Làm thế nào sâu sắc các hương vị trong nước muối xâm nhập vào gà?

Tôi không hỏi về muối hay "nước ép". Tôi nghĩ rằng có đủ bằng chứng ở đây và những nơi khác để trả lời câu hỏi đó với "khá sâu, hoặc tất cả các cách để xương". Câu hỏi của tôi liên quan đến gia vị và các hương liệu khác trong nước muối. Tôi muốn biết không chỉ các hương vị có thể đi được bao xa, mà còn những phẩm chất nào trong các hương vị cụ thể giúp những hương vị đó thấm sâu hơn, và tại sao?

Có một câu hỏi khác trong câu trả lời của tôi. Tôi hy vọng rằng ai đó có thể làm sáng tỏ hơn về chủ đề này. Tôi sẽ vui vẻ chấp nhận một câu trả lời làm rõ mọi thứ, ngay cả khi nó giải thích giả thuyết của tôi là "tại sao".

Tôi đang trả lời câu hỏi này, nhưng tôi sẽ không chấp nhận câu trả lời này, ít nhất là không phải không có nghiên cứu sâu hơn và / hoặc thử nghiệm và chỉnh sửa câu trả lời này để phản ánh điều đó. Tôi hy vọng rằng ai đó có kiến ​​thức lớn hơn về hóa học và bản chất của nước muối có thể thêm vào hoặc thậm chí mâu thuẫn đáng tin cậy với khoa học về những gì tôi đang nói ở đây. Kết luận của tôi dựa trên bằng chứng từ một thí nghiệm. Lý thuyết của tôi về "tại sao" hầu như không thực sự đạt đến mức "giả thuyết".

CUỘC THÍ NGHIỆM

Làm nước muối

Đối với thí nghiệm này, tôi muốn nước muối có hương vị rất mạnh với nhiều hương vị khác nhau. Tôi đổ đầy một nồi nước, đun sôi và thêm toàn bộ gia vị với nồng độ cao gấp bốn lần tôi đã sử dụng trong một món phở gần đây (sao hồi, thanh quế, đinh hương, thì là, vỏ quả thảo quả bị vỡ). Tôi để lửa nhỏ trong vài giờ và đặt nó trên hiên qua đêm để làm mát.

Sáng hôm sau, tôi lọc nước có hương vị và pha nước muối 5% (10 cốc nước có hương vị đến 4 ounce muối kosher hoặc 3 lít nước đến 150 gram muối) và bao gồm 4 ounce đường nâu. Tôi đã mang nó đến một nồi nhỏ lửa và tiến hành thêm vào mọi thứ có hương vị mà tôi sẽ không đụng độ. Chanh được bảo quản thái nhỏ, một cốc thứ ba đầy đủ của Ras el Hanout , rất nhiều harissa, rất nhiều gừng nghiền, toàn bộ đầu tỏi nghiền nát, khoảng một nửa chén hành khô băm nhỏ (tôi biết tôi sẽ tìm thấy một công dụng cho việc đó) và đủ cayenne và ớt đỏ để làm nước muối nóng gấp ba lần một món canh chua nóng ngon. Sau khi thêm tất cả những gì nước muối thực sự đo được 12,5 cốc nên tôi đã thêm một ounce muối. Tôi chắc chắn rằng đã mang nước muối lên hơn 5% một chút, nhưng tốt cho thí nghiệm này. Tôi đun sôi toàn bộ mớ hỗn độn trong một giờ, sau đó đặt nó ra bên ngoài một lần nữa để làm mát qua đêm.

Một tấm áp phích khác đã cho tôi xem hình ảnh của một mặt cắt ngang của thịt đã được ngâm trong nước muối đã được tô màu. Bức ảnh đó được dự định cho thấy nước muối hầu như không thấm vào thịt. Thật vậy, màu sắc chỉ có thể nhìn thấy trong vài milimet thịt bên ngoài. Điều đó thôi thúc tôi làm điều tương tự, tôi thêm hai chai màu thực phẩm vào nước muối. . cho tôi các tùy chọn màu tím, hồng, xanh dương và xanh lục. Đó là lý do tại sao con gà của tôi bạn sẽ thấy trong các bức ảnh sau này là fuchsia.)

Nướng và nấu ăn và gà

Tôi đã sử dụng một con gà Foster Farms rã đông hoàn toàn, 6lb. Tôi nhấn chìm con gà trong nước muối và cũng nhấc da hết mức có thể để lấy nước muối dưới da. Tôi đã ngâm nước muối nhiều nhất có thể dưới da, nhưng tôi cẩn thận để không đâm vào thịt.

Tôi để gà chìm trong nước muối trong 36 giờ, để trong tủ lạnh, lật và đổ nước muối dưới da cứ sau vài giờ. Khi lấy gà ra khỏi nước muối, tôi rửa kỹ kể cả dưới da, vỗ khô bằng khăn giấy và để trong tủ lạnh trong 12 giờ để khô. Tôi đặt nó vào guồng quay "set-it-and-quên-it" của mình, nướng trong 15 phút cuối cùng trong Mr Yoshida . Bạn có tin không Đó là một trong những con gà ngon nhất tôi từng làm! Nhưng đó là bên cạnh quan điểm.

