Có ai đã thành công với việc cho bánh mì hoặc bột mì đa dụng của họ thêm một gluten gluten bằng cách thêm gluten lúa mì quan trọng? Tôi muốn biết tỷ lệ nào để trộn hai thành phần với, hoặc có thể một số gợi ý về một công thức có thể giúp tôi thực hiện điều này, giả sử nó là khả thi (nghĩa là trộn sẽ tạo ra một sự thay thế gần gũi cho bột có hàm lượng gluten cao). Tôi cũng quan tâm đến bất kỳ sự khác biệt về chất lượng với phương pháp hỗn hợp này so với việc chỉ sử dụng bột có hàm lượng gluten cao trong công thức nấu ăn.

Bạn có thể giả sử tôi đang sử dụng bột bánh mì King Arthur và gluten lúa mì quan trọng của King Arthur (hoặc tương tự là bột King Arthur AP và gluten lúa mì quan trọng), và tôi sẽ nướng bánh mì bằng bột mì.

Lưu ý: câu hỏi liên quan này ( Khi thêm gluten lúa mì quan trọng vào công thức bánh mì, người ta có nên giảm lượng bột bằng với nó không? ) Đề cập đến việc trộn, nhưng không đi sâu vào chi tiết về tỷ lệ, v.v.

Vâng, và nó rất dễ dàng. Tôi làm nó suốt.

Bạn chỉ cần một phép tính rất đơn giản. Bạn thậm chí không cần phải chính xác.

Nếu bạn muốn độ chính xác, bạn sẽ phải tìm ra 1) bao nhiêu protein bột của bạn là gluten, 2) bao nhiêu "gluten lúa mì quan trọng" của bạn là gluten và 3) bạn cần bao nhiêu gluten cho công thức của mình. Sau đó, sử dụng phép tính quy tắc ba đơn giản để có được số tiền cần thêm.

Tôi thường không bận tâm, bởi vì 1) và 2) là thông tin rất khó tìm, và do sự khác biệt lớn về trọng lượng gluten và trọng lượng hoàn chỉnh, sự thiếu chính xác từ việc không sử dụng tỷ lệ thực sự là tối thiểu. Những gì tôi làm là:

1. Tra cứu hàm lượng protein trong bột của bạn (thường được in trên bao bì), ví dụ 9,6 gram trên 100 gram
2. Tra cứu hàm lượng gluten cần thiết cho công thức bánh mì của bạn. Nếu nó không được chỉ định, 12,5% là bình thường cho bột bánh mì.
3. Thêm sự khác biệt trong gluten lúa mì quan trọng. Trong ví dụ trên, thêm 2,9 g gluten lúa mì quan trọng trên 100 g bột.

Điều này không tạo ra chính xác hàm lượng gluten 12,5%, nhưng tôi nghĩ rằng nó nằm trong khả năng chịu đựng của hầu hết các công thức nấu ăn; thật vậy, không phải tất cả các loại bột thương mại đều chính xác 12,5%, chúng thay đổi theo nhãn hiệu và theo mùa.

Tôi thêm bột vào bột và trộn đều trước khi làm bánh mì. Nếu tôi đang sử dụng một ưu tiên, tôi thêm tất cả gluten vào ưu tiên đó và làm cho phần không lên men chỉ bằng bột AP, vì vậy gluten của tôi có thể được hưởng lợi từ quá trình tự phân hủy lâu hơn.

Tôi không có so sánh trực tiếp với bột mì "thật", vì tôi chưa bao giờ sử dụng nó. Nhưng bánh mì của tôi yêu cầu bột bánh mì hóa ra tốt cho tiêu chuẩn của tôi. Không có vấn đề với phân phối xấu, bột nhào rất mịn và đàn hồi đều. Có một sự khác biệt rõ rệt khi chỉ sử dụng bột AP.

Cảm ơn rumtscho đã chỉ cho tôi đi đúng hướng, tôi đã đưa ra một công thức sẽ hoàn thành toán học được mô tả bởi rumtscho và cranbo trên thefreshloaf.com :

targetPercentProtein = (flourPercentProtein * x) + (vitalGlutenPercentProtein * y)
(100 - targetPercentProtein) = ((100 - flourPercentProtein) * x) + 
                               ((100 - vitalGlutenPercentProtein) * y)

Trong các phương trình, xbiểu thị phần trăm bột của bạn để trộn với yphần trăm gluten quan trọng của bạn.

