Đúng ricotta là một pho mát whey. Nó tương đối dễ dàng để làm cho bạn có quyền truy cập vào một khối lượng whey kha khá và khả năng làm nóng và làm căng nó. Tôi muốn nói rằng bạn có thể muốn khoảng 10L váng sữa để làm cho nỗ lực của bạn xứng đáng.
Do năng suất thấp liên quan đến các công thức nấu ăn ricotta truyền thống, một số nhà sản xuất phô mai tại nhà chọn cách tăng công thức bằng cách cắt váng sữa với một lượng sữa. Điều này sẽ làm tăng đáng kể năng suất, nhưng có thể ảnh hưởng đến hương vị và kết cấu của phô mai.
Như những người khác đã đề xuất, nếu phô mai que có sẵn ở nơi bạn đang ở thì nó có thể cung cấp một sự thay thế phù hợp. Đặc biệt là nếu bạn pha trộn nó một chút đầu tiên để làm cho nó mượt mà hơn. Paneer rất dễ làm tại nhà, nhưng có kết cấu chắc chắn hơn nhiều so với ricotta. Tôi chưa bao giờ thử nghiệm với đậu phụ như là một ricotta thay thế chính mình, nhưng có vẻ như một đậu phụ mềm có thể phù hợp.
Cũng rất dễ dàng để tạo ra một loại phô mai tươi mềm đơn giản bằng cách nuôi cấy một vài L sữa với một muỗng canh hoặc bơ sữa.
Ricotta
Heat 10L whey (từ phô mai rennet KHÔNG bị axit hóa trực tiếp) đến 60C trong một cái nồi có nắp. Thêm 30mL giấm (và 60mL muối nếu muốn). Từ từ tăng nhiệt lên 80-90C, kiểm tra định kỳ sự hình thành của sữa đông. (Tôi thấy thường mất khoảng 40-50 phút.) Lý tưởng nhất là ba "đôi mắt" sẽ hình thành trên bề mặt của các lề đường, mặc dù điều này không phải lúc nào cũng xảy ra. Các lề đường sẽ trông hơi khô trên bề mặt khi chúng được thực hiện. Lọc qua vải mỏng và cho phép váng sữa hoàn toàn thoát khỏi sữa đông.
Theo kinh nghiệm của tôi, công thức này tạo ra khoảng 100g ricotta cho mỗi L whey được sử dụng. Tuy nhiên, tôi sử dụng sữa cừu và váng sữa. Tôi hy vọng năng suất sẽ giảm một nửa khi sử dụng sữa bò / váng sữa.
Quark
Ấm 2L kem (hàm lượng bơ 10-20%; tốt nhất là tiệt trùng ở nhiệt độ thấp, sữa UHT sẽ KHÔNG hoạt động) đến 32C. Thêm 15mL bơ sữa. Để lại văn hóa trong ít nhất bốn giờ. Kem nên đặc lại (thành kem chua). Bạn cũng có thể thấy một lượng nhỏ whey tách ra khỏi kem. Lọc qua bơ muslin hoặc một lớp kép hoặc vải.
Điều này sẽ tạo ra một pho mát tươi, nhẹ, hơi rối. Hương vị và kết cấu khác với ricotta, nhưng bạn có thể thấy nó là một thay thế ngon miệng. Và nó có thể dễ dàng cho bạn để làm hơn so với ricotta thực sự.