CÁC KẾT QUẢ

Tôi khắc con gà theo từng lớp. Tôi rửa dao sau mỗi lát cắt để chắc chắn rằng tôi sẽ không mang hương vị bằng dao. Khi con chim được chạm khắc, tôi nhờ một người bạn cùng tham gia nếm thử. Chúng tôi bắt đầu nếm thử ở lớp bên trong và di chuyển ra ngoài. Ở mỗi lớp, tôi hỏi anh ta đang nếm thứ gì nhưng tôi không nói cho anh ta biết tôi đang nếm thứ gì cho đến khi chúng tôi xong. Trong khi nó không có cách nào vượt qua muối, muối là điều hiển nhiên đối với cả hai chúng tôi cho đến tận xương. Không ai trong chúng tôi chắc chắn về đường, nó có vẻ nhưmột chút ngọt ngào, nhưng nếu nó chỉ là quá tinh tế để nói chắc chắn. Lớp ngoài cùng bên dưới da là "trong" xa nhất, cả hai chúng ta đều có thể cảm nhận được nhiệt hoặc bất kỳ hương vị cụ thể nào khác ngoài muối và có thể là đường đã được đề cập - với một ngoại lệ hương vị mà tôi sẽ đề cập trong giây lát. Lớp da và lớp ngoài cùng có hương vị thơm ngon, phần còn lại của thịt gà cũng rất ngon, rất ngon ngọt.

Như bạn có thể thấy trong hình trên, màu thực phẩm không thấm vào đâu cả. Tôi không nghĩ nó thậm chí sẽ xuyên qua da nếu tôi không tách da ra khỏi thịt để lấy nước muối ở giữa. Điều đó làm tôi ngạc nhiên một chút, đặc biệt là khi tôi đã nhìn thấy kết quả của nước muối màu trên thịt lợn, và màu sắc ít nhất đã thâm nhập vài mm.

Ngoài muối và có thể là đường, có một hương vị và tác dụng rất tinh tế mà tôi nhận thấy trong mỗi lát, đến tận xương. Tôi không thể đặt tên cho nó, vì vậy tôi đã hỏi câu hỏi này một thời gian trước: Tên hoặc hợp chất hóa học chịu trách nhiệm về chất lượng cụ thể của một số loại gia vị (gây tê) Rất nhanh, AllisonR đã cho tôi câu trả lời tôi cần. Đó là eugenol mà tôi đã cảm nhận được tất cả các cách thông qua con gà. Bạn tôi / chuột lang nói rằng anh ấy cũng cảm nhận được điều đó, nhưng chỉ sau khi tôi đặc biệt hỏi anh ấy. Nghiên cứu sâu hơn về eugenol đã xác nhận một cái gì đó khác mà tôi đang nghĩ. Ngoài tác dụng của một loại thuốc tê tinh tế, eugenol có mùi thơm và hương vị nhẹ. Điều đó dẫn tôi đến một lý thuyết ...

LÝ THUYẾT CỦA TÔI (và một câu hỏi trong một câu trả lời)

Làm thế nào muối trong nước muối thấm vào thịt đã được đề cập ở đây, vì vậy tôi thậm chí sẽ không chạm vào điều đó. Những gì tôi sẽ giải quyết là các hương vị ngoài muối có thể được thêm vào nước muối, như nhiều đầu bếp ủng hộ.

Nếu nước muối có thể mang hương vị với nó vào bên trong thịt, tại sao màu thực phẩm không thấm vào? Một trong những màu của tôi được làm từ Red 40, AKA Allura Red AC. Công thức phân tử của Red 40 là C ₁₈ H ₁₄ N ₂ Na ₂ O ₈ S ₂ . Màu xanh 1 là màu khác của tôi, công thức phân tử C ₃₇ H ₃₄ N ₂ Na ₂ O ₉ S ₃ . Các màu khác trong hộp của tôi là Đỏ 3 và Vàng 5. Chúng là những phân tử khổng lồ tương tự nhau.

Như tôi đã nói trước đó, nước muối của tôi rất cay. Có một chút nhiệt rõ ràng trên da gà và lớp thịt bên ngoài. Bên trong đó, không có nhiệt trong con gà. Công thức phân tử của capsaicin là C ₁₈ H ₂₇ NO ₃ . Bây giờ phân tử đó không lớn như các phân tử màu thực phẩm, nhưng nó vẫn là một phân tử khá lớn.

Trong tất cả các "thứ" có hương vị mà tôi cho vào nước muối ở nồng độ rất đậm đặc, chỉ có một hương vị / tác dụng ngoài muối và (có thể) đường mà tôi có thể cảm nhận sâu vào thịt. Hương vị / tác dụng đó đã được xác định là đến từ eugenol. Công thức phân tử của eugenol là C ₁₀ H ₁₂ O ₂ .

