Có thép không gỉ ảnh hưởng đến hương vị tỏi trong thực phẩm?

Họ nói rằng rửa tay bằng một miếng thép không gỉ có thể giúp loại bỏ mùi tỏi và hành tây khỏi tay bạn. Thậm chí có một số sản phẩm "xà phòng" bằng thép không gỉ trên thị trường chỉ là những khối kim loại được sử dụng cho mục đích này. Ý kiến ​​về việc này có thực sự hoạt động hay không dường như bị trộn lẫn (xem Làm thế nào để bạn loại bỏ mùi tỏi từ ngón tay của bạn? ).

Nếu có bất kỳ sự thật nào với ý tưởng này, điều đó sẽ gợi ý rằng sử dụng chảo inox, bát, dụng cụ và các món ăn cũng có thể làm giảm hoặc ảnh hưởng đến hương vị của thực phẩm có chứa tỏi hoặc hành. Có bằng chứng nào về điều này? Thép không gỉ thường được coi là không phản ứng, nhưng nên xem xét sử dụng các vật liệu khác ngoài thép không gỉ khi nấu ăn với tỏi?

Cá nhân, tôi sử dụng chảo không gỉ mọi lúc và không nhận thấy bất kỳ tác động nào. Sau đó, một lần nữa, có lẽ đó là vì tôi sử dụng không gỉ mọi lúc.

Rút ra từ một số tài nguyên được liên kết, dường như một trong những lý thuyết chính về cách thức các "xà phòng" thép không gỉ này hoạt động bằng cách tương tác với các hợp chất lưu huỳnh có trong hành và tỏi (cùng một phần của allium chi ) chịu trách nhiệm cho sự mạnh mẽ của chúng độ cay và mùi. Dường như có ít bằng chứng thực tế cho những tuyên bố này và tôi cũng không thể tìm thấy tốt hơn nhiều.

Điều đó nói rằng, tôi sẽ phỏng đoán rằng hiệu ứng này thực sự sẽ không áp dụng với dụng cụ nấu bằng thép không gỉ, chính xác là vì bạn đang nấu ăn . Các hợp chất lưu huỳnh này rất dễ bay hơi và chúng có xu hướng bị hỏng khá nhanh khi bạn nấu. Đây là lý do tại sao cấu hình hương vị của allium thay đổi mạnh mẽ ngay cả sau khi đổ mồ hôi rất ngắn - chúng trở nên ngọt hơn và kém sắc hơn nhiều - bởi vì các hợp chất lưu huỳnh này bị phá vỡ và bị loại bỏ. Heck, hành tây sẽ mất rất nhiều cay nồng khắc nghiệt của họ chỉ sau khi được cắt nhỏ. Xúc xắc hành tây và bạn sẽ có thể xé nát (do tác động của khí syn-propanethial-S-oxide) nhưng quay lại cùng hành tây đó 3-4 phút sau và bạn sẽ bớt khó chịu hơn nhiều. Các hợp chất thường không ổn định, đặc biệt là khi tiếp xúc với các enzyme có trong hành tây.

Vì vậy, nấu allium nói chung sẽ loại bỏ hoặc phá hủy cùng một vị cay nồng gây ra mùi khó chịu. Ngay cả khi thép không gỉ tương tác với các hợp chất chịu trách nhiệm về độ cay đó theo một cách đặc biệt nào đó, thì dù sao thì nó cũng chỉ làm nhiệt và sử dụng dụng cụ nấu không gỉ sẽ không gây ra bất kỳ sự khác biệt nào.

Lần duy nhất đây có thể là một yếu tố trong hương vị của một món ăn đã hoàn thành là nếu bạn muốn giữ lại một hương vị rất mạnh, hăng, ví dụ như với hành lá thô trong món salad hoặc một cái gì đó. Trong trường hợp đó, có thể (mặc dù một lần nữa, bằng chứng được trộn lẫn) rằng một bát thép không gỉ thu hút một số hợp chất lưu huỳnh theo cách mà một bát nhựa hoặc gỗ không có. Nhưng đó chỉ là mối quan tâm khi bạn tiếp xúc giữa allium và bát, và nhiều người thấy rằng "cắn" cay nồng một chút trong bất kỳ nồng độ nhỏ nào, vì vậy bạn thực sự có thể tự mình ủng hộ và cung cấp một vài biện pháp bảo vệ chống lại quá hăng bằng cách sử dụng không gỉ. Theo tôi, đây không phải là mối quan tâm lớn đối với bất kỳ ai.

Đây là một câu hỏi tuyệt vời và tôi cũng đã đưa ra một điểm cộng cho nó.

Chỉ sử dụng dụng cụ nấu không gỉ Tôi không gặp vấn đề gì với hương vị, đặc biệt là tỏi, bị ảnh hưởng. Tôi cũng sử dụng dao bàn bằng thép không gỉ của mình để loại bỏ mùi hôi từ tay và phương pháp đó hoạt động hoàn hảo.