Điều đó có nghĩa là gì khi bột được gọi là ngắn Short?

Tôi thấy thuật ngữ này bật lên trong một công thức quiche liên quan đến lớp vỏ - Làm thế nào bạn có thể biết nếu vấn đề là quá ít / quá nhiều rút ngắn, hoặc quá ít / quá nhiều chất lỏng? Nếu nó vượt quá tỷ lệ, nó có thể được "sửa" mà không tạo ra một thứ bìa cứng không ăn được không?

"Độ ngắn" trong bột nhào nói đến sự dịu dàng của nó, bị ảnh hưởng bởi lượng chất béo cũng như đường. Nếu công thức quiche của bạn yêu cầu một loại bột ngắn, thì nó sẽ đề cập đến tỷ lệ chất béo so với bột cao hơn vì bánh ngọt cho quiche thường không bao gồm đường.

Cả chất béo và đường đều giảm thiểu và phá vỡ sự phát triển gluten dẫn đến các chuỗi protein "ngắn" và do đó dẫn đến kết quả mềm hơn. Khi chất béo được cọ xát vào bột, glutenin (cung cấp sức mạnh) và gliadin (cung cấp độ đàn hồi) được phủ bằng chất béo hoạt động như một chất bôi trơn để giữ cho cả hai không thể liên kết với nhau tạo thành gluten khi thêm chất lỏng vào hỗn hợp.

Lượng chất béo trong bột càng cao thì càng mềm. Nếu bạn muốn bột bị bong ra thì bạn sẽ để chất béo thành những hạt lớn hơn sẽ phồng lên tạo thành vảy. Nếu bạn muốn một loại bột có khả năng chống ẩm với chất độn (chẳng hạn như quiche) thì hãy làm cho chất béo đó thật mịn để nó sẽ ít hấp thụ độ ẩm trong và sau khi nướng.

Lớp vỏ quiche (và lớp vỏ cho các loại bánh dựa trên sữa trứng khác ... bí ngô, khoai lang, sữa trứng, v.v.) trước tiên nên được nướng mù cho lớp vỏ giòn nhất trong kết quả hoàn thành.

Đối với việc "sửa chữa" một bột bánh ngọt ... thường là dễ dàng nhất và tốt nhất để bắt đầu lại. Nước được thêm vào một chút để tránh thêm quá nhiều. Nếu sử dụng quá nhiều nước thì cần thêm bột mì nhưng với lượng bột và nước quá nhiều thì sẽ có thêm gluten. Nếu bạn nhận được một bột bánh quá ướt, tôi sẽ có xu hướng chà thêm một ít chất béo vào bột và sau đó thêm nó vào bột đầu tiên thay vì chỉ một mình bột. Quá ít rút ngắn sẽ thực sự chỉ được chú ý sau khi nướng và điều đó sẽ được xác định thông qua độ dai hay mềm của bột.

Hãy nhớ rằng độ dẻo dai cũng phụ thuộc vào số tiền bạn đã xử lý nó. Bột ngắn thường không thể được xử lý quá nhiều vì lượng chất béo cao hơn có nghĩa là chúng sẽ ấm và bị dính. Tốt nhất là làm lạnh để làm cứng chất béo hơn là thêm bột vì bột chỉ đơn giản là làm khô nó. Bản chất mềm của bột từ đường có nghĩa là trong một số trường hợp, chúng không thể lăn ra và chuyển vào chảo. Trong trường hợp này, chúng thường được đặt vào đáy chảo và sau đó được vỗ ra phía dưới và phía trên.

Các điển tiếng Anh Oxford đã cho biết:

IV. Không ngoan cường về chất, dễ vỡ, giòn. [Có lẽ được kết nối với nhánh I thông qua khái niệm 'có ít sợi dài': cảm giác A. 3. (= phân ngắn, phân chuồng, muck: phân chứa rơm ngắn và trong trạng thái lên men tiên tiến.)]

20. Các chất ăn được: Dễ vỡ, dễ vỡ vụn.

a. của vỏ, bánh ngọt, vv Cf. bánh mì ngắn n., bánh ngắn n., vỏ ngắn n.

c1430 Hai nồi nấu ăn. 52 an hãy làm ấm cho họ, và putte al-gederys, & bete hem togederys với þin hond tyl it be schort & þikke y-now. 1594 Huswifes tốt Handmaide 17 b Để thực hiện dán ngắn trong Mùa Chay. 1700 W. Congreve Way of World iii. Tôi. 46 Bạn có thể ngắn như một Bánh Shrewsbury, nếu bạn muốn. 1888 B. Edmondston & JME Saxby Home of Naturalist 99 Một chiếc bánh dày, có thể được làm bằng bột hoặc bột yến mạch, và có thể bị "ngắn" khi sử dụng chất béo.

b. trái cây, thịt, vv để ăn ngắn: để vỡ hoặc vỡ trong miệng.

1648 T. Gage Tiếng Anh-Amer. 143 Đây là Venison of America, đôi khi tôi đã ăn, và thấy nó trắng và ngắn. 1655 T. Moffett & C. Bennet Healths Bettervem. xix. 186 Salmons có thịt béo, mềm, ngắn và ngọt. 1699 J. Evelyn Acetaria 57 Rễ lớn hơn..vậy..vậy ngắn và nhanh. 1706 G. London & H. Wise Retir'd Gard'ner I. i. vii. 35 Bột giấy của nó ăn ngắn và Nước ép của nó là đường. 1856 Vòng tròn khoa học của Orr, Thực hành. Hóa. 337 Giấm làm cho thịt ngắn, thịt ngắn dễ tiêu hóa.

[Ghi chú: bở có nghĩa là "dễ dàng sụp đổ"]

Nếu được sử dụng trong một ví dụ cho một loại bánh ngọt đơn giản, thì tôi nghĩ nó sẽ được gọi là flakey và tan chảy trong miệng. Bánh ngọt nên 'ngắn' vì chúng có kết cấu vụn, mảnh trong miệng và rất mềm. Hi vọng điêu nay co ich!