Bơ làm rõ có thể được sử dụng cho beurre noir?

11

Công thức đầu tiên của "The Nero Wolfe Cook Book" của Rex Stout là dành cho Trứng au beurre noir . Đối với sốt bơ đen, ông đưa ra các hướng dẫn sau:

"Trong một chảo tan chảy [...] bốn muỗng bơ trên lửa vừa. Khi các hạt sáp trắng đã lắng xuống đáy, đổ chất lỏng trong vào một cái bát. Cho bơ đã làm sạch vào chảo và tiếp tục nấu cho đến khi nó đã biến thành màu nâu vàng đậm ... "

Bây giờ tôi đã thử công thức này với bơ không ướp muối, với bơ mặn, sử dụng nhiệt độ thấp, nhiệt độ trung bình, đủ nhiệt để tạo ra nguy cơ hỏa hoạn. Tôi cũng đã thử các phương pháp làm rõ khác nhau, tất cả đều vô ích. "Màu nâu vàng đậm" chỉ có thể đạt được, theo như tôi có thể nói, với bơ không rõ ràng. Thật vậy, nó dường như là chất rắn bơ nướng tạo ra màu nâu vàng.

Tôi đã từ bỏ công thức này hoàn toàn nếu nó không được chứng thực bởi các nguồn khác . Nó làm cho tôi tự hỏi nếu, ví dụ, bơ Mỹ khác biệt đáng kể với bơ châu Âu. Có ai biết nếu sốt bơ đen có thể được làm bằng bơ làm rõ không?

sauce butter french-cuisine

— Chris Steinbach
nguồn

6

Hừm. Tôi luôn hiểu màu nâu vàng sẫm được tạo ra bởi màu nâu của chất rắn sữa trong bơ (không rõ ràng). Tôi chưa bao giờ nghe nói về việc bắt đầu với bơ làm rõ và cố gắng làm nâu nó.

— hobodave

9

@Chris: Công thức từ cuốn sách nấu ăn Nero Wolfe có nói gì về việc bỏ phần sữa / nước ra khỏi chảo trước khi cho bơ trở lại màu nâu không?

Bơ làm rõ SILL KHÔNG màu nâu, đó là mục đích để làm rõ nó. Các chất rắn sữa là những gì màu nâu. Phần thường đi xuống đáy sẽ là váng sữa và chất rắn sữa ban đầu có xu hướng tạo thành "cặn bã" ở trên cùng. Đối với tôi nghe có vẻ như anh ta đang cố gợi ý rằng bạn nên đổ bơ & chất rắn ra, đổ bất kỳ váng sữa nào, sau đó trả bơ lại vào chảo để bạn có thể làm nóng nó đến mức có màu nâu sẫm mà không bị bắn tung tóe gây ra bởi nước trong váng sữa). 4 muỗng bơ sẽ không có nhiều váng sữa ở nơi đầu tiên, vì vậy chỉ cần nấu toàn bộ bơ đến điểm noirre noirre.

— Darin Sehnert
nguồn

Điều này làm cho rất nhiều ý nghĩa. Tuy nhiên, nếu đó thực sự là trường hợp, thì "bơ làm rõ" được trích dẫn trực tiếp là một cách hiểu sai ... có lẽ là một trường hợp diễn giải kém?

— Aarovy

Vâng, tôi nghĩ đó là trường hợp.

— Darin Sehnert

Không diễn giải: trích dẫn từ trang 4 của bản in năm 1973. Không có hướng dẫn để loại bỏ váng sữa để câu trả lời của bạn thỏa mãn tôi rằng tôi đã đọc nhầm nó vào công thức. Cảm ơn.

— Chris Steinbach

2

@Chris: Tôi thực sự có nghĩa là diễn giải kém về phần của tác giả, không phải của bạn (FYI).

— Aarovy

7

Có công thức nấu ăn cho beurre noisette và beurre noir trong cuốn sách sắp tới của tôi, Joy of Cooking, và không ai trong số họ gọi bơ làm rõ. Chỉ đơn giản, bình thường, bơ không ướp muối.

Phần "được làm rõ" của bơ làm rõ chỉ là chất béo và theo hiểu biết tốt nhất của tôi, chất béo không có màu nâu / bánh mì nướng. Nó gần như chắc chắn sẽ là chất rắn làm điều đó!

Trên thực tế, ghee, một sản phẩm tương tự, về cơ bản là bơ để sôi trong một giờ hoặc lâu hơn - và trong thời gian này, chất rắn sữa sẽ tách ra và chuyển sang màu nâu - đó là cách bạn biết nó đã được thực hiện.

Tôi khá chắc chắn câu trả lời là không; beurre noir không được làm bằng bơ làm rõ. Một cái gì đó không hoàn toàn đúng với công thức đó.

— Aarovy
nguồn

2

Beurre noisette hoặc noir không thể được thực hiện chỉ với bơ làm rõ. Bạn cần thêm một số loại đường và protein vào nó. Công thức liên kết có thể được sao chép mà không được thử bởi tác giả của nó.

— papin

1

Nông dân Fanny cũng có Trứng au beurre noir - rất đơn giản.

Bơ Pepper Salt 4 quả trứng 1 muỗng cà phê giấm Đặt một muỗng bơ vào một đĩa chafing nóng; khi tan chảy, trượt cẩn thận bốn quả trứng, mỗi lần một quả. Rắc muối và hạt tiêu, và nấu cho đến khi lòng trắng cứng. Di chuyển đến một đĩa nóng, cẩn thận không làm vỡ lòng đỏ. Trong cùng một món ăn, hai muỗng bơ, thêm giấm và đổ lên trứng.

Lưu ý rằng Nero Wolfe ở đâu đó có một cuộc thảo luận về Trứng au Beurre Noir rằng BAO GỒM thêm giấm - và không đề cập đến bơ làm rõ.

— Karel Rei
nguồn

-2

Tôi không nghĩ rằng "browning" liên quan đến chất rắn sữa ....

Browning là caramen của đường trong thịt.

Vì vậy, tôi nghĩ rằng điều này có thể được thực hiện với bơ làm rõ.

Tôi "nâu" thịt thường với dầu ô liu, cũng không có chất rắn sữa.

— Nick
nguồn

2

Browning là một số phản ứng, bao gồm caramel hóa đường và phản ứng Maillard giữa axit amin & đường. Cả hai điều đó chắc chắn xảy ra ở những nơi ngoài thịt, ví dụ như bánh mì. Bạn có thể thịt nâu trong bơ làm rõ, vâng, nhưng bạn không thể tự làm nâu bơ (ít nhất là không phải không hút thuốc). Bơ không làm rõ có chứa đường và protein và do đó có thể bị hóa nâu.

— derobert