Tôi đang chờ đợi sự xuất hiện của một người lưu hành sous vide. Tôi đã xem một đoạn phim mà ai đó đã nấu một món vịt quay sous vide, hoàn thành nó trong chảo rán để làm giòn da. Điều đó chỉ đơn giản là không có ý nghĩa với tôi; như tôi đã nghĩ rằng lớp mỡ (khá dày) giữa da và thịt sẽ vẫn còn, và làm cho ngực không thể ăn được.
Ngoại suy từ đó, tôi đã suy nghĩ về những gì nhiệt độ cần thiết để tạo ra chất béo trong thế hệ.
Câu trả lời:
Theo Amazing Ribs :
130-140 ° F - Chất béo bắt đầu tan chảy và kết xuất (hóa lỏng). Đây là một quá trình chậm và có thể mất nhiều giờ.
Lưu ý: đây là 55-60 C.
Tốc độ của quá trình sẽ tăng theo nhiệt độ.
Đó thực sự là một vấn đề, nếu bạn không cẩn thận. Bạn sẽ nghe mọi người nói rằng bạn không thể vượt qua một thứ gì đó sous vide, và trong khi điều đó có thể đúng với một số thứ, bất cứ thứ gì có nhiều chất béo thực sự có thể kết thúc với chất béo được tạo ra từ nó. Tôi đã để lại một con vịt trong một thời gian dài đến nỗi không còn mỡ trong vú. Tôi đã phải làm sạch nó và cho tất cả thịt vào mỡ được kết xuất và cho vào tủ lạnh để nhận một món vịt hầm quảng cáo, bằng cách này rất đẹp, nhưng đó không phải là những gì tôi có trong thực đơn. Cuối cùng chúng tôi đi ăn tối.
Chúng tôi sử dụng sous vide và các kỹ thuật lưu thông khác trong nhà bếp của nhà hàng của tôi mọi lúc và đây là kết luận của tôi cho bạn:
Ghi chú trước về nhiệt độ nóng chảy của mỡ vịt là chính xác. Tuy nhiên, phương pháp nấu ăn của bạn nên phụ thuộc vào kết quả mà bạn đạt được. Vì vậy, tôi đã cung cấp hai phương pháp dưới đây.
Đối với vú MR: Bước đầu tiên là lưu thông ức vịt của bạn ở mức 131 độ cho đến khi nhiệt độ bên trong đạt tới 131 độ. Điều này thường mất khoảng 90 phút. Sau khi nấu chín, chúng tôi làm mát đúng cách và bảo quản ngực (dưới 40 độ) cho đến khi chúng tôi sẵn sàng phục vụ chúng. Khi còn khoảng 30 phút trước khi bạn sẵn sàng để ăn, hãy kéo vú ra khỏi tủ lạnh và để chúng đến nhiệt độ phòng (hoặc khoảng 60 độ). Vào khoảng 15 phút trước khi bạn sẵn sàng để ăn, hãy nướng trong chảo xào ở nhiệt độ trung bình thấp cho đến khi lớp mỡ ở giữa đó lộ ra và da rất đẹp và giòn. Điều này sẽ mất khoảng 10 phút. Xoay vú một lần, đủ lâu để phần bên thịt hơi nhô ra và ở giữa vú trở lại khoảng 122 độ (cái này sẽ ấm trong miệng nhưng sẽ không nấu thịt lưu thông đẹp mắt của bạn nữa). Lấy ra khỏi chảo và nghỉ năm phút trước khi cắt hoặc phục vụ.
Đối với một thú nhận truyền thống hơn: Vịt bị vỡ tuần hoàn (tôi thích cắt sáu múi, hai vú, rút xương, hai chân và hai cánh, xương trong) ở 150 cho đến khi nhiệt độ bên trong ở phần dày nhất của đùi đạt đến 150. Điều này sẽ đủ thời gian để làm cho hầu hết các chất béo, nhưng không phải là tất cả. Tôi thấy rằng điều này sẽ mất khoảng hai giờ nếu bạn bắt đầu từ nhiệt độ phòng, ba từ lạnh. Tại thời điểm này, nấu chín hoàn toàn, bạn có thể làm mát và lưu trữ vịt của bạn trong túi chất béo trong sáu tháng trở lên. Nếu bạn đã sẵn sàng để phục vụ, trong một chiếc chảo chiên vừa nóng hổi chỉ cắt miếng da của bạn cho đến khi giòn. Điều này sẽ nhanh hơn đáng kể so với phương pháp trước đó và bạn nên cẩn thận và chú ý đến chảo của mình. Da rất dễ bị bỏng khi nó được tái tạo hoàn toàn, giống như một miếng thịt gà.
Chúc may mắn và tận hưởng!