Sự khác biệt giữa các loại bột là gì?


33

Có sự khác biệt giữa các loại bột khác nhau mà bạn thấy trong các cửa hàng (ví dụ: Bánh, Bánh mì và Tất cả mục đích không? Có thực sự cần thiết phải dự trữ 3 loại bột trong phòng đựng thức ăn của tôi không hay đây chỉ là một kế hoạch từ các nhà sản xuất lấy thêm tiền?


3
Cũng lưu ý rằng câu trả lời của Ben McCormack thực sự khá hay vì nó tham khảo một bài viết tuyệt vời về bột mì của Đầu bếp Darin của chúng ta .
hobodave

Câu trả lời:


20

Thực tế có khá nhiều sự khác biệt giữa các loại bột khác nhau. Số lượng các loại khác nhau mà bạn lưu trữ sẽ thực sự phụ thuộc vào yêu cầu cụ thể của bạn.

Tất cả các mục đích (hoặc đồng bằng) bột là một hỗn hợp của các loại lúa mì khác nhau và có hàm lượng protein tương đối thấp.

Bột mì thường được làm từ một loại lúa mì giàu protein. Nó cũng có cường độ gluten cao hơn. Nó cũng có thể chứa axit ascobic (vitamin C)

Bột bánh cũng thường được làm từ một loại lúa mì (khác với lúa mì được sử dụng trong bột bánh mì) và có hàm lượng tinh bột cao, nó cũng có hàm lượng protein thấp nhất.

Có nhiều loại bột khác, tất cả đều có mục đích cụ thể của máy chủ;

Bột mì tự nâng, Bột mì nguyên chất, Bột đậu Chick, Bột gạo, Bột Semolina

Và những người khác.

Về cơ bản, điều quan trọng là sử dụng đúng loại bột cho công thức cho.


Phản hồi tốt, nhưng đáng chú ý là một số nhãn hiệu bột mì đa dụng có thể có hàm lượng protein / gluten tương đối cao. Tôi tin rằng bột AP của King Arthur là một trong những thứ đó.
Harlan

Lội qua bãi mìn đó là bột mì luôn thú vị. Đối với hầu hết các phần, nó sẽ đi xuống để đọc thông tin nhà sản xuất trên gói. Tôi tưởng tượng có rất nhiều biến thể của tất cả các loại bột mục đích cũng như có các biến thể của bột mì thông thường (làm thế nào tất cả các loại bột mục đích được biết đến ở nơi khác). Bạn cũng phải xem xét hỗn hợp tất cả các mục đích, giống cứng và rất khó. Với tất cả những cân nhắc đó, chúng tôi kết thúc với các giá trị protein nằm trong khoảng từ 11 đến 13,9% cho tất cả các mục đích bột.
Xung

10

Đầu bếp Darin Sehnert, của Chefdarin.com và đầu bếp giảng dạy tại một trường dạy nấu ăn ở Savannah, GA, có một bài viết chuyên sâu về các loại bột khác nhau:

https://web.archive.org/web/20120106024449/http://www.chefdarin.com/2009/08/flour-power

Ông trả lời các câu hỏi như "Tại sao và khi nào nên sử dụng bột bánh" và "Tại sao và khi nào nên sử dụng bột mì đa dụng". Đó là một bài đọc dài nhưng làm rất tốt công việc khám phá các loại bột khác nhau.


8

Sự khác biệt là lượng protein có trong bột có thể dao động từ 5% đến 15%. Bột bánh mì thường có tối thiểu 12% vì bánh mì cần nó tăng đúng cách. Bột bánh có lượng protein thấp hơn, và tất cả các mục đích là ở giữa.

Xem thêm tại đây . Liên kết ở phía dưới mở ra một bảng các tỷ lệ protein khác nhau cho các sản phẩm khác nhau mà nó được sử dụng.


Sau ngần ấy năm, cuối cùng cũng có người nói với tôi tại sao bánh mì của tôi không tăng. +1 cho điều đó. đưa Bread Bread vào danh sách mua sắm
RedSonja

7

Một yếu tố của câu hỏi chưa được trả lời: "Có thực sự cần thiết phải dự trữ 3 loại bột trong phòng đựng thức ăn của tôi không ...?"

Chắc là không. Ít nhất hai là tốt, nhưng nó sẽ tốn của bạn nhiều hơn là chỉ mua AP. Bạn thực sự có thể trộn bột mì đa dụng của riêng bạn bằng cách trộn một loại bột mềm (như bánh hoặc bột bánh ngọt) và bột cứng (như bánh mì hoặc bột "gluten cao"). Nhiều thợ làm bánh chuyên nghiệp đi theo con đường này. Tôi có toàn bộ sách dạy nấu ăn trong đó tất cả các công thức nấu ăn chỉ định hỗn hợp của hai loại bột, thường là bột bánh mì và bột bánh ngọt. "Tất cả mục đích" không tồn tại và bạn điều chỉnh sự pha trộn của mình theo mục đích cụ thể của công thức.

