Định dạng lại một công thức marshmallow để loại bỏ đường sữa và HFCS

Tôi đang cố gắng sửa đổi công thức marshmallow trong bài đăng này để làm cho nó thuần chay:

http://moleculargastronomy.wordpress.com/2010/10/09/molecular-gastronomy-carrageenan-kappa-and-iota/

Rào cản đầu tiên là loại bỏ đường sữa. Tôi đã đọc một chút để cố gắng hiểu mục đích của nó, và tự hỏi liệu tôi có thể thay thế nó bằng thứ gì đó như canxi lactate không? Trong bài đăng, nó đề cập rằng carrageenan rất hiệu quả ngay cả ở nồng độ rất thấp trong sữa, và tôi nhớ đã đọc về sự hiện diện của muối canxi là một yếu tố, đó là lý do tại sao tôi đoán thay thế canxi lactate.

Ngoài ra, công thức này gọi cho HFCS. Tôi thậm chí còn không biết rằng bạn có thể mua cái đó (tôi đoán tôi nghĩ nó công nghiệp hơn). Bất kể, tôi nghĩ rằng những người tôi đang tiếp thị những kẹo dẻo này sẽ hoảng hốt nếu họ nhìn thấy HFCS trên nhãn. Làm thế nào tôi có thể đi về thay thế đó? Đảo ngược đường sẽ thực hiện một chức năng tương tự?

Cảm ơn vì lời khuyên! Tôi biết điều này sẽ đòi hỏi rất nhiều thử nghiệm (phần thú vị!), Nhưng tôi đoán tôi sẽ hỏi vì tôi rất mới với lĩnh vực này. =)

Tôi nghĩ rằng bạn đang thực hiện một cách tiếp cận quá phức tạp cho vấn đề này, tôi đã thành công lớn với một công thức từ DIY Cookbook từ ATK, trong phiên bản của họ, họ sử dụng:

bánh kẹo đường, bột bắp, gelatin không có hương vị, xi-rô ngô (không phải fructose cao), đường hạt, muối, chiết xuất vani

Thành phần không thuần chay duy nhất trong biểu hiện này là gelatin, bạn có thể sử dụng nhiều chất keo khác nhau của người ăn chay.

Đây là một trang web chi tiết quy trình công thức: http://www.thefrrifgirl.com/2012/11/how-to-make-homemade-marshmallows/

Cũng như một bài đăng trên "Nguồn cấp dữ liệu", một trang web ATK có video: http : //www.americastestkovefeed.com/do-it-yourself/2013/01/how-to-make-marshmallows/

Để thay thế xi-rô ngô fructose cao, một xi-rô khác có thể được thay thế mà không có tác dụng phụ. Tôi muốn giới thiệu một xi-rô agave vì nó có chức năng và hương vị rất gần với HFCS. Nồng độ fructose trong xi-rô agave có thể thay đổi từ khoảng 50% (rất gần với HFCS) đến 90% (sẽ ngọt hơn nhưng tương tự về chức năng). Bạn cũng có thể làm một xi-rô đảo ngược , và miễn là độ nhớt và độ ngọt là tương tự nhau, nó sẽ hoạt động.

Đối với đường sữa, chức năng chính của nó trong một công thức như thế này sẽ là một chất làm ngọt, tôi cho rằng. Nó ít tan trong nước hơn các loại đường khác, vì vậy nó cũng có thể có chức năng sửa đổi kết cấu của sản phẩm hoàn chỉnh của bạn. Bạn rất có thể thay thế nó bằng đường mà không gây ra sự khác biệt lớn, nhưng hãy nhớ rằng đường sữa tương đối ít ngọt hơn các loại đường khác.