Một yếu tố của câu hỏi chưa được trả lời: "Có thực sự cần thiết phải dự trữ 3 loại bột trong phòng đựng thức ăn của tôi không ...?"
Chắc là không. Ít nhất hai là tốt, nhưng nó sẽ tốn của bạn nhiều hơn là chỉ mua AP. Bạn thực sự có thể trộn bột mì đa dụng của riêng bạn bằng cách trộn một loại bột mềm (như bánh hoặc bột bánh ngọt) và bột cứng (như bánh mì hoặc bột "gluten cao"). Nhiều thợ làm bánh chuyên nghiệp đi theo con đường này. Tôi có toàn bộ sách dạy nấu ăn trong đó tất cả các công thức nấu ăn chỉ định hỗn hợp của hai loại bột, thường là bột bánh mì và bột bánh ngọt. "Tất cả mục đích" không tồn tại và bạn điều chỉnh sự pha trộn của mình theo mục đích cụ thể của công thức.
Nói về điều này, như được đề cập trong các câu trả lời khác, không phải tất cả các nhãn hiệu bột "đa năng" đều được tạo ra như nhau. Huy chương vàng có lẽ rơi vào khoảng giữa, trong khi Vua Arthur toàn năng thì khó hơn và gần với bột bánh mì hơn. White Lily đa năng mềm hơn và gần với bột bánh hơn.
Ngoài ra còn có các phân khu hơn ba. Thông thường nhất, tôi đã thấy một bộ phận năm lần. Đi từ mềm nhất đến khó nhất:
- Bột bánh: từ lúa mì mềm, rất mềm và nhẹ, cần thiết cho các loại bánh rất nhẹ với kết cấu lông và sương. Thường được tẩy trắng, không chỉ cho màu sắc mà về mặt hóa học, nó làm cho bột mềm hơn những gì có thể.
- Bột bánh ngọt: khá mềm và ít gluten (cũng từ lúa mì mềm), nhưng không nhiều như bột bánh. Tốt cho bánh ngọt, bánh quy, bánh quy, bánh mì nhanh, bánh kếp, các loại bánh nướng mềm khác. Không được tẩy trắng thông thường. (Lily trắng gần với điều này.)
- Bột "Tất cả mục đích" thông thường: được pha trộn từ nhiều loại thịt khác nhau, không thực sự tuyệt vời cho bất cứ thứ gì. Không có gì ghê gớm cả. Bột thương hiệu quốc gia (như Huy chương vàng) rơi vào loại này.
- Bột bánh mì: được làm từ lúa mì cứng, tốt hơn để làm bánh mì, cuộn, và những thứ khác phụ thuộc vào sự gia tăng men. Bột sẽ tăng cao hơn, dẫn đến một ổ bánh nhẹ hơn. Cũng sẽ dẫn đến một sản phẩm khó khăn hơn trừ khi bột được làm mềm bằng cách bao gồm những thứ như chất béo / dầu hoặc sữa. Bột mì đa dụng King Arthur gần với "bột bánh mì" được bán bởi các thương hiệu thông thường như Huy chương vàng. Bột bánh mì King Arthur thậm chí còn có gluten cao hơn.
- Bột "gluten cao": được làm từ các loại thịt cứng nhất, đây là loại bột đặc biệt, chủ yếu được sử dụng bởi các thợ làm bánh chuyên nghiệp. Chúng có hàm lượng gluten thậm chí cao hơn bột bánh mì tiêu chuẩn - cao nhất có thể từ lúa mì thông thường (không tách riêng gluten và cô đặc nó). Bột có hàm lượng gluten cao rất cần thiết cho những thứ rất dai như bánh mì tròn và pizza nhai (mặc dù một số người thích bột gluten thấp hơn cho lớp vỏ pizza mềm hơn). Chúng cũng có thể được thêm vào bột bánh mì ngũ cốc nguyên hạt với các thành phần nặng để cung cấp đủ lực nâng để có được một ổ bánh mì nhẹ hoặc kiểu bánh sandwich.
Trong một thời gian, tôi chỉ có xu hướng dự trữ gluten cao và bột bánh rất mềm. Sau đó tôi có thể tạo ra bất kỳ loại bột nào khác ở giữa bằng cách trộn hai loại này với bất kỳ số lượng nào phù hợp với ứng dụng. Đó thực sự là những gì các mục đích đa năng làm, vì vậy điều này cho phép bạn kiểm soát nhiều hơn. Tôi đã không làm điều này trong một thời gian, bởi vì tôi đã rời khỏi nơi tôi có thể mua bột đặc sản với số lượng lớn 50 pound với giá cả hợp lý (và tôi đã chuyển đi từ những người tôi từng chia sẻ các giao dịch mua này với ). Những thứ như bột bánh ngọt và gluten cao rất đắt tiền và thường chỉ có sẵn để đặt hàng qua thư, vì vậy người làm bánh tại nhà bị mắc kẹt với các tùy chọn trong cửa hàng tạp hóa. (Nhân tiện, cá nhân tôi tránh hầu hết các loại bánh vì tẩy trắng, Điều này cũng có thể ảnh hưởng đến hương vị của bột - một loại bột bánh mềm chất lượng tốt hầu như luôn luôn đủ. "Bột bánh không tẩy trắng" mà đôi khi bạn thấy ngày nay thường là bột bánh ngọt về mặt sức mạnh.)
Tôi đã không thảo luận ở đây các loại bột mì nguyên chất khác nhau, có vẻ như là một câu hỏi khác nhau. Lúa mì nguyên chất có hàm lượng gluten cao tự nhiên, thường cao hơn bột bánh mì, nhưng do có thêm các yếu tố cám và mầm, nên nó không có xu hướng tăng cao hoặc tạo ra kết quả dai như bột bánh mì. Các kích cỡ khác nhau và mức độ "chiết" khác nhau (nghĩa là các hạt kích thước được lấy ra, bao nhiêu phần tử nguyên hạt được loại bỏ) làm cho các nhãn hiệu bột mì nguyên chất khác nhau có vẻ rất khác nhau. Và sau đó, có những thứ như bột tự tăng ... đừng làm điều đó (theo ý kiến của tôi). Thêm men của riêng bạn nếu cần thiết.
Cuối cùng, cần lưu ý rằng phân loại này chỉ dành cho Hoa Kỳ. Ví dụ, các loại bột tương tự tồn tại ở châu Âu, nhưng các loại lúa mì khác nhau và cách chế biến khác nhau có thể mang lại sự đa dạng hơn nữa trong các đặc tính khác của bột. Đây chỉ là một sự liên tục từ mềm / dịu đến nhai. Nhưng bằng cách thay đổi những thứ như hàm lượng tro, độ ẩm, v.v., bạn có thể thay đổi các đặc tính khác của bột, như bột sẽ hấp thụ bao nhiêu nước, v.v. mà không làm thay đổi yếu tố mềm / nhai nhiều. Vì vậy, người châu Âu kết thúc với các loại bột có thể làm những việc khác với những gì các loại bột của Mỹ làm.