Nói về điều này, như được đề cập trong các câu trả lời khác, không phải tất cả các nhãn hiệu bột "đa năng" đều được tạo ra như nhau. Huy chương vàng có lẽ rơi vào khoảng giữa, trong khi Vua Arthur toàn năng thì khó hơn và gần với bột bánh mì hơn. White Lily đa năng mềm hơn và gần với bột bánh hơn.

Ngoài ra còn có các phân khu hơn ba. Thông thường nhất, tôi đã thấy một bộ phận năm lần. Đi từ mềm nhất đến khó nhất:

  1. Bột bánh: từ lúa mì mềm, rất mềm và nhẹ, cần thiết cho các loại bánh rất nhẹ với kết cấu lông và sương. Thường được tẩy trắng, không chỉ cho màu sắc mà về mặt hóa học, nó làm cho bột mềm hơn những gì có thể.
  2. Bột bánh ngọt: khá mềm và ít gluten (cũng từ lúa mì mềm), nhưng không nhiều như bột bánh. Tốt cho bánh ngọt, bánh quy, bánh quy, bánh mì nhanh, bánh kếp, các loại bánh nướng mềm khác. Không được tẩy trắng thông thường. (Lily trắng gần với điều này.)
  3. Bột "Tất cả mục đích" thông thường: được pha trộn từ nhiều loại thịt khác nhau, không thực sự tuyệt vời cho bất cứ thứ gì. Không có gì ghê gớm cả. Bột thương hiệu quốc gia (như Huy chương vàng) rơi vào loại này.
  4. Bột bánh mì: được làm từ lúa mì cứng, tốt hơn để làm bánh mì, cuộn, và những thứ khác phụ thuộc vào sự gia tăng men. Bột sẽ tăng cao hơn, dẫn đến một ổ bánh nhẹ hơn. Cũng sẽ dẫn đến một sản phẩm khó khăn hơn trừ khi bột được làm mềm bằng cách bao gồm những thứ như chất béo / dầu hoặc sữa. Bột mì đa dụng King Arthur gần với "bột bánh mì" được bán bởi các thương hiệu thông thường như Huy chương vàng. Bột bánh mì King Arthur thậm chí còn có gluten cao hơn.
  5. Bột "gluten cao": được làm từ các loại thịt cứng nhất, đây là loại bột đặc biệt, chủ yếu được sử dụng bởi các thợ làm bánh chuyên nghiệp. Chúng có hàm lượng gluten thậm chí cao hơn bột bánh mì tiêu chuẩn - cao nhất có thể từ lúa mì thông thường (không tách riêng gluten và cô đặc nó). Bột có hàm lượng gluten cao rất cần thiết cho những thứ rất dai như bánh mì tròn và pizza nhai (mặc dù một số người thích bột gluten thấp hơn cho lớp vỏ pizza mềm hơn). Chúng cũng có thể được thêm vào bột bánh mì ngũ cốc nguyên hạt với các thành phần nặng để cung cấp đủ lực nâng để có được một ổ bánh mì nhẹ hoặc kiểu bánh sandwich.

Trong một thời gian, tôi chỉ có xu hướng dự trữ gluten cao và bột bánh rất mềm. Sau đó tôi có thể tạo ra bất kỳ loại bột nào khác ở giữa bằng cách trộn hai loại này với bất kỳ số lượng nào phù hợp với ứng dụng. Đó thực sự là những gì các mục đích đa năng làm, vì vậy điều này cho phép bạn kiểm soát nhiều hơn. Tôi đã không làm điều này trong một thời gian, bởi vì tôi đã rời khỏi nơi tôi có thể mua bột đặc sản với số lượng lớn 50 pound với giá cả hợp lý (và tôi đã chuyển đi từ những người tôi từng chia sẻ các giao dịch mua này với ). Những thứ như bột bánh ngọt và gluten cao rất đắt tiền và thường chỉ có sẵn để đặt hàng qua thư, vì vậy người làm bánh tại nhà bị mắc kẹt với các tùy chọn trong cửa hàng tạp hóa. (Nhân tiện, cá nhân tôi tránh hầu hết các loại bánh vì tẩy trắng, Điều này cũng có thể ảnh hưởng đến hương vị của bột - một loại bột bánh mềm chất lượng tốt hầu như luôn luôn đủ. "Bột bánh không tẩy trắng" mà đôi khi bạn thấy ngày nay thường là bột bánh ngọt về mặt sức mạnh.)

