Bánh mì không có muối

10

Tôi đã làm rất nhiều bánh men làm bánh vào cuối và tôi đã tự hỏi muối trong bánh mì dùng để làm gì. Sau khi thực hiện một số nghiên cứu, hóa ra (ngoài một số hương vị), mục đích là để "Kiểm soát" men trong quá trình tăng. Điều này khiến tôi tự hỏi liệu có thể làm bánh mì men mà không có muối không. Nỗ lực đầu tiên của tôi đã gặp thất bại, và sau một vài thử nghiệm nữa, tôi đã có thể giảm được 75% muối thành công. Đó là 25% cuối cùng ám chỉ tôi.

Có thể làm bánh mì men không có muối?

bread salt yeast

— iamkrillin
nguồn

2

Vấn đề / triệu chứng là gì nếu bạn bỏ hết muối? Tôi đã thực hiện nó (bỏ hết muối) thường xuyên, và nói chung tôi thấy kết quả đủ tốt. Ngoài ra, bạn bắt đầu với bao nhiêu men? Nếu bạn đang dựa vào muối để kìm hãm sự phát triển của nấm men, có lẽ bạn chỉ đang sử dụng quá nhiều men?

— rumtscho

Những gì tôi thường chạy vào là đỉnh của sự sụp đổ trên chính nó. Công thức tôi đang sử dụng gọi cho 2 muỗng cà phê men.

— iamkrillin

1

"2 muỗng cà phê" không nói nhiều. Điều quan trọng là tỷ lệ men với bột theo trọng lượng, với lượng có thể sử dụng dao động từ 0,5% đến 10% trọng lượng bột trong men thô (chia cho 3 cho khô hoạt động). Các con số ở rìa của khoảng rất khó để làm việc, 2% cho nạc và 3% cho bánh mì làm giàu là phổ biến, có thể nhiều hơn 1% cho tăng nhanh. (2% có nghĩa là 2 gram men đến 100 g bột).

— rumtscho

@rumtscho cảm ơn! Tôi sẽ phải làm thêm một số thử nghiệm sau ngày hôm nay.

— iamkrillin

3

Tra cứu Bánh mì Tuscan được làm theo cách truyền thống không có muối.

— derobert

8

Nếu bạn làm bánh mì không có muối, bạn cũng sẽ phải làm máy sấy bột. Muối (vì thiếu một từ tốt hơn) cạnh tranh với gluten và men cho độ ẩm. Không có muối, men sẽ hoạt động nhanh hơn một chút (hiệu ứng này không được phát âm) và gluten sẽ rất mềm. Ảnh hưởng đến gluten thường làm cho các ổ bánh không có muối rơi xuống vì gluten có thể mở rộng quá mức nhưng không đàn hồi lắm. Đây có thể là một phần lý do tại sao các ổ bánh của bạn bị sụp đổ, vì không có muối, rất khó để duy trì độ căng của vỏ gluten bên ngoài.

Như SAJ14SAJ chỉ ra, việc thiếu muối sẽ khiến bánh mì có vị rất "phẳng". Mặc dù có những loại bánh mì truyền thống được làm mà không có muối, nhưng chúng thường được phục vụ với các món ăn kèm rất có hương vị như ô liu và cá mòi. Tùy thuộc vào việc bạn đang sử dụng bánh mì để làm gì, tôi khuyên bạn nên sử dụng một loại bột được làm giàu vì hương vị thêm vào của trứng, bơ và / hoặc đường cũng sẽ giúp bù đắp sự thiếu muối.

Chỉnh sửa để thêm liên kết đến một vài của bài viết mô tả hiệu ứng muối về bột và một ở hương vị muối nói chung.

— SourDoh
nguồn

7

Tôi đã làm thành công bánh mì men mà không có muối trong hơn 3 thập kỷ.

Thực sự không có khó khăn gì đặc biệt khi làm như vậy.

Nếu bạn đã quen với mức độ muối quá mức, như trong hầu hết các loại thực phẩm chế biến thương mại, tôi cho rằng bạn có thể thấy rằng nó có vị rất buồn cười, nhưng nếu bạn ngừng ăn quá nhiều muối trong một vài tuần, bạn sẽ phát hiện ra rằng mình không " cần "muối để làm thức ăn (kể cả bánh men) có hương vị.

— Ecnerwal
nguồn

5

Theo kinh nghiệm của tôi, bạn có thể giảm lượng muối nhiều hơn (tới 100%) trong bánh mì trắng hơn mức có thể làm trắng / nâu. Ít muối hơn trong một ổ bánh mì nguyên hạt và nó dường như không tăng nhiều, và tính nhất quán là khác nhau (Tôi đã không thử thay đổi lượng ẩm như đề xuất ở trên). Trong một ổ bánh mì trắng, tôi không thể thấy nhiều sự khác biệt trong vấn đề này.

