Công việc nào là chất béo khi tôi chuẩn bị bột bánh mì, và những gì mong đợi nếu tôi sử dụng sai số lượng?

17

Tôi đã nướng bánh mì trong nhiều năm và không còn thực sự đo lường các thành phần. Nhưng tôi không phải là chuyên gia về khoa học về những gì tôi đang làm. Tôi thêm chất béo (mỡ lợn) vì tôi luôn luôn thêm chất béo.

Mỡ làm nghề gì? Và nếu tôi đã sử dụng quá ít hoặc quá nhiều chất béo thì điều này sẽ ảnh hưởng đến ổ bánh của tôi như thế nào?

Và sau đó, viết nó lên, tôi cũng đang tự hỏi về men. Tôi đoán rằng nếu tôi sử dụng quá ít men thì tôi sẽ có được một ổ bánh không đủ. Nhưng hậu quả của việc sử dụng quá nhiều men là gì?

— Tea Drinker
nguồn

7

Trong số những thứ khác, chất béo giúp điều tiết / cản trở sự phát triển gluten, bằng cách không cho phép nước kích hoạt protein.

Quá nhiều men và bột của bạn sẽ bị nhão và tăng quá mức.

Điều gì xảy ra với ổ bánh của tôi nếu tôi không có đủ chất béo để điều tiết / cản trở sự phát triển gluten? và nếu tôi có quá nhiều? Điều gì đặc biệt là khó chịu về một ổ bánh mì quá khổ?

— Tea Drinker

12

Bánh mì được làm từ thứ gọi là "bột nạc" như bánh mì Pháp không chứa chất béo, sẽ bắt đầu bị ôi ngay khi được làm mát. Ngoài việc cung cấp một kết cấu mềm hơn, chất béo cũng kéo dài thời hạn sử dụng của bột bằng cách thêm độ ẩm. Các ổ bánh quá mức (do quá nhiều men và / hoặc quá ít gluten phát triển) sẽ nổi lên và sụp đổ trước khi nó có thể được đưa vào lò nướng hoặc trong quá trình tăng cuối cùng ("lò xo lò xo") trong lò. Những chiếc bánh mì này sẽ rất thoáng và có rất ít kết cấu.

— Darin Sehnert

cảm ơn darin, vì vậy việc giảm mỡ thành không có gì là hợp pháp - tôi chỉ cần có một kiểu bánh khác Nếu tôi thêm quá nhiều chất béo thì sao?

— Tea Drinker

1

Nhiều chất béo hơn và bạn sẽ có được một miếng bánh dày hơn và tổng thể ổ bánh mềm hơn

2

Thật kỳ lạ, tôi không bao giờ sử dụng bất kỳ chất béo trong bột bánh mì. Tôi luôn nghĩ rằng chất béo là một loại bánh ngọt hoặc bánh vì nó có xu hướng làm cho vụn bánh đặc hơn rất nhiều khi được kết hợp với một kết cấu rộng mở của bánh mì Pháp. Bạn dùng bao nhiêu Tôi muốn được thử nó.

Lần duy nhất tôi sử dụng chất béo là cho Ciabatta, Pizza Dough hoặc Focaccia, nhưng sau đó tôi sử dụng dầu ô liu, một chút khác biệt.

Đối với men. Tôi đã phạm sai lầm khi thêm quá nhiều men trong quá khứ. Tôi nhận thấy rằng kết quả cuối cùng là nếm men. Nhưng, nếu bạn thêm quá nhiều men, bạn cũng có thể gặp nguy cơ bột không tăng đúng cách vì sẽ không có đủ đường / tinh bột để giữ cho nền văn hóa tồn tại.

— octonion
nguồn

tôi dùng bao nhiêu khoảng 25g mỡ lợn đó là ước tính rất thô của tôi về trọng lượng trong khi gõ - quá lười để kiểm tra trong bếp. Có lẽ kích thước của ngón tay cái của một người đàn ông. một con búp bê tốt.

— Tea Drinker

0

Giống như Darin giải thích, nó giúp bánh mì của bạn tươi lâu hơn. Bánh mì Pháp sẽ khô trong vòng 24 giờ, trong khi bánh mì Ý với ~ 5 thìa dầu ô liu (và bánh mì khác với bơ và trứng) là tốt trong 2 hoặc đôi khi thậm chí 3 ngày. Tôi cũng đã đọc rằng bánh mì từ bột ô liu (ví dụ: Ciabatta) cảm thấy tốt hơn sau khi nướng + đông lạnh + nướng lại nhưng tôi đã không thử đủ thời gian để khẳng định mức độ cải thiện đó là bao nhiêu.

— miguev
nguồn