4 khối lượng ban đầu. Đường, nghệ tây, hạnh nhân và hoặc quả hồ trăn được thêm vào & hỗn hợp được đông lạnh trong các loại khuôn hình trụ 'popsicle' với một cây gậy để xử lý. Kulfi có một chút sần sùi trong kết cấu, và mặc dù kem không mịn như kem của Mỹ.

Kem tôi làm cho nhà hàng của tôi ở đây sử dụng kem đánh bông cộng với sữa đặc có đường làm cơ sở.

Tỷ lệ thông thường là 1 lon sữa đặc có đường (14 oz.) + 300ml kem whipping + bất cứ hương vị nào tôi muốn.

Ví dụ, trong món kem xoài của tôi trước tiên tôi trộn lon sữa đặc có đường với 2 cốc xoài tươi xay nhuyễn & để riêng.

Sau đó, tôi đánh 300 ml kem whipping đến đỉnh cứng.

Sau đó, tôi gấp hỗn hợp xoài xay nhuyễn trộn với lon sữa đặc có đường vào kem đánh bông.

Sau đó, hỗn hợp được đông lạnh trong một ổ bánh mì 9 "x5" được phủ trong màng bám qua đêm.

Điều này làm cho một loại kem rất mịn, mịn, khá 'có khả năng' và không tan chảy nhanh trong sức nóng của gió mùa Ấn Độ.

Tôi chưa bao giờ sử dụng máy hoặc máy khuấy để làm kem này.

Nhưng điều này làm tôi nhớ rất nhiều kem Mexico mà tôi đã có khi còn nhỏ ở California!

Mong rằng sẽ giúp!

Tôi làm kem Ý ngon thường xuyên. Trứng không được sử dụng khi làm kem Ý (gelato). Chỉ cần kem đôi hoặc kem tiêu chuẩn và sữa đặc. Hãy xem liên kết này (biên lai tuyệt vời cho gelato và nhiều hơn nữa: http : // sczeria.channel4.com/programmes/ADE-in-italy-top-10-classic-dishes

Bạn cần protein để giữ nước và chất béo trong kem cùng nhau. Bạn cũng có thể sử dụng kem phô mai thay vì trứng. Tôi mới bắt đầu làm kem bằng cách sử dụng các công thức từ Kem của Jeni's tại nhà . Tất cả các công thức nấu ăn của cô sử dụng một toàn bộ sữa, kem, đường và xi-rô ngô, sau đó trộn với một loại phô mai và kem.