Tại sao nước sốt phô mai của tôi gritty?

Đôi khi, khi làm một loại sốt phô mai rất đơn giản (bơ, bột mì, sữa, phô mai [cheddar, thường là]), nước sốt cuối cùng có một loại kết cấu gritty hoặc hơi sỏi (chứ không phải mịn) - có vẻ như có lẽ phô mai đã hoàn toàn tan chảy, ngay cả khi tôi tiếp tục làm nóng nước sốt.

Lý do tại sao điều này xảy ra? Làm thế nào tôi có thể tránh nó?

Có thể là một roux chưa hoàn thành (hỗn hợp bơ, bột). Nhưng rất có thể đó là do phô mai được làm nóng quá nhanh hoặc quá nhiều, khiến protein bị vón cục.

Gợi ý:

• Tan chảy với ít nhiệt
• Sử dụng nồi hơi đôi (để giảm các điểm nóng trong chảo)
• Toss cheddar cắt nhỏ với bột ngô đầu tiên (tinh bột giúp giảm vón cục)
• Thêm phô mai theo từng mẻ nhỏ hơn (dễ dàng hơn để duy trì mức nhiệt chính xác và khuấy phô mai trong)

Theo kinh nghiệm của tôi, đó là vì:

• quá nhiều nhiệt
• quá nhiều axit (ví dụ từ một ly nước chanh)

Quá nhiều nhiệt làm cho protein trong phô mai bị vón cục. Bạn có thể sử dụng máy trộn để hòa tan các cụm (trộn ở tốc độ cao nhất).

Quá nhiều axit cũng làm như vậy. Nước sốt càng chua thì càng vón cục khi đun nóng. Nước chanh cho hương vị thơm ngon nhưng thật tinh tế. Khi nước sốt vón cục, bạn có thể tiết kiệm phần nào bằng cách sử dụng máy trộn.

Tôi có hai nghi ngờ: Một là, bạn đã trải qua roux của mình, hỗn hợp bột và bơ, và không kết hợp hoàn toàn với bột. Hai, bạn đang thêm quá nhiều phô mai quá nhanh và nó không tan chảy một cách trơn tru. Giải pháp: nấu roux cho đến khi có màu nâu vàng nhạt, nghiền mịn phô mai và thêm từ từ, khuấy liên tục.

Tôi đã gặp phải vấn đề này trong vài lần đầu tiên tôi làm mì ống và phô mai từ đầu. Những điều tôi đã học được là:

1. không sử dụng sữa ít béo - hàm lượng chất béo càng cao thì phô mai của bạn sẽ tan chảy / kết hợp càng mịn.

2. một khi cơ sở được tạo ra (bột, bơ, sữa "nước sốt" - bechamel?), hãy tắt nồi. Đun nóng nước sốt phô mai của bạn, nó sẽ càng bị nghiền nát.

3. nếu có thể, trộn với một loại phô mai tan chảy tốt - để làm nước sốt cheddar của tôi, tôi sử dụng jack moteray 1 phần (không có mùi vị (IMHO) nhưng là một loại phô mai tan chảy thực sự tốt) đến 1 phần phô mai cheddar sắc nét hoặc thêm sắc nét.

Mong rằng sẽ giúp.

Ba khả năng khác là:

1. Nếu bạn đã sử dụng cheddar cắt nhỏ trước, đôi khi nó bị bẩn với chất chống đóng bánh có thể khiến mọi thứ trở nên khó khăn.
2. Cheddar của bạn là một loại phô mai giảm chất béo không có đủ chất béo.
3. Bột bạn đang sử dụng cho roux của bạn không nên là lúa mì / ngũ cốc nguyên hạt. Bạn có thể nấu nó xuống và nó sẽ vẫn không được mịn hoặc được tích hợp tốt như sử dụng bột mì đa dụng.

Hi vọng điêu nay co ich.

Cheddar tốt có một ít canxi lactate trên / trong đó - có thể như vậy?

Tại Modernist Cuisine, họ đã viết:

Phô mai là một dạng nhũ tương của chất béo sữa và nước, nhưng nhũ tương đó có xu hướng bị phá vỡ khi nóng. Các hạt tinh bột và protein sữa trong béchamel hoạt động như chất nhũ hóa, nhưng chúng không tốt trong công việc của chúng và dẫn đến việc giải phóng hương vị kém. ... ... Natri photphat giữ cho nước và các giọt chất béo trộn lẫn khi phô mai tan chảy. Chúng tôi sử dụng natri citrate, có tác dụng tương tự và dễ tìm hơn. Kết cấu thu được mịn như phô mai Mỹ tan chảy, nhưng hương vị phức tạp và mãnh liệt như bất kỳ loại phô mai yêu thích nào của bạn.

và xem video này .

Tôi có thể nghĩ ra một vài lý do tại sao bạn có thể nhận được sự bất bình này. Tôi sử dụng phương pháp sau đây khi làm sốt phô mai, và nó có xu hướng rất mịn.

1. Bơ tan chảy (cứng) trong chảo ở nhiệt độ thấp.
2. Thêm lượng bột thích hợp. (Tốt hơn là quá ít hơn là quá nhiều, vì thêm nhiều lần sau sẽ không bị tổn thương.)
3. Đánh nhanh hỗn hợp bột bơ để tạo roux, vẫn ở nhiệt độ thấp. (10 - 20 giây)
4. Thêm sữa và đánh nhanh, trộn trong roux. Bật nhiệt ngay lập tức và tiếp tục đánh trứng.
5. Khi nước sốt đủ dày, giảm nhiệt và thêm vào phô mai bào. Khuấy cho đến khi mịn trở lại.

Tôi đã phát hiện ra rằng việc thêm dần bột vào bơ bằng cách sử dụng một cái rây làm giảm khả năng của một kết cấu thô.

Nhiều câu trả lời khác là tốt, nhưng tôi vẫn thường có cùng trải nghiệm với một số loại phô mai nhất định như cheddar (nó 'mịn', nhưng không mịn như tôi muốn).

Nếu tỷ lệ là hợp lý, máy xay cầm tay hoạt động cho tôi mọi lúc.

Tốt nhất là sử dụng một nửa và một nửa hoặc sữa nguyên chất. Mỗi lần tôi sử dụng 2% sữa nó sẽ tách ra và sần sùi / sần sùi! Tôi đoán nó có liên quan đến hàm lượng chất béo hoàn toàn!