Tôi đã không thảo luận ở đây các loại bột mì nguyên chất khác nhau, có vẻ như là một câu hỏi khác nhau. Lúa mì nguyên chất có hàm lượng gluten cao tự nhiên, thường cao hơn bột bánh mì, nhưng do có thêm các yếu tố cám và mầm, nên nó không có xu hướng tăng cao hoặc tạo ra kết quả dai như bột bánh mì. Các kích cỡ khác nhau và mức độ "chiết" khác nhau (nghĩa là các hạt kích thước được lấy ra, bao nhiêu phần tử nguyên hạt được loại bỏ) làm cho các nhãn hiệu bột mì nguyên chất khác nhau có vẻ rất khác nhau. Và sau đó, có những thứ như bột tự tăng ... đừng làm điều đó (theo ý kiến ​​của tôi). Thêm men của riêng bạn nếu cần thiết.

Cuối cùng, cần lưu ý rằng phân loại này chỉ dành cho Hoa Kỳ. Ví dụ, các loại bột tương tự tồn tại ở châu Âu, nhưng các loại lúa mì khác nhau và cách chế biến khác nhau có thể mang lại sự đa dạng hơn nữa trong các đặc tính khác của bột. Đây chỉ là một sự liên tục từ mềm / dịu đến nhai. Nhưng bằng cách thay đổi những thứ như hàm lượng tro, độ ẩm, v.v., bạn có thể thay đổi các đặc tính khác của bột, như bột sẽ hấp thụ bao nhiêu nước, v.v. mà không làm thay đổi yếu tố mềm / nhai nhiều. Vì vậy, người châu Âu kết thúc với các loại bột có thể làm những việc khác với những gì các loại bột của Mỹ làm.


3

Bột bánh có ít protein hơn bột AP có ít protein hơn bột bánh mì. Bột bánh đôi khi mịn hơn. Lúa mì được sử dụng được gọi là mềm (bánh) hoặc cứng (bánh mì) hoặc hỗn hợp ... mục tiêu là đạt được một mức protein nhất định. Thợ làm bánh chuyên nghiệp sẽ quan tâm đến điều này nhiều hơn bạn cần.

Không, bạn không thể biến bột AP thành bột bánh, nhưng bạn có thể, khá nhiều, sử dụng bột AP thay vì bột bánh. Bánh có thể có khả năng cứng hơn / cứng hơn một chút, nhưng bạn có thể sẽ không nhận thấy sự khác biệt.

Có bột bánh xung quanh sẽ không làm phiền bạn, ví dụ, nếu bạn làm bánh quy thường xuyên, vì bột mềm sẽ tốt hơn cho bánh quy, điều mà bạn chắc chắn không muốn khó khăn. Nhưng nếu bạn chỉ muốn làm chiếc bánh này, hãy thay thế AP cho bột bánh và bạn sẽ ổn thôi. Nếu nó kêu gọi đập trong một thời gian dài sau khi bạn thêm chất lỏng, bạn có thể cắt giảm nó một chút, để bạn phát triển gluten ít hơn một chút (nhiều protein có thể tạo ra nhiều gluten hơn ... xem bột mì ở trên), nhưng hầu hết các loại bánh không kêu gọi nhiều đánh đập.


Tôi làm rất nhiều bánh quy. Cảm ơn vì tiền boa tôi sẽ phải thử bột bánh cho họ.
Varuuknahl

2

Bột bánh có hàm lượng protein thấp hơn bột AP. Về cơ bản nó trái ngược với bột bánh mì (hàm lượng protein cao hơn). Bạn có thể thêm protein (biến bột AP thành bột bánh mì) dưới dạng gluten lúa mì quan trọng để tăng hàm lượng protein trong bột của bạn, nhưng tôi không biết cách nào khác để đi theo cách khác. Một số nhãn hiệu bột AP từ miền Nam Hoa Kỳ "mềm hơn" và có thể được sử dụng làm bột bánh. "Lily trắng" là một trong số đó.


1

Tôi nghĩ điều đáng nói là ở Trung-Đông-Âu và ở những nơi khác cũng có khả năng, bạn phân biệt 3 loại bột cơ bản tùy theo mức độ xay của nó:

  • 00 bột hoặc bột mịn , được sử dụng thành nước sốt;
  • một nửa toàn bộ bột , cho các mục đích chung, đặc biệt là vào hầu hết các loại bánh nướng;
  • toàn bộ bột , để làm bánh mì và bánh bao; nó cũng được đặt trong một lớp mỏng vào khuôn nướng bánh để tránh bị cháy.

Rất khó để mua bột nguyên chất ở nhiều nơi trên thế giới và mọi người không sử dụng nó để nướng bánh mì ở đó. Điều này khiến người Đông Âu khá không hài lòng về chất lượng bánh mì trên toàn thế giới.

Khi sử dụng trang web của chúng tôi, bạn xác nhận rằng bạn đã đọc và hiểu Chính sách cookieChính sách bảo mật của chúng tôi.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.