Như đã nói ở trên, muối có vai trò trong quá trình, nhưng cũng là hương vị. Tôi không thích những thứ rất mặn, vì vậy đã cố gắng bỏ nó đi. Thỉnh thoảng tôi làm một ổ bánh mì trắng Pháp với muối không, và nó vẫn ổn, mặc dù vị rất khác nhau. Nếu bạn đang đặt bơ muối vào nó, điều này có thể không rõ rệt. Tôi thường giảm số lượng 50-75% cho màu trắng và 25-50% cho màu nâu / trắng. Nhưng nếu bạn đang phục vụ nó với một thứ gì đó ngọt ngào, vị mặn có thể bổ sung tốt cho điều này (IMO).

Để chứng minh điều đó, hãy xem hình ảnh dưới đây về một ổ bánh mì trắng của Pháp được làm trong một máy làm bánh mì tự động với lượng muối bằng 0 (chỉ là men khô, bột và nước).

Một ổ bánh mì trắng của Pháp được làm không có muối, trông giống như một ổ bánh 'bình thường'

— asameshimae
nguồn

3

Chắc chắn có thể làm bánh mì mà không cần muối. Bạn sẽ điều chỉnh số lượng men ban đầu và thời gian kiểm chứng để có được kết quả mong muốn (có vẻ như các ổ bánh của bạn đang được kiểm chứng quá mức).

Điều này là, nó sẽ có vị rất tệ. Tăng cường hương vị là vai trò quan trọng hơn của muối trong bánh mì, không chỉ chi phối tốc độ tăng trưởng của men.

— SAJ14SAJ
nguồn

3

Tôi không đồng ý với phần "khủng". Sự tăng cường trong hương vị tồn tại, nhưng nó nhỏ, và trong khi tôi có thể nhận thấy nó, tôi thường không bỏ lỡ nó khi tôi quyết định đi mà không có.

— rumtscho

2

@rumtscho Được rồi, khủng khiếp, bằng phẳng, nhạt nhẽo, nhàm chán, vô vị, chết chóc, vô hồn, icky .... :-) :-)

— SAJ14SAJ

7

Một số bánh mì Ý không có muối. Hương vị đến từ một loại dầu ô liu chậm và thực sự rất tốt để ngâm :)

— ElendilTheTall

1

Tôi sẽ nghĩ rằng rất có thể để làm cho một bánh mì hương vị không có muối. Có lẽ bằng cách thêm một cái gì đó khác để bù cho nó không tồn tại như @ElendilTheTall gợi ý.

— iamkrillin

3

Tôi kết luận rằng trong khi muối chắc chắn thay đổi hương vị, đó là vấn đề sở thích cá nhân nếu bạn thấy sự thay đổi này là cần thiết hoặc không bắt buộc. Tôi chưa bao giờ gặp ai đó đã tìm thấy nó không mong muốn, vì vậy thợ làm bánh ở bên an toàn khi thêm nó. Và chắc chắn, câu trả lời này là đúng rằng hương vị là lý do chính cho muối trong bánh mì.

— rumtscho

1

Tôi làm cho bánh mì máy của tôi hoàn toàn không có muối và thường thêm ngũ cốc ... hạt vv theo sở thích và tính sẵn có.

Điều rất quan trọng là giảm lượng men !!!
Tôi chỉ thêm 2/3 men trong công thức và thêm 1/4 muỗng cà phê bánh mì và một chút đường nâu và dầu, tất nhiên.

Nó có vị rất tuyệt khi vừa mới nướng. Một khi trời mát, tôi nướng nó và ngon trở lại vì sức nóng phát triển vị hạt / hạt.

Như với mọi thứ khác: điều chỉnh và thỏa hiệp.

— meve
nguồn

-2

Sử dụng NoSalt của Pháp thay vì muối.

— NatriRestrictedMan
nguồn

Bây giờ, làm thế nào sản phẩm đó sẽ tương tác với men? OP yêu cầu không thay thế, nhưng liệu bỏ muối có ảnh hưởng đến kết quả hay không. Chào mừng đến với trang web, btw!

— Stephie

6

Điều này thường được bán trên thị trường như một chất thay thế muối cho gia vị, thật tuyệt nếu bạn có thể mở rộng câu trả lời của mình với thông tin về các đặc tính của nó trong nướng. FYI cho những người khác: Sản phẩm này là Kali Clorua.

— Random832

Mà, nếu bạn đang ăn kiêng hạn chế muối, có thể bạn cũng đang dùng thuốc trị cao huyết áp. Vì kali clorua tương tác tiêu cực với điều đó và bạn không thể sử dụng nó để thay thế.

— Don Branson