Ví dụ: Bánh mì KA -> Bột KA Sir Lancelot

Dưới đây chúng tôi sẽ chuyển đổi Bột mì KA (12,7% protein) và KA Vital Wheat Gluten (77,8% protein) thành KA Sir Lancelot Flour (14,2% protein):

14.2 = 12.7x + 77.8y
(100 - 14.2) = (100 - 12.7)x + (100 - 77.8)y

Để giải toán này, chúng ta chỉ cần sao chép và dán các phương trình vào WolframAlpha.com, các phương trình được phân tách bằng dấu phẩy ( ví dụ ):

Điều này cho chúng tôi biết chúng tôi sử dụng 97,7% KA Bread Flour với 2,3% KA Vital Wheat Gluten

(ví dụ 977g Bánh mì KA với 23g KA Vital Wheat Gluten mang lại cho chúng ta 1000g KA Sir Lancelot)

Ví dụ: KA All-Purpose -> KA Sir Lancelot Flour

Dưới đây chúng tôi sẽ chuyển đổi Bột mì đa dụng KA (11,7% protein) và KA Vital Wheat Gluten (77,8% protein) thành Bột KA Sir Lancelot (14,2% protein):

14.2 = 11.7x + 77.8y
(100 - 14.2) = (100 - 11.7)x + (100 - 77.8)y

Một lần nữa, chúng ta có thể chỉ cần sao chép và dán các phương trình vào WolframAlpha.com, các phương trình được phân tách bằng dấu phẩy ( ví dụ ):

Điều này cho chúng tôi biết chúng tôi sử dụng Bột mì đa dụng 96,2% KA với 3,8% KA Vital Wheat Gluten

(ví dụ 962g KA All-Purpose với 38g KA Vital Wheat Gluten cung cấp cho chúng tôi 1000g KA Sir Lancelot)

Tôi không đo bột bằng cốc nữa - quá nhiều chương trình nấu ăn và diễn đàn trực tuyến đã thay đổi phương pháp đó. Tôi cân bột của mình theo thang bếp quay số có giá hợp lý, bởi vì việc đo bằng cốc phụ thuộc rất nhiều vào cách đóng gói bột trong cốc.

Một chén bột nói chung là 125 gram (500 gram, hoặc 4 chén bột là tỷ lệ công thức gần như tiêu chuẩn).

Một muỗng cà phê mỗi cốc (hoặc trên 125 gram) bột là tỷ lệ được chấp nhận chung. Tỷ lệ gluten tăng lên vẫn là một sinh vật hơi mơ hồ, vì không có hai mẻ bột nào hoàn toàn giống nhau, mặc dù 'mức trung bình tiêu chuẩn' có sẵn, nhưng mức tăng chung trong các phương sai đó, đủ để cung cấp khả năng co giãn và răng tốt hơn cho các sản phẩm nướng . Tôi đặc biệt thích nó cho pizza và bánh quy tự làm!

Tôi sử dụng 1 muỗng cà phê bột mì mỗi 1 chén bột mì đa dụng, cho bánh mì trắng và bột ngọt của tôi. Trong toàn bộ bánh mì lúa mì tôi sử dụng 2 muỗng cà phê cho mỗi chén lúa mì hoặc bột lúa mạch đen, Chắc chắn sẽ làm cho mọi thứ tăng lên độc đáo.

Kiểm tra trang web này làm toán cho bạn!

http://flourmath.bradfordrobertson.com

Tôi thiết lập trang này vì tôi cảm thấy mệt mỏi khi dành thời gian để tham khảo các công thức và tìm ra nó mỗi lần. Bây giờ tôi chỉ cần vào trang này, cắm số của mình và nhắm mục tiêu gluten, và nó cho tôi công thức cho loại bột tôi muốn. Hy vọng điều này sẽ giúp những người khác nhiều như nó giúp tôi.

Sử dụng loại bỏ Gaussian

Ví dụ: Bánh mì KA -> Bột KA Sir Lancelot Đây sẽ chuyển đổi Bột mì KA (12,7% protein) và KA Vital Wheat Gluten (77,8% protein) thành Bột KA Sir Lancelot (protein 14,2%):

14,2 = 12,7x + 77,8y (100 - 14,2) = (100 - 12,7) x + (100 - 77,8) y

Bằng 1. 14,2 = 12,7x + 77,8y Công bằng 2. 85,8 = 88,3x + 22,2y

Bước 1 - Loại bỏ giá trị vô hướng cho x trong Equ 1. Chia Equ1 cho 12.7.

Bằng 3. 1.12 = x + 6.13y Công bằng 2. 85.8 = 88.3x + 22.2y

Bước 2 - Loại bỏ giá trị vô hướng cho x trong Equ2. Nhân số Equ3 với 88.3.

Bằng 4. 98,90 = 88,3x + 541,28y Bằng 2. 85,8 = 88,3x + 22,2y

Bước 3 - Trừ Equ4 khỏi Equ2.