Liên quan đến màu thực phẩm và capsaicin, eugenol là một phân tử nhỏ, và eugenol có thể cảm nhận được ở gà của tôi cho đến tận xương.

Khối lượng mol của các phân tử có liên quan là: Natri clorua: 58,44 g mol 1, Sucrose: 342,30 g / mol, Đỏ 40: 496,42 g mol 1, Capsaicin: 305,41 g mol − 1, Eugenol: 164,20 g / mol

Vì vậy, câu hỏi của tôi trong một câu trả lời là: Kích thước của các phân tử có thể giải thích tại sao hầu hết các hương vị dường như không thấm vào và màu thực phẩm chắc chắn KHÔNG thấm vào thịt gà, nhưng eugenol thì không?

PHẦN KẾT LUẬN

Tôi sẽ tiếp tục hầu như luôn luôn để nước muối gia cầm (và thịt lợn cho vấn đề đó). Không có câu hỏi nào cho tôi rằng nước muối giúp cải thiện kết cấu và hương vị của thịt. Thực tế là tôi hoàn toàn có thể cảm nhận được eugenol trong nước muối của mình đến tận xương gà một cách cụ thể hỗ trợ cho ý tưởng rằng nước muối thực sự thấm sâu vào gia cầm. Có những người ủng hộ ở đây để làm khô và chắc chắn tôi sẽ cho nó một shot.

Xem xét sự đa dạng to lớn và sức mạnh của nồng độ hương vị trong nước muối của tôi, điều quan trọng đối với tôi là không có hương vị nào (ngoài eugenol) dường như thấm vào thịt gà. Bây giờ tôi tin chắc rằng thêm hương vị vào nước muối là một sự lãng phí. Trong tương lai, tôi sẽ tiết kiệm gia vị, trái cây và tỏi của mình để chà xát gà, nướng gà và thêm vào nước sốt. Họ không làm gì cho nước muối. Một ngoại lệ dường như là eugenol, và đó là một hương vị đẹp (nếu rất nhẹ), vì vậy các loại gia vị có hàm lượng eugenol cao có thể đáng giá trong nước muối.

Tôi sẽ tiếp tục tìm kiếm. Nếu lý thuyết của tôi rằng các phân tử nhỏ có thể di chuyển với nước muối là chính xác, có thể có những phân tử nhỏ khác có thể chịu trách nhiệm cho hương vị tốt đẹp trong thịt gà. Nhưng dung dịch muối 5% thẳng dường như mới là vấn đề. Nếu tôi tìm thấy một hương vị khác thực sự hương vị gà, tôi sẽ cập nhật bài viết này.

Thử nghiệm tốt nhưng tôi nghĩ có một số yếu tố khác đang chơi trên đầu các lực thẩm thấu. Và điện tích cũng quan trọng như trọng lượng phân tử.

Mô động vật bao gồm các tế bào được tạo ra chủ yếu từ hai lớp lipid và các tế bào được treo lơ lửng trong một ma trận mô liên kết. Các lực thẩm thấu tác động qua màng tế bào nơi nước chảy xuống nồng độ để cân bằng sự khác biệt về tính thẩm thấu. Trong một mô hình đơn giản, bạn sẽ mong đợi một dung dịch nước muối để hút nước ra khỏi các tế bào vào mô liên kết. Tuy nhiên, các lớp da bên ngoài được làm từ keratin không thấm nước, do đó bạn sẽ mong đợi sự thâm nhập kém và rất ít độ thẩm thấu trên lớp như vậy.

Nhiều hợp chất thơm / hương vị là các este và các phân tử hòa tan lipid có thể vượt qua ranh giới tế bào chỉ bằng cách khuếch tán đơn giản chứ không phải thẩm thấu, khi mà các chất tạo màu có xu hướng hòa tan trong nước và sẽ không vượt qua ranh giới tế bào một cách dễ dàng. Như một ví dụ về formaldehyd được sử dụng để bảo quản mô (bao gồm cả con người) là lipid hòa tan và tôi luôn được thông báo rằng nó thâm nhập vào mô với tốc độ xấp xỉ 1mm mỗi giờ (mặc dù phương trình khuếch tán cho thấy thời gian theo hàm mũ theo khoảng cách).

Cả Eugenol và capsaicin đều tan trong lipid nhưng đó không phải là một thử nghiệm công bằng vì bạn cần thêm cùng số mol của phân tử vào nước muối để so sánh sự thâm nhập và thậm chí sau đó số mol cần thiết để gây ra phản ứng vị giác rõ rệt trên vị giác của bạn có thể khác nhau giữa mỗi phân tử, ví dụ như xem xét fructose vs sucrose.

sử dụng chân không sẽ giúp mở thịt và điều này sẽ cho phép nước muối đi sâu hơn