Có phải nghỉ bột trong một thời gian dài làm giảm nhu cầu nhào bánh mì?

26

Trong bài viết này của Đầu bếp Michael Smith, ông đã đề cập đến một công thức trong đó để bột nghỉ trong 18 giờ loại bỏ sự cần thiết phải nhào bánh mì. Đây có phải là một sự thay thế khả thi? Tôi đã thử công thức và thấy rằng bánh mì dày hơn bột nhào đúng cách.

baking bread dough

— Cà ri
nguồn

10

Quỳ gối làm hai việc. Đầu tiên nó trộn tất cả các thành phần đồng đều. Bạn phải làm điều này không có vấn đề gì, nhưng bạn chỉ thực sự phải làm nó đủ để trộn các thành phần.

Nếu bạn tiếp tục nhào qua giai đoạn trộn, bạn đang cung cấp năng lượng (tương đương với nhiệt) cho men làm cho nó lên men, tạo ra các bong bóng nhỏ làm cho bánh mì xốp.

Nấm men sẽ tự lên men, nhưng nhào chỉ làm tăng tốc quá trình đó.

Trong lịch sử, bột đã được chứng minh (để ở nơi nóng ẩm) trong khoảng 18 giờ cho phép nó tăng chậm để làm bánh mì.

Năm 1961, một quy trình được phát triển ở Anh gọi là Quy trình Chorleywood . Về cơ bản, bạn làm việc hết sức với bột trộn tốc độ cao. Thêm vài phút trộn năng lượng cao áp dụng nhiệt cho men, giúp giảm đáng kể thời gian lên men cần thiết, cho phép bạn làm bánh mì nhanh hơn nhiều ... ở tốc độ kiểu nhà máy. Các nhà máy có thể làm bánh mì trong một vài giờ thay vì phải chuẩn bị bột một ngày và nướng nó vào ngày hôm sau.

— Joel Spolsky
nguồn

15

Một điều khác mà nhào làm là hình thành các liên kết glutten trong bột.

— sư điện

24

Câu trả lời này không đúng. Việc tạo nhiệt bằng cách nhào gần như hoàn toàn ngẫu nhiên. Mục đích chính của nhào là phát triển gluten nhanh hơn so với chỉ ngồi. Trong bánh mì của tôi, bột nguội đi đáng kể trong quá trình nhào. Ngay cả trong bài viết trên wikipedia liên kết nhiệt là một tác dụng phụ không mong muốn phải được loại bỏ. Quá trình Chorleywood sử dụng chất béo rắn và đánh không khí vào bột. Về cơ bản là một meringue bột. Men bổ sung phải được thêm vào để tăng tốc độ tăng. Tất cả điều này được thực hiện để bù đắp cho lượng bột đạm thấp, nơi nhào bình thường sẽ không hoạt động.

— Sobachatina

1

> Việc tạo nhiệt bằng cách nhào gần như hoàn toàn ngẫu nhiên. Trong thực tế ở một số khu vực mọi người muốn tránh nóng từ nhào. Ví dụ, rất nhiều pizzerias neapolitan sử dụng cánh tay lặn đôi hoặc máy trộn bột nĩa, bởi vì chúng tạo ra ít nhiệt hơn các loại khác.

— Piotr Sarnacki

17

Cho phép bột bánh mì nghỉ ngơi trong 18 giờ sẽ cho phép bánh mì phát triển gluten mang lại cho bánh mì kết cấu dai. Điều này sẽ làm giảm nhu cầu nhào.

Cá nhân tôi đã thử nghiệm phương pháp này nhưng với thời gian nghỉ ngơi ngắn hơn (8 giờ) và đã đạt được bánh mì giòn, có kết cấu nhai.

Lưu ý rằng mặc dù độ giòn của bánh mì là do sử dụng nồi chống lò chứ không phải thời gian nghỉ ngơi.

— zachary
nguồn

6

Nhào bột nghỉ ngơi làm những việc khác nhau cho cấu trúc của bánh mì. Tùy thuộc vào công thức và kết cấu mong muốn, số lượng nhào có thể khác nhau, nhưng khác với bánh mì nhanh, cần phân phối đều men và các khí liên quan cũng như phát triển gluten. Gluten, hay protein lúa mì, là thứ cho phép bột nhào căng thay vì sụp đổ khi men phát triển bên trong nó. Nếu gluten không được phát triển, bột sẽ không tăng tốt và sẽ tạo ra một ổ bánh nặng - giống như một viên gạch.

— Janelle
nguồn

Gluten có thể tự phát triển mà không cần nhào cho rằng các thành phần được phân phối đúng cách?

— Curry

1

Thật không đúng khi nói rằng gluten "tự phát triển". Nhưng ... men SILL lên men ngay cả khi không nhào, và sẽ tạo ra những bong bóng nhỏ kéo dài glutens trong lúa mì thành một cấu trúc xốp làm cho bánh mì mềm. Trên thực tế , ngay cả khi không có men, chính lúa mì sẽ cung cấp một chút quá trình lên men, do đó, một loại bánh mì không men vẫn có thể tăng lên, mặc dù không độc đáo như bánh mì men. (cf Matzo)

— Joel Spolsky

2

Nó cũng không thực sự thiếu men . Bột có khả năng bị nhiễm bởi nhiều chủng nấm men.

2

cộng với các bào tử nấm men liên tục trong không khí xung quanh chúng ta, đó là cách thức lên men được phát hiện ở nơi đầu tiên.

3

Có nó là một thay thế khả thi. Tôi làm một ổ bánh mì mỗi ngày từ 4 pound bột tôi tạo ra vào đầu tuần và giữ trong tủ lạnh, chỉ cần véo bao nhiêu tùy ý. Không nhào, chỉ cần khuấy các thành phần cho đến khi mọi thứ ướt (khoảng 15-30 giây).

Tôi thường làm một ổ bánh sau khi bột đã tăng trong vài giờ, nhưng nó không bao giờ tốt như ngày hôm sau, hoặc thậm chí 7 ngày sau khi hương vị bột chua bắt đầu phát triển.

Phải mất một thời gian để có được cảm giác tốt về độ ẩm của bột tốt nhất (đo bằng cốc hoặc cân không tốt do độ nén và độ ẩm tương ứng).

Các ổ bánh không nhẹ như ổ bánh trong một tiệm bánh thương mại sử dụng men hóa học và lò hấp, nhưng chúng nhẹ như bạn từng thấy trong một tiệm bánh ngon.

Về cơ bản, tôi sử dụng kỹ thuật trong bánh mì Artistan trong 5 phút mỗi ngày , nhưng thay vì nấu trên đá pizza và thêm hơi nước (tinh tế), tôi nấu ổ bánh trong lò nướng Hà Lan. Các lò Hà Lan bẫy trong độ ẩm, ngăn chặn một lớp vỏ hình thành sớm và hạn chế tăng.

— jontyc
nguồn