Làm thế nào mà cách tôi cắt tỏi ảnh hưởng đến hương vị thức ăn của tôi?

Tôi đã thấy các công thức nấu ăn được gọi là tỏi băm nhỏ và các công thức nấu ăn được gọi là tỏi băm hoặc băm nhuyễn. Điều gì ảnh hưởng đến việc cắt giảm có ảnh hưởng đến hương vị cuối cùng của món ăn của tôi? Còn tỏi nghiền thì sao?

@Adam A rất gần - đó không phải là vấn đề về diện tích bề mặt về tiềm năng, đó là vấn đề làm hỏng tỏi. Hương vị 'mạnh mẽ' của tỏi đến từ một phản ứng khi hóa chất được giải phóng để chúng có thể trộn lẫn (alliin và alliinase)

Khi bạn nấu toàn bộ tỏi (như đối với tỏi nướng), bạn sẽ không bao giờ gặp phải phản ứng này, vì bạn sẽ phá vỡ các hóa chất. Ngoài ra, các hóa chất bị hỏng trong quá trình nấu lâu, vì vậy ngay cả khi bạn thêm một đầu tỏi nghiền vào đầu một mẻ sốt cà chua nấu chín chậm (hơn 4 giờ), nó sẽ không có hương vị tỏi mạnh như khi thêm một hoặc hai đinh hương ở cuối.

Một cách khác mà chế phẩm tỏi có thể ảnh hưởng đến hương vị là khi bạn xào, xào hoặc nấu khác ở nhiệt độ cao - những miếng lớn hơn có thể được nấu lâu hơn trước khi chúng cháy ... và tỏi bị cháy, đắng và sẽ làm hỏng món nào cũng được. (nếu bạn đốt tỏi, hãy dừng lại ngay lập tức, dọn rác mọi thứ, làm sạch chảo và bắt đầu lại - không có cách nào để cứu nó mà tôi biết)

Diện tích bề mặt nhiều hơn có nghĩa là hương vị nhiều hơn. Càng cắt nhiều, hương vị tỏi sẽ càng mạnh.

Nó cũng ảnh hưởng đến kết cấu và tính đồng nhất - nếu bạn cắt tỏi một cách thô thiển, bạn sẽ cảm thấy nó khi bạn cắn vào nó. Bạn cũng có nhiều khả năng nhận được một số loại trên mỗi miếng cắn (mà tôi nghĩ có thể làm cho một món ăn thú vị hơn).

@Joe đã nói hầu hết những điều tôi có thể, nhưng có lẽ hãy để tôi thêm một số thông tin khác về các món ướp lạnh và eh, có lẽ, nấu ăn sous-vide.

Nước ướp lạnh - Tỏi lớn hơn băm nhỏ, với điều kiện là nó không được nấu chín, cho phép giải phóng hương vị tỏi tươi khi nhai, đây có thể là một tác dụng mong muốn hoặc không mong muốn. Nếu không, người ta có thể xem xét Fine, dán tỏi băm cho công việc, thường dễ kiểm soát hơn.

Nấu ăn Sous-Vide - nếu bạn làm điều đó, bạn sẽ có thể biết, nhưng chỉ trong trường hợp, sử dụng một lượng rất nhỏ bột tỏi hoặc bột nếu bạn định sử dụng tỏi, bất cứ điều gì nhiều hơn một nhúm sẽ dẫn đến thảm họa. Tôi đã học nó một cách khó khăn.

Tôi đã phát hiện ra rằng các công thức gọi tỏi băm thô hoàn toàn có ý định cho bạn ăn một miếng tỏi để nhai - trong đó tỏi là "người chơi sao" trong món ăn, trong khi một công thức yêu cầu một chút băm nhỏ tỏi thường tìm tỏi để đóng vai trò "hỗ trợ" hơn trong món ăn. Tất nhiên, có những ngoại lệ cho điều này, nhưng tôi sẵn sàng đặt cược rằng 9 trong số 10 lần này sẽ là trường hợp.

Không chính xác như khoa học như phản ứng của @ Joe, nhưng đó là một cách nghĩ khác về những miếng tỏi lớn trong một món ăn. Chúng có thể không có hương vị cho toàn bộ nồi, nhưng nếu bạn cắn một miếng với toàn bộ đinh hương, bạn chắc chắn sẽ nếm thử!