Bằng 5. -13.1 = -519,08y y = (-13,1) / (- 519,08) = 0,025 = 2,5%

Bước 4 - Thay kết quả của Equ5 thành Equ1

Bằng 1. 14,2 = 12,7x + 77,8y 14,2 = 12,7x + 77,8 (0,025) 14,2 = 12,7x + 1,95 14,2-1,95 = 12,7x 12,25 = 12,7x 12,25 / 12,27 = x x = 0,965 = 96,5%

Do đó, bạn nên sử dụng ~ 97% bột mì và ~ 3% Vital Gluten để tăng mức protein từ 12,7% lên 14,2%.

Tối nay tôi sẽ thêm gluten lúa mì quan trọng vào bột mì đa dụng của mình để đưa nó lên cùng hàm lượng protein của bột bánh mì (BF) mà tôi đã sử dụng (13%). Đó là một thử nghiệm để xem liệu bánh mì kết quả có giống với những gì tôi nhận được với bột bánh mì hay không.

VWG: Bobs Red Mill, 75% đến 80% protein, tôi sẽ sử dụng 77%. APF: Robin Hood, 12% protein BF: Robin Hood Tốt nhất cho Bánh mì, 13% protein

Chúng tôi có hai ẩn số:

Y = số gram gluten lúa mì quan trọng X = số gram của tất cả các mục đích bột

Hàm lượng protein của 500 gram hỗn hợp APF / VWG phải bằng hàm lượng protein của 500 gram bột bánh mì

Do đó: 12X + 77Y = 13 (X + Y)

Mở rộng phía bên tay phải: 12X + 77Y = 13X + 13Y

Sắp xếp lại thành: 77Y-13Y = 13X-12X

Đơn giản hóa điều này thành: 64Y = X

Chúng ta cũng biết rằng X + Y = 500 (tổng lượng bột là 500 gram)

Sắp xếp lại thành X = 500-Y

Cắm cái này vào phương trình đầu tiên của chúng tôi: 64Y = 500-Y

hoặc: 65Y = 500

hoặc y = 500/65 = 7,7

Vì vậy, tôi cần thêm 7,7 gram VWG vào 492,3 gram APF 12% của mình để kết thúc với 500 gram bột có hàm lượng protein 13%. Theo quy mô nhà bếp của tôi, 1 muỗng canh của VWG nặng 7,9 gram. 500 gram RH APF của tôi hoạt động được khoảng 3 3/4 cốc. Vì vậy, vâng, nó có thể được đơn giản hóa ít hơn một muỗng cà phê VWG cho mỗi cốc bột AP trắng.

Đây là công thức tổng quát:

Bốn thông số: n = tổng số gram bột t = mục tiêu% protein a = APF% protein v = VWG% protein

Y = n * (ta) / (va)

Vì vậy, đây là một công thức đơn giản trong đó bạn nhân tổng số gram bột với một yếu tố được tính bằng tỷ lệ của sự lan truyền trong hàm lượng protein.

Bây giờ những gì tôi cần là một phương trình để giảm lượng calo trong tất cả các loại bánh mì ngon tôi đã ăn!

Tôi thích phiên bản đơn giản nhất: một muỗng cà phê hoặc hai loại gluten lúa mì quan trọng được thêm vào mỗi chén bột (một muỗng cho bột trắng và hai cho bột mịn hơn).

Tôi nướng bánh mì bằng bột Kamut của riêng tôi. Khi nướng 2 ổ bánh, tôi dùng 1/3 chén bột gluten. Bánh mì của tôi bao gồm một chén hạt hướng dương, một chén hạt bí ngô, một chén bột hạt lanh và 1/3 chén hạt caraway. Bột gluten giúp giữ bánh mì lên với trọng lượng của tất cả những hạt nặng đó vì vậy kết cấu nhẹ và mịn nhưng bánh mì được đóng gói với hạt. Chúng tôi sử dụng tổng cộng khoảng 5 1/2 chén bột Kamut. 1/3 cốc nước cam hoặc chanh với niềm say mê thêm hương vị và là một kết cấu.

Khi tôi làm Seitan, hoặc thịt lúa mì, từ bột mì trắng, tôi chỉ cần làm bột thường xuyên sau đó nhào dưới nước trong một cái bát, trong bồn rửa. Các tinh bột rửa sạch khi bạn giảm bột thành protein chỉ gluten. Phải mất một lúc, có thể 10 phút và 20 thay đổi của nước để giảm nó xuống. Điều gì xảy ra nếu quá trình này được thực hiện chỉ trong một thời gian ngắn để loại bỏ chỉ một số tinh bột? - bột sẽ 'mạnh hơn' và phù hợp với bánh mì? - Tôi không thể thấy tại sao không!