Câu trả lời:
Trước khi được nấu chín, rau giống như một bức tường được xây dựng từ những quả bóng nước đầy chặt. Mỗi tế bào chứa đầy nước (tế bào chất kỹ thuật, nhưng ...) về cơ bản là không thể nén được.
Một trong những thành phần trong thành tế bào là hemi-cellulose, hòa tan vào nước khi rau được nấu chín. Điều này cho phép các tế bào riêng lẻ xì hơi một phần, thể hiện nước và làm cho toàn bộ rau bị héo.
Hãy suy nghĩ một quả bóng bãi biển thổi lên. Mặc dù bức tường mềm mại và linh hoạt, không khí giữ nó cứng nhắc. Tất nhiên, không khí có thể được nén, vì vậy một quả bóng bãi biển có thể được nén; nhưng nước cho tất cả các mục đích thực tế là không thể nén được, vì vậy hầu như không có sự cung cấp nào trong các tế bào thực vật riêng lẻ.
Tuy nhiên, một khi các thành tế bào mất đi tính toàn vẹn của chúng, nó giống như những quả bóng bãi biển bao gồm nhà máy đã bị rò rỉ. Chúng mất hình dạng hoặc sự nghiêm ngặt của chúng, và ở quy mô lớn, bạn thấy héo hoặc mềm.
Lưu ý rằng sự hiện diện của axit trong môi trường nấu ăn có thể ức chế sự hòa tan của hemi-cellulose và cho phép các loại rau để duy trì hình dạng tốt hơn. Đây là một lý do tại sao, ví dụ, rau đóng hộp có axit được thêm vào chất lỏng đóng hộp (một lý do khác là tính axit vượt quá ngưỡng nhất định ức chế sự phát triển của một số thực phẩm nguy hiểm gây bệnh.