Kết xuất chất béo bằng sous vide

Tôi đã thấy rằng chất béo sẽ hiển thị ở 55-60 độ C bằng cách sử dụng sous vide - nhưng câu hỏi của tôi là sẽ mất bao lâu?

cooking-time sous-vide fats

— Jay Vee
nguồn

Rõ ràng có điều gì đó về việc tạo ra chất béo trong cuốn sách nấu ăn Thomas Keller Sous Vide. Tôi không có quyền truy cập ngay bây giờ, nhưng nếu điều này chưa được trả lời, tôi có thể xem sau. Nếu bạn có quyền truy cập vào nó, thì hãy kiểm tra và có thể bạn có thể trả lời câu hỏi của chính mình :)

— Ming

Một số điều này sẽ phụ thuộc vào lượng chất béo và nhiệt độ ban đầu của chất béo nói khi bạn bắt đầu quá trình.

— Jennifer S

Điều đó là có thể, nhưng một trong những nhược điểm là nước bị giữ lại trong chất béo không bay hơi khi bạn kết xuất vide sous, do đó bạn phải tách chất béo và nước sau đó.

— Dan

Cuốn sách nấu ăn của Thomas Keller "Dưới áp lực: Cooking Sous Vide" khuyến nghị 1:30 @ 85C cho thịt bò hoặc mỡ vịt, 1:00 @ 85C cho chất béo tủy và 0:45 @ 85C cho mỡ foie gras.

— Tây Timothy
nguồn

Chắc chắn điều này là quá đơn giản? Khoảng thời gian cho một ribeye Vs một khớp mông sẽ khác nhau.

— Ian Newson