Sau khi đọc những cuốn sách thích hợp, tôi bắt đầu thêm một ít axit khi đánh trứng. Ở nhà, tôi sử dụng kem của cao răng, nhưng khi tôi nướng bánh ở bếp của người khác, tôi may mắn nếu họ có ít nhất một ít axit citric; kem của cao răng là rất hiếm ở đây.
Vấn đề là những cuốn sách không chỉ định tỷ lệ. Họ nói về việc ném vào "một nhúm", cho thấy số tiền chính xác không quan trọng. Theo kinh nghiệm của tôi, điều này không đúng.
Tôi đã có meringues thất bại mặc dù kem cao răng. Họ đã đi từ một mớ hỗn độn đến một lớp cứng quá khổ nổi trên mặt nước mà không có một điểm ngọt ngào đáng chú ý nào ở giữa. Tôi thừa nhận rằng tôi có thể đã sử dụng tốc độ đánh sai (điều này đặc biệt xảy ra khi tôi đánh bằng tay), nhưng 1) Tôi không thể gán nó cho tốc độ một mình, và 2) đây chính xác là vấn đề tôi hy vọng axit hoạt động chống lại.
Sau đó, một lần nữa, tôi đã đánh bông meringues đẹp với axit. Cream of tartar cũng giúp ở đó, nhưng axit citric thường xuyên mang lại cho tôi một kết cấu tuyệt vời từ một nhúm (có thể 1,5 g) trên 2-3 quả trứng. Meringue trở nên mịn màng và bóng, với các bong bóng nhỏ mạnh mẽ, và giữ mà không xì hơi khi gấp lại thành các thành phần khác, ngay cả trong một macaronage không quá nhẹ nhàng. Vấn đề: ở nồng độ này, vị chua đã rất đáng chú ý. Trong một số ứng dụng rất ngọt, điều này vẫn hoạt động, nhưng hầu hết các lần nó đều pha trộn hương vị.
Vì vậy, tỷ lệ tối thiểu mà axit hoạt động là gì (được đưa ra một kỹ thuật hợp lý - quên lúc đánh bằng tay bây giờ?) Và tỷ lệ tối đa mà axit vẫn không thể phát hiện được trong hương vị là gì? Tôi quan tâm đến cả kem của cao răng và axit citric ở đây.