Bao nhiêu axit để sử dụng để ổn định meringue?


8

Sau khi đọc những cuốn sách thích hợp, tôi bắt đầu thêm một ít axit khi đánh trứng. Ở nhà, tôi sử dụng kem của cao răng, nhưng khi tôi nướng bánh ở bếp của người khác, tôi may mắn nếu họ có ít nhất một ít axit citric; kem của cao răng là rất hiếm ở đây.

Vấn đề là những cuốn sách không chỉ định tỷ lệ. Họ nói về việc ném vào "một nhúm", cho thấy số tiền chính xác không quan trọng. Theo kinh nghiệm của tôi, điều này không đúng.

Tôi đã có meringues thất bại mặc dù kem cao răng. Họ đã đi từ một mớ hỗn độn đến một lớp cứng quá khổ nổi trên mặt nước mà không có một điểm ngọt ngào đáng chú ý nào ở giữa. Tôi thừa nhận rằng tôi có thể đã sử dụng tốc độ đánh sai (điều này đặc biệt xảy ra khi tôi đánh bằng tay), nhưng 1) Tôi không thể gán nó cho tốc độ một mình, và 2) đây chính xác là vấn đề tôi hy vọng axit hoạt động chống lại.

Sau đó, một lần nữa, tôi đã đánh bông meringues đẹp với axit. Cream of tartar cũng giúp ở đó, nhưng axit citric thường xuyên mang lại cho tôi một kết cấu tuyệt vời từ một nhúm (có thể 1,5 g) trên 2-3 quả trứng. Meringue trở nên mịn màng và bóng, với các bong bóng nhỏ mạnh mẽ, và giữ mà không xì hơi khi gấp lại thành các thành phần khác, ngay cả trong một macaronage không quá nhẹ nhàng. Vấn đề: ở nồng độ này, vị chua đã rất đáng chú ý. Trong một số ứng dụng rất ngọt, điều này vẫn hoạt động, nhưng hầu hết các lần nó đều pha trộn hương vị.

Vì vậy, tỷ lệ tối thiểu mà axit hoạt động là gì (được đưa ra một kỹ thuật hợp lý - quên lúc đánh bằng tay bây giờ?) Và tỷ lệ tối đa mà axit vẫn không thể phát hiện được trong hương vị là gì? Tôi quan tâm đến cả kem của cao răng và axit citric ở đây.


Giấm rượu vang trắng cũng hoạt động rất tốt, và không có vấn đề với hương vị. 1 muỗng cà phê: 4 lòng trắng trứng
ElendilTheTall 15/07/13

Câu trả lời:


5

Vì có nhiều loại meringues, tôi tưởng tượng cốt lõi của câu hỏi này thực sự là tác dụng của axit đối với việc tạo bọt lòng trắng trứng.

Theo KATERYNA LOMAKINA và KAMILA MÍKOVÁ viết trên Tạp chí Khoa học thực phẩm Czeck, có một mối quan hệ phức tạp vừa phải giữa độ pH của lòng trắng trứng và khả năng tạo bọt của nó (tràn ngập) và độ ổn định của bọt:

Bằng cách thêm một lượng nhỏ H2 SO4 hoặc NaOH vào lòng trắng trứng lỏng (giá trị pH: 9,5, 8,6, 6,3, 4,7, 3,1, 1,0), NAKAMURA và SATO (1964b) thu được khả năng tạo bọt tuyệt vời ở mức trung tính và pH axit ngoại trừ ở độ pH cực kỳ axit (pH 1.0). Độ ổn định của bọt cao ở pH 8,6, độ pH của lòng trắng trứng tự nhiên và giảm khi thay đổi pH.

Với dung dịch albumen nước, HAMMERSHØJ và LARSEN (1999) đã xác định rằng bọt tràn là cao nhất ở pH 4,8 và thấp nhất ở pH 10,7. Độ ổn định bọt chống thoát nước là tốt nhất ở pH 7,0 sau 30 phút, nhưng trên quy mô dài hạn, bọt ở pH 4,8 có khả năng chống thoát nước tốt nhất. Đây là kết quả của hành vi cứng hơn của bề mặt ở pH 4,8 và hình thành các bong bóng nhỏ, do đó thoát chất lỏng chậm từ bọt, sức căng bề mặt động thấp hơn khiến độ tràn cao.

Kết luận là bạn sẽ thu được khối lượng bọt lớn nhất ở pH axit vừa phải khoảng 4,8, nhưng độ ổn định tốt nhất của bọt một khi được tạo ra ở pH kiềm của lòng trắng trứng.

Đạo đức dường như là cho bọt trứng ổn định , không thêm axit.

Sau đó trong bài viết, họ cũng chỉ ra rằng khối lượng có thể tăng lên mà không ảnh hưởng xấu bằng cách thêm nhiều hơn 40% nước vào lòng trắng trứng.

Ngoài ra, thêm đường vào lòng trắng trứng sẽ ức chế sự tạo bọt, đòi hỏi phải khuấy nhiều hơn để tạo thành bọt.


1
Cần lưu ý rằng H2N4 1N (một axit sulfuric bình thường) có thể gây tổn hại nghiêm trọng đến đường tiêu hóa. NaOH (xút) có thể làm tồi tệ hơn. Họ đã sử dụng chúng để thử nghiệm, không phải thực phẩm.
MandoMando

Các mẹo nước nghe có vẻ quá tốt là đúng! Tôi sẽ thử ngay khi có dịp
Agos

1
@MandoMando cần lưu ý rằng việc thêm các axit hoặc bazơ khác nhau vào thực phẩm là hoàn toàn an toàn miễn là nó được đệm vào một thứ gì đó có thể chịu được. Pretzels được làm bằng dung dịch kiềm. Nhiều loại thuốc được sản xuất với sự trợ giúp của axit hydrochloric. Trong cả hai trường hợp, kết quả cuối cùng đều khá trung tính vì mọi thứ khác trong chế phẩm (món ăn) đều làm tăng độ pH.
Nick T

2

Tôi sẽ trả lời điều này với giả định rằng yêu cầu thực sự của bạn không phải là loại axit nào để sử dụng; nhưng làm thế nào để tạo ra một meringue ổn định, có hoặc không có axit (với điều kiện là VỚI axit, một hương vị không mong muốn không được thêm vào).

Tôi đề nghị quên kem vôi của tất cả cùng nhau. Những gì bạn đang làm được gọi là "Meringue chung" và kém ổn định nhất trong tất cả các meringues.

Sau Common Meringue, có meringues Thụy Sĩ và Ý; đó là ổn định, và ổn định nhất tương ứng. Không phải trong số này nên yêu cầu kem của cao răng; và chỉ nên chứa các thành phần rất đơn giản.

Lý do lớn nhất (ít nhất là theo sự hiểu biết của tôi) tại sao những thứ này ổn định như vậy là vì lòng trắng trứng được nấu chín phần nào trong quá trình tạo ra chúng.

Tóm lại: Google một Meringue chất lượng Thụy Sĩ và Ý. Tôi muốn thêm từ chối trách nhiệm rằng bạn có thể hoặc không thể tìm thấy các công thức gọi axit; theo kinh nghiệm của tôi, tôi đã sử dụng các công thức nấu ăn không cần axit và chúng rất thú vị.

Khi sử dụng trang web của chúng tôi, bạn xác nhận rằng bạn đã đọc và hiểu Chính sách cookieChính sách bảo mật của chúng tôi.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.