Tại sao sữa trứng trong thanh chanh / chanh của tôi luôn luôn trông khủng khiếp và có kết cấu xấu?

2

Đây là một bức ảnh của những cái tôi đã tạo ngày hôm qua: http://imgur.com/XTXBlk0

Và đây là một bức ảnh về sự nhất quán mà tôi đang cố gắng đạt được: http://farm4.static.flickr.com/3484/3314383525_1912d1d089.jpg

Tôi cũng đã có trải nghiệm tương tự với thanh chanh. Phần sữa trứng không bao giờ đi ra như tôi muốn. Có ý kiến gì không?

baking custard

— Eric Norcross
nguồn

Đây là công thức tôi đã sử dụng: link

— Eric Norcross

1

Một số điều tôi băn khoăn: (đo) nhiệt độ của lò nướng, chỉ nướng cho đến khi đặt đầy, đo chính xác các thành phần, chờ nguội? Nếu tôi bỏ qua hoặc làm hỏng bất kỳ bước nào trong số những bước đó, thanh chanh / chanh của tôi trông hơi giống với bạn. Một thứ khác có thể là máy trộn để đổ đầy - đôi khi các thanh của tôi nổi bọt trên đầu ngay cả ở tốc độ thấp, vì vậy đôi khi tôi sẽ nấu chất làm đầy đầu tiên trên mặt bếp (về cơ bản là chanh chanh).

— janeylicious

4

Rất khó để nói những gì sai một cách dứt khoát từ hình ảnh của bạn, nhưng mãng cầu dường như bị giới hạn, hoặc có quá nhiều không khí, hoặc cả hai.

Khi bạn làm sữa đông chanh hoặc chanh, bạn không muốn trộn không khí vào nó, điều này sẽ khiến nó phồng lên, sau đó sụp đổ.

Bạn cũng không muốn vượt qua nó, vì nó sẽ cong như những quả trứng. Bạn đã không đề cập đến việc sữa đông được làm trên bếp hay nướng trong lò trên lớp vỏ. Từ cái nhìn, tôi đoán chúng được nướng, và có lẽ đã bị nướng quá mức. Lemon curd muốn được nấu đến khoảng 170 F (77 C), thấp hơn một chút so với sữa trứng tiêu chuẩn, do mức độ axit cao làm cho protein được đặt ở nhiệt độ thấp hơn.

— SAJ14SAJ
nguồn

Đồng ý, có vẻ như đã vượt qua tôi.

— Michael Natkin

4

Tôi đồng ý rằng nó bị hạn chế xấu. Custard per se rất khó tính về việc uốn tóc, nó có một cửa sổ "đúng" khoảng 10 độ c - nếu nó không đạt được nhiệt độ đó, thì nó sẽ không được đặt, nếu nó che khuất nó, nó sẽ đóng lại. Lemon mãng cầu là tồi tệ hơn nhiều, bởi vì axit kiềm chế protein ngay cả khi không có nhiệt độ cao.

Các thủ thuật bạn có thể sử dụng: 1) làm ấm mọi thứ thực sự chậm. Một thực tế ít được biết đến là tốc độ trứng được làm nóng quyết định nhiệt độ mà chúng sẽ uốn cong (nguồn cho tuyên bố phản trực giác này: Cookwise, một cuốn sách của nhà khoa học thực phẩm Corriher).

Vì vậy, hãy để trứng của bạn ra ngoài qua đêm trước khi bắt đầu, vì vậy bạn sẽ chắc chắn rằng chúng ở nhiệt độ phòng chứ không phải nhiệt độ tủ lạnh. Sau đó đặt lò rất thấp. Nó có thể là một đầu bếp có kinh nghiệm có thể thoát khỏi 350 như trong công thức, vì họ có thể rút nó ra một cách nhanh chóng. Bạn sẽ ở bên an toàn nếu bạn đặt nó ở mức 230 và sau đó nướng theo nhiệt độ bên trong, như Saj đề xuất.

Ngoài ra, nếu bạn vẫn gặp sự cố, bạn có thể tăng lượng đường trong công thức. Điều này sẽ làm giảm cơ hội uốn tóc quá.

— rumtscho
nguồn

thêm một ít đường bột cũng có thể giúp Bột bắp trong đường có thể giúp đệm sữa đông.

